Umami z resztek - bulion na pieczonych kosciach

... to moja trochę przewrotna i dekadencka alternatywa dla powszechnie znanego, delikatnego bulionu miesno-warzywnego. Bardzo esencjonalny, skoncentrowany, o zdecydowanie mięsnym smaku. Niezastąpiony w kuchni jako baza do sosów i zup
z "charakterem". Prawdziwe umamu bombs. Bulion na pieczonych kościach.
O ile opiekanie kości dla wzmocnienia smaku bazy służącej do przygotowywania bulionów jest metodą celową i stosowaną z powodzeniem od lat, o tyle wykorzystanie w tym celu resztek wciąż jeszcze budzi niedowierzanie graniczące ze współczuciem. Mimo to, jako zdeklarowany wyznawca piątego smaku, dopuściłam się wielokrotnie tych wstydliwych praktyk i z pewnością z nich nie zrezygnuję. A dziś zamierzam i Was namówić na ten proceder. Obiecuję,  nie będziecie zawiedzeni.

Oczywiście zacząć musimy od uzyskania materiału wyjściowego. Opiekanie kości szpikowych i ogonów wołowych zostawmy póki co szefom kuchni uznanych restauracji.  Na metodę  Nigelli Lawson, która przyznała się że zbiera kości po znajomych, przyjdzie czas później - z pewnością ujawni się w nas sama na etapie uzależnienia. Uskładanych w zamrażarce zapasów jeszcze nie mamy, więc na początek muszą nam wystarczyć resztki z niedzielnego obiadu, na którym podamy pieczyste w postaci gęsi, kaczki lub indyka.

Do obiadu powinniśmy zasiąść  w gronie osób nam bliskich, wyrozumiałych i dyskretnych. A najlepiej oswojonych już z naszym dziwactwem. Próba sprawowania kontroli  nad resztkami może być niezrozumiała dla niewtajemniczonych biesiadników, a dla nieżyczliwych okazją do zszargania nam kulinarnej opinii.
Dlatego pozostałości z oficjalnych obiadów należy przeboleć z kamienną twarzą i wyrzucić.
Skoro już mamy odjęte od ust naszej rodzinie kości, możemy zaczynać.

Do pozostałości po upieczeniu jednej kaczki 

potrzebna nam będzie dodatkowo
solidna włoszczyzna z cebulą, 

cztery łodygi selera naciowego,

cztery ząbki czosnku, 

dwa liście laurowe, kilka ziaren pieprzu, sól

1500 ml wody.

Uzyskamy z tego ok 500 ml skoncentrowanego bulionu

Kostki, skórki i resztki mięsa ściśle układamy w garnku.Jeśli mamy warzywa na których piekło się mięso, również. Wszystko zalewamy sosem spod pieczenia, dodajemy cały tłuszcz jaki się wytopił (spokojnie! potem się go pozbędziemy!) deglasujemy brytfannę i wlewamy jej zawartość do garnka.
Dodajemy włoszczyznę, cebulę, czosnek i lekko solimy. Dopełniamy taką ilością gorącej wody, żeby przykryła zawartość. W tym miejscu ważna uwaga. Jeśli gotujemy bulion z określonym przeznaczeniem, np na zupę azjatycką, to teraz należy dodać składniki i przyprawy charakterystyczne dla tej kuchni. Całość gotujemy ok 2 godzin bez przykrycia. Powinniśmy zredukować płyn do jednej trzeciej ilości początkowej.
Gotowy bulion przecedzamy przez gęste sito. Wlewamy do szklanego naczynia, schłodzamy i odstawiamy na noc do lodówki. Rano powinniśmy w lodówce znaleźć doskonale sklarowaną galaretkę (jeśli nadal mamy płyn to znaczy, że nie sięgnęliśmy ideału). Z galaretki zdejmujemy tłuszcz, a zawartość naczynia opróżniamy za pomocą łyżki,  pozostawiając na dnie tę jej część , w której widzimy osad. Nasz cudowny bulion umami jest gotowy. Możemy go natychmiast wykorzystać lub zamrozić. Wystarczy galaretkę umieścić w woreczku foliowym i do zamrażarki.

Smacznego.

Umami - piąty smak

Byłam jego wielbicielką zanim jeszcze uświadomiłam sobie jego istnienie. Instynktownie sięgałam po produkty w których się znajdował. Odkąd nauczyłam się odróżniać go od innych smaków stałam się jego poszukiwaczką. Niełatwy do zdefiniowania, ale z pewnością  przyjemny i łagodny. Jego intensywność zależy od ilości innych dodatków, a w szczególności soli. Odkryty przez japońskiego chemika Kikunae Ikeda na początku XX wieku. Od 2000 roku oficjalnie uznany za piaty receptor smakowy. Umami. Odpowiedzialny za wykrywanie białek, w tym ich istotnego składnika  - glutaminu. To właśnie on będzie przedmiotem naszej akcji.
Ale od razu zmartwię wszystkich amatorów syntetycznego odpowiednika naszego bohatera czyli glutaminianu sodu występującego często pod kryptonim E621, którzy myślą, że pobiegną do marketu, kupią papierową zupkę, do rozdartego woreczka wleją gorącej wody, zrobią parę fotek i wyślą na Durszlak. Nie o ten proszek nam chodzi. Naszego umami będziemy szukać w produktach naturalnych, w jego najczystszej postaci. Wbrew pozorom jest go tam sporo. W mięsie, grzybach, serach, orzechach, owocach morza, pomidorach i wielu, wielu innych. A największa ich koncentracja występuje w wymienionych produktach poddanych procesom długotrwałego przetwarzania, takich jak dojrzewanie, fermentacja, suszenie czy wielogodzinne obgotowywanie. Na potrzeby naszej akcji będziemy go tam szukać i łączyć w potrawach dla wzajemnego wzmocnienia efektu i spotęgowania naszych doznań smakowych. Takie domowe "umami bombs"

Zatem zapraszam do wspólnej zabawy.

Rodzaj dania i sposób jego przygotowania jest dowolny. Używamy tylko produktów pochodzenia naturalnego, świeżych lub przetworzonych. Żadnej chemii. Przy doborze składników obowiązuje nas jedna zasada - przynajmniej dwa z nich muszą zawierać piąty smak czyli umami. A im więcej tym lepiej.

Kod należy skopiować i wstawić na swoją stronę. <a href="http://durszlak.pl/akcje-kulinarne/umami-piaty-smak"><img src="http://durszlak.pl/system/campaign/banner/482/embed_ALXQrxds1ZonBtnRjk6npxEY1m6B6gzz.jpg"></a>

Tym, którzy czują niedosyt wiedzy na temat umami polecam artykuł Olgi Badowskiej - poniżej.

"Ten tajemniczy piąty smak odkryty został w Japonii na początku zeszłego wieku. Nazwa smaku umami pochodzi od japońskiego słowa umai, czyli pyszny
Smak trudny do opisania - wręcz nieuchwytny. Nie słodki, nie słony, nie kwaśny, nie gorzki. Inny. Piąty element zmysłowej układanki na naszym języku - umami. Smak-nie-smak odkryty zaledwie 100 lat temu. Zbyt dziwny, żeby o nim mówić? A skąd! Mimo że wyszedł z laboratoriów badawczych, wkroczył na salony, stał się tematem dyskusji tuzów światowej gastronomii. Umami jest trendy. I każdy może zaprosić go do swej kuchni. Trzeba tylko trochę pokombinować...
Kiedy wkładamy do ust dojrzały ser, wgryzamy się w soczystego pomidora lub popijamy esencjonalny rosół, nie zastanawiamy się, czemu nam tak smakują. Owszem, bez wysiłku potrafimy opisać, czy są słone, słodkie, kwaśne bądź gorzkie. Jednak aby nazwać danie lub składnik pysznym, potrzebujemy tego tajemniczego piątego smaku. Smakowity, mięsisty, intensywny - oto przymiotniki używane przez nas zupełnie nieświadomie do opisywania umami. Wrażenie, że język całkowicie pokryty jest smakiem - oto enigmatyczny umami. Nieuchwytna satysfakcja, poczucie idealnego połączenia składników - tak Japończycy określają odczucia wywoływane przez dania bogate w umami. Brzmi jak cała filozofia, no i trochę nią jet 

.Japonia. Tajemniczy piąty smak
Cała ta afera z umami na dobre zaczęła się w 1908 roku w Japonii, nie bez powodu uważanej za kolebkę tej esencji smaku. Jej sekret odkrył chemik Kikunae Ikeda, badając po wielekroć wodorosty kombu, niezbędny składnik tradycyjnego japońskiego wywaru dashi, używanego m.in. do zupy miso. Sącząc rodzimy bulion, Ikeda odkrył, że intensywne, smakowite jedzenie ma wysoki poziom pewnego aminokwasu - kwasu glutaminowego, i nazwał go właśnie umami, od japońskiego słowa umai, czyli pyszny. Opatentował metodę pozyskiwania glutaminianu sodu (MSG), który dziś wzbogaca rosołki w kostkach i zupki w proszku. Zanim jednak MSG zrewolucjonizował przemysł spożywczy, został na lata zapomniany. Nikt nie wziął na poważnie badań Ikedy, może dlatego że dotarły tylko do naukowców znających język japoński. W Azji wrażenie umami (w Chinach xian) znane jest od wieków, więc możliwe też, że odkrycie doktora nie zrobiło wrażenia na azjatyckich naukowcach: po prostu uznano je za "oczywistą oczywistość". 

Smak umami na Zachodzie
Na Zachodzie pojęcie umami długo było nieznane. Co jednak wcale nie znaczy, że w europejskim jedzeniu ten smak nie występował. August Escoffier był największym celebrytą kulinarnych salonów końca XIX wieku. Jego paryska i londyńska kuchnia były rewolucyjne, jego kombinacje czterech smaków - wówczas zaskakujące. Na krótko przed tym, jak Ikeda zaczął pracowicie badać kombu, francuski kucharz wymyślił swój słynny bulion cielęcy, którego używał do wielu dań. Bulion, dodajmy, który różnił się od innych tylko
(i aż) tym, że był znacznie bardziej esencjonalny. Kiedy mistrz go gotował, nie robił nic innego, tylko koncentrował znajdujące się w mięsie i kościach umami, bezwiednie zaszczepiając ten piąty smak zachodnim podniebieniom. A z kolei szwajcarski przedsiębiorca Julius Maggi nieświadomie ten smak rozpowszechnił - wprowadzając w roku 1886 na rynek kostki rosołowe. 

Smak umami stary jak świat
Jednak, umówmy się, kulinarna intuicja pozwalała ludziom korzystać z umami już u zarania kultury. Człowiek zawsze instynktownie łaknął bogatych smakowo dań. Starożytni Rzymianie często dosmaczali potrawy sosem ze sfermentowanych ryb, zwanym garum. Wzdłuż wybrzeża Morza Śródziemnego archeolodzy odkryli ruiny ponad stu fabryk owego sosu obfitego w umami. Garum przywędrowało do Rzymu z Grecji, gdzie słowo garos było nazwą ryby, z której wyrabiano tę jedną z najstarszych na świecie przypraw.
W Chinach od tysięcy lat warzy się bulion z pokruszonych kości. Za niezwykle cenny uznaje się tak zwany "wywar matkę", wielokrotnie gotowany. Za każdym razem nabiera coraz to bardziej intensywnego smaku. Dobrze przechowywany, może być używany przez kilka lat. Z kolei sfermentowane ziarna sojowe douchi, dodatek do wielu dań, towarzyszą Chińczykom w kuchni od 2000 lat.
Po zapomnianym odkryciu Ikedy dopiero cały wiek później potwierdzono istnienie na języku receptorów odpowiedzialnych za rozpoznawanie glutaminianu. Zaledwie kilka lat temu Japończycy odnaleźli receptory glutaminianu w tkance żołądka. Kiedy gryziemy sobie składnik bogaty w umami, nasz język (a za nim żołądek) za pośrednictwem odpowiednich nerwów wysyła do mózgu informację o smaku. Jeśli nie potrafimy go nazwać i nie przypomina nam żadnego z czterech podstawowych, a sprawia szczególną przyjemność, to mamy do czynienia z umami. 

Umami bombs - potrawy łączące wiele składników bogatych w umami
Dziś szefowie kuchni tworzą tak zwane umami bombs - potrawy łączące wiele składników bogatych w umami i wręcz "eksplodujące" tym smakiem. Wśród współczesnych mistrzów piątego smaku największym chyba jest brytyjski szef samouk i wielki kulinarny rewolucjonista Heston Blumenthal, szalony następca Augusta Escoffiera.
Wbrew pozorom, aby zmajstrować w domu bombę umami, nie trzeba wiele. Wystarczy wiedzieć, jakie składniki mają tego smaku najwięcej i umiejętnie je ze sobą połączyć. Umami, obok słodkiego, jest odczuwany jako smak przyjemny sam w sobie, podczas gdy pozostałe trzy smaki (gorzki, słony i kwaśny) zadowalają nas tylko w kontekście innych. Zrozumiemy ten smak, jeśli porównamy dwa rodzaje mięs: wolno i szybko gotowane - umami to efekt powolnego uwydatniania esencji smaku. Redukowanie, fermentacja, pieczenie czy wędzenie to techniki, które pozwalają osiągnąć wysokie stężenie umami.
Technika to jeden ze sposobów na tchnięcie w potrawę tego pierwiastka smakowitości. Drugim jest dobór składników. Jeśli połączymy dwa produkty bogate w umami, zwielokrotnimy doznania smakowe aż ośmiokrotnie! Nic prostszego: wystarczy przegryźć suszonego pomidora wiórkami parmezanu - podczas jedzenia od razu nasunie się określenie "mięsisty". Pomidory, przeciery, keczupy i ich lokalne odmiany (jak sos okonomi w Japonii) same w sobie są już bombami smaku, tak samo jak parmezan, który ma rekordową ilość naturalnego glutaminianu. W ogóle sery przodują na liście "dopalaczy": im starsze i bardziej aromatyczne - tym więcej dadzą przyjemności. Serom dorównują ryby, takie jak sardynki, anchois czy tuńczyk (plus wszystkie ryby wędzone) oraz owoce morza: krewetki, przegrzebki, ostrygi. Wieprzowina i dziczyzna także znajdują się na wysokim miejscu. Bombę smaku dobrze jest wzbogacić szparagami, suszonymi grzybami shiitake, czerwoną papryką (najlepiej pieczoną), słodkimi ziemniakami albo warzywami strączkowymi. Wśród nich najwięcej umami zawiera soja, a co za tym idzie - i sos sojowy - idealny wzmacniacz efektu mięsistości. Podobne rezultaty osiągniemy dzięki sosowi Worcestershire oraz sosom rybnym: nam pla z Tajlandii i wietnamskiemu nuoc mum. Tak jak starożytny garum, wszystkie te specyfiki stworzone są na bazie sfermentowanych owoców morza. Nie zapominajmy też o azjatyckich sosach fasolowych i japońskiej mieszance przypraw shichimi togarashi, która zawiera między innymi "nadziane" glutaminianem wodorosty nori. Skoro jesteśmy przy Japonii, trzeba przypomnieć o używanym tam do wzbogacania praktycznie każdego dania bulionie dashi, który można kupić w postaci granulek we wszystkich sklepach z azjatycką żywnością. Podobnie jak miso - pastę ze sfermentowanego ryżu, pszenicy i soi. Kiedy zmiksujemy ją z dashi, otrzymamy tradycyjną zupę misoshiru, wprost przesyconą umami. 

Umami - na zachód od Tokio
Inspiracji do tworzenia smaku idealnego możemy szukać też w kuchni zachodniej. W Europie prekursorem badań nad umami był Anthelme Brillat-Savarin, który pisał o osmazomie - enigmatycznej substancji obecnej w mięsie i nadającej wywarom intensywny smak. Sięgnijmy więc po wędzone szynki oraz kiełbasy: hiszpańskie chorizo lub włoskie pepperoni. A oprócz nich - po dojrzewające sery.
Z kolei dla przeciętnego Amerykanina spełnieniem marzeń o umami będzie poczciwy cheeseburger i frytki z keczupem. Właśnie tłuszcz, cukier i MSG sprawiają, że fast food tak nam smakuje. To samo jest z pizzą, na której pomidory, ser i prosciutto stanowią idealne połączenie. Nasze receptory umami rozpoznają przysmak także w klasycznej sałatce Caesara. Znajdziemy w niej przecież i parmezan, i oliwę, i sos Worcestershire.
Typowym rosyjskim cudem umami jest kawior, francuskim zaś - sos glace de viande - skoncentrowana esencja z wołowiny i cielęciny, gotowana tak długo, aż uzyska konsystencję syropu. Brytyjczycy mają esencję produkowaną z ekstraktu drożdży pozostałych po warzeniu piwa - Marmite. Tę gęstą maź można dodać do zupy (np. dyniowej) czy gulaszu albo rozsmarować na toście.
W azjatyckiej, brazylijskiej i karaibskiej kuchni efekt smakowitości dają suszone krewetki, składnik słynnej w Ameryce Południowej zupy z owoców morza sopa de mariscos. Każdy z tych składników i każda
z potraw gwarantuje uczucie rozkoszy wędrujące po całym podniebieniu. Umami świetnie też uzupełnia się z innymi smakami, szczególnie zaś słodkim i słonym.
Jak widać, Azja nie ma monopolu na umami, choć Wschód jest bardziej świadomy jego istnienia i zaszczyca nim każdą potrawę. Ludzie Zachodu trudniej ten smak identyfikują, bo ich dieta od zarania dziejów była "zakłócana" tłuszczami, które we wzbogacaniu kulinarnych doznań grały pierwsze skrzypce. Tak czy inaczej, w każdym miejscu na świecie, bardziej lub mniej świadomie, smakosze zawsze łaknęli tego samego: potrawy tak zachwycającej, że aż trudnej do opisania. Umami spełniało te pragnienia od dawna i spełnia je nadal. Z tym tylko że dziś, świadomi jego istnienia, sami mu w tym pomagamy"

Tekst: Olga Badowska
konsultacja: dr hab. n. med.
Stanisław J. Majcherczyk, Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii
w Poznaniu, specjalista w dziedzinie neurofizjologii chemorecepcji,
Tekst pochodzi z portalu Gazeta.pl  © Agora SA

Moje stare przepisy z umami

Farfalle z groszkiem, rukolą i szynką parmeńską

W nocy spadł śnieg.
Otulił dom, ponaginał gałęzie, zasypał drogę.
Zrobiło się biało i cicho. Cicho, tą wyjątkową ciszą, która przychodzi tylko ze śniegiem.
Budzisz się i nie musisz otwierać oczu żeby wiedzieć, ze są.
Już tylko czekasz na świt.
Zabierasz ciszę na kawę, uśmiechasz się do śniegu za oknem z nadzieją,
że dziś nie będzie podobne do wczoraj.

Dlatego dzisiaj w kuchni (tryskającej optymizmem?) Myszy,
podnoszące poziom serotoniny, pełne smaku umami, bardzo włoskie danie w wydaniu zimowym

Składniki dla 4 osób

jedna szalotka

ząbek czosnku

łyżka masła 

łyżka oliwy

250 g świeżego albo mrożonego groszku

pęczek rukoli

200 ml śmietany kremówki

osiem plastrów włoskiej szynki dojrzewającej

320-400 g ( 80-100 g suchego na osobę ) makaronu farfalle (kokardki)

garść tartego parmezanu

sól do gotowania makaronu

świeżo mielony biały pieprz do smaku

W dużej ilości ( 3-4 l ) wrzącej, dobrze posolonej (łyżeczka na litr) wody  gotuje farfalle.

W rondelku podgrzewam oliwę z dodatkiem masła. Wrzucam pokrojoną w piórka szalotkę i czosnek. Minutkę podsmażam, wsypuje groszek i wlewam śmietanę. Doprowadzam do wrzenia. Teraz do sosu wkładam szynkę pokrojoną w paski. 

Jeszcze chwilkę gotuję aż sos nabierze smaku i aromatu wędzonki. Nie solę. 

Na koniec dodaje odcedzone, gorące farfalle, listki rukoli, odrobinę pieprzu. 

Wszystko razem mieszam i podaję posypane startym parmezanem. 

Bulion imbirowo-czosnkowy z klopsikami i zielonym groszkiem

Do rzadkości należy w naszym domu obiad składający się z dwóch dań. 

Zwłaszcza w tygodniu. Za to kombinacje w stylu "dwa w jednym" są u nas bardzo częstym gościem.

To jedna z moich ulubionych.

Spontaniczny, bliski związek bulionu i kotlecików mielonych, podkręcony egzotycznym smakiem imbiru i czosnku. Z nieśmiałym smakiem umami. Rozgrzewające i bardzo aromatyczne danko. 

Doskonałe na chłodne i deszczowe dni. 

Składniki dla 4 osób:

Kurczak lub jego elementy z kością w ilości ok 1 kg

włoszczyzna jak na rosół

2 liście laurowe, sól i pieprz

1/2 łyżeczki startego świeżego imbiru 

1/2 łyżeczki wyciśniętego świeżego czosnku.

1 mała cebula

1 jajko

1 łyżka kaszki manny

sól i pieprz

2-3 fileciki anchois

filiżanka zielonego groszku - u mnie świeży, ale może być też mrożony,

makaron lub małe kluseczki.

Kurczaka filetujemy.

Na kościach z dodatkiem włoszczyzny gotujemy lekki bulion. Przyprawiamy do smaku. Tuż przed zdjęciem bulionu z palnika dodajemy starty czosnek i imbir. Odcedzamy.

Surowe mięso mielimy przez grube sito, dodajemy jajko i podsmażoną cebulkę, fileciki anchois,

łyżkę kaszki manny, sól, pieprz do smaku. Formujemy klopsiki. 

Lekko spłaszczone smażymy na oliwie.

W międzyczasie gotujemy kluski a na minutę przed ich odcedzeniem dodajemy do garnka groszek. Odcedzamy.

Wszystko razem podajemy na jednym talerzu obficie posypane zieleniną.

Doskonałe i bardzo włoskie ravioli z żółtym serem

W kulinarnym świecie wciąż trwa dyskusja na temat skąd przywędrował do naszych kuchni makaron. 

Dla mnie, wielkiej miłośniczki kluch i kluseczek wszelkiej maści i pochodzenia nie ma to specjalnego znaczenia. Ważne, że przywędrował i jest. Dlatego nie czekając na wyniki sporu robię swoje. Makarony oczywiście. Od kiedy szczodry Mikołaj spełnił moje gwiazdkowe życzenie wrzucając przez komin maszynkę do jego wytwarzania, mój związek z makaronem stał się pełniejszy i bardziej radosny, choć nie idealny. 

Jak to w związku. Upraszczając. Trzeba się nauczyć co i jak dawać, żeby też dostać. 

Makaron na przykład musi dostać odpowiednią mąkę. W tym związku to podstawa. Nie zrobi się z semoliny ciasta na chińskie won tony a z maki kukurydzianej tortellini. Jeśli pragniemy smaku idealnych ravioli z włoskiej trattori to użyjmy oryginalnych składników i najlepiej przygotujmy go według przepisu włoskiej mammy. Dziś bez problemu można kupić każdy rodzaj mąki w małych specjalistycznych sklepikach lub dobrych delikatesach w przystępnych cenach. Ta użyta w przepisie kosztuje 6.oo zł/kg. Jajka już mogą być od naszych kur, byle szczęśliwych. Trochę dobrej oliwy i nie ma mocnych. Jesteśmy skazani na sukces. 

Zapraszam na doskonałe i na wskroś włoskie ravioli z farina bianca di grano tenero tipo "00" z farszem pomidorowo-serowym pełnym smaku umami.

Ciasto na ravioli

300 g mąki grano tenero typ"00" 

3 jajka

1-2 łyżki oliwy extra wergine
1 łyżka gorącej wody

Wszystkie składniki połączyć i wyrobić na gładkie, lśniące i elastyczne ciasto.

Farsz

250 g startego dobregosera żółtego,

2 łyżki  koncentratu pomidorowego,

2 łyżki masła,

pęczek zielonej pietruszki,

sól, pieprz, gałka muszkatołowa, łyżeczka brązowego cukru.

Koncentrat podsmażyć na maśle, lekko odparować, posłodzić dodać przyprawy i wystudzić.
Dodać ser i natkę. Delikatnie wymieszać.

Ciasto podzielić na części, rozwałkować cieniutko, pokroić na prostokąty lub kwadraty
posmarować brzegi rozmąconym jajkiem lub wodą żeby się lepiej sklejały.
Nakładać farsz i zlepiać pierożki.

Technikę lepienia ravioli krok po kroku znajdziecie tutaj:

http://cucinissima.wordpress.com/2010/12/14/dyniowe-ravioli-swieta-we-wloszech/

Moje ravioli mają trochę większy "fartuszek", ale ja lubię jak ciasta jest więcej zwłaszcza przy tak wyrazistym farszu.

Gotować 1 min w posolonym wrzątku z kilkoma kroplami oliwy.
Podawać polane roztopionym masłem i posypane pietruszką.

Pycha.

Sałatka z łososia w oliwie truflowej

Ta przystawka to doskonały sposób na udane pierwsze spotkanie z surową rybą dla tych, którzy jej nigdy nie jedli i uczta dla podniebienia dla jej amatorów.

Wykwintna i elegancka. Genialna w swojej prostocie.
Broni się smakiem podstawowych składników - łososia i oliwy o subtelnym aromacie białych trufli. Takie "umami bombs"
Pod jednym warunkiem. Ryba musi być bardzo świeża a oliwa najwyższej jakości.
Najlepiej kupić filet z ryby, którą możemy zobaczyć w całości i spojrzeć jej w oczy aby ocenić jej świeżość.

Potrzebne składniki:

3oo g surowego łososia
1oo ml oliwy extra vergine Monini
5o ml oliwy extra virgin White Truffle Monini
1 biała czosnkowa cebula lub szalotka
łyżka czerwonego pieprzu marynowanego
25 ml marynaty z pieprzu
sól morska do smaku


Filet z łososia skrawamy pod skosem na drobne cienkie plasterki. Solimy i skrapiamy marynatą z pieprzu.
Cebulę kroimy w piórka lub talarki. Oliwy mieszamy ze sobą. Układamy w słoju lub pojemniku na przemian, warstwę ryby i cebulki podlewając oliwą i przesypując pieprzem. Odstawiamy do lodówki na 2 godziny.
Podajemy w temperaturze pokojowej (ma wtedy pełny aromat oliwy truflowej), w małych porcjach ułożoną w miseczkach z liści sałaty lub dekoracyjnych talerzykach.

Smacznego!

Czas na dietę - sałatka z łososiem.

Ostatnie świąteczne smakołyki zniknęły z lodówki, wyświetlacz na wadze przekroczył stan alarmowy a ukochane dżinsy nie pozwalają oddychać. 

To nieomylny znak, że pora na wiosenna dietę. 

Cel - 6 kilogramów. Czas - 14 dni.  

I już wiem, że dieta nie będzie lekka, łatwa ani przyjemna. 

Godzina w szafie i parę przymiarek wiosennych ciuchów mają na celu wzmocnić moją motywację. 

Potem upokarzający pomiar w pasie i... nie ma odwrotu.

Wyciągam czerwone talerze - podobno zmniejszają apetyt! 

Wieszam zdjęcie potwornego grubasa na lodówce.

Jestem gotowa.
Zaczynam od jutra.

Jeszcze tylko kolacja na "wyhamowanie"
ukochane "umami bombs"

Sałatka z wędzonym łososiem  (200 kcal)

sałata masłowa 4 listki

jeden średni pomidor 

pół ogórka

pół pieczonej papryki

dwa listki czosnku niedźwiedziego

cebula lub szczypiorek

poświąteczna rzeżucha, listki bazylii

dwa małe plasterki łososia wędzonego ok 50 g

łyżeczka oliwy z oliwek
łyżeczka japońskiego sosu sojowego

więcej tutaj:

Dieta szyta na miarę

Frytki po chińsku.

Przepis ten znalazłam na blogu Mirabelki.

Jako wielbicielka kartofelków i chińskich klimatów, nie mogłam się oprzeć żeby ich nie zrobić. Wyszły przepyszne. Postanowiłam je powtórzyć w wersji ze słodkich ziemniaków, głównie dla spotęgowania efektu umami. Czasem coś z nich robię, więc wiem, że gotują się i smażą krócej od naszych rodzimych. Zrobiłam więc dwie próby. W pierwszej pokroiłam ziemniaki jak u Mirabelki w przepisie na cieniutkie  frytki, lecz nie poddałam ich "wstępnej obróbce cieplnej" W drugiej próbie przed smażeniem sparzyłam w gorącej wodzie pokrojone w ósemki. Zdecydowanie drugi sposób okazał się być lepszy. Frytki były chrupkie, z miękkim, delikatnym środkiem i słodziutkie.
Jeśli lubicie bataty jak ja, to w Mirabelkowej wersji jest to przepis dla Was.

Mirabelkowy przepis

650g średniej wielkości ziemniaków,
80ml (8 łyżek) oleju roślinnego,
1 świeża czerwona papryczka chili,
1 mała cebula,
2 ząbki czosnku,
2 łyżki sosu sojowego,
szczypta soli,
1 łyżeczka octu winnego,
1 łyżeczka soli morskiej (gruboziarnistej),
szczypta przyprawy chili

Ziemniaki obrać i pokroić wzdłuż na cienkie plasterki, które następnie pokroić w cienkie paseczki. Zalać ziemniaki wrzątkiem, odstawić na 2 minuty, odcedzić, opłukać w zimnej wodzie i jeszcze raz odcedzić. Wysuszyć ziemniaki ręcznikiem papierowym.
Papryczkę chili (bez pestek) i obrane ząbki czosnku przekroić na pół, a obraną cebulę na ćwiartki.
W ogrzanym woku rozgrzać olej do bardzo wysokiej temperatury. Wrzucić chili, czosnek i cebulę i smażyć, mieszając, ok. 30 sekund. Usunąć łyżką cedzakową wszystkie warzywa z woka. Wrzucić na olej paseczki ziemniaków i smażyć 3-4 minuty na złocisty kolor (najlepiej robić to partiami). Dodać sos sojowy, sól i ocet, zmniejszyć płomień i smażyć jeszcze przez minutę, aż ziemniaki będą chrupiące.
Wyjąć ziemniaki łyżką cedzakową i ułożyć na ręcznikach papierowych, aby wchłonęły nadmiar tłuszczu.
Przełożyć frytki na półmisek, posypać solą morską i przyprawą chili.

Ser domowy z orzechami włoskimi

To kolejna odsłona domowego białego serka.
Tym razem z dodatkiem orzechów włoskich.
Zaraz po tym z suszonymi pomidorami jeden z najsmaczniejszych "korycińskich" jakie do tej pory zrobiłam.
Chrupiąco-skrzypiący w ustach, o orzechowym smaku, wyjątkowy. I bardzo umami.

Przepis prosty i błyskawiczny pod warunkiem, że mamy podpuszczkę
i
3 litry mleka, najlepiej prosto od krowy (ja nie zlewam śmietany!)
 jogurt naturalny z kulturami żywych bakterii - ok 200 ml
1 litr wody
1 łyżka soli kuchennej
1/3 szklanki obranych orzechów włoskich

Świeże mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni.
Wlewam podpuszczkę w proporcjach zalecanych przez producenta rozmieszaną
w 50 ml wody i jogurt. Intensywnie mieszam.
Pozostawiam do czasu aż utworzy się skrzep. Trwa to ok 15-30 min.
Delikatnie kroję skrzep na kawałki wielkości 1 centymetra.
Doskonale nadaje się do tego ręczna trzepaczka. do piany.
Zręcznie nią manipulując można pokroić skrzep również w poprzek.
Całość pozostawiam do wystygnięcia. Następnie przekładam delikatnie skrzep na durszlak wyłożony gazą przesypując go jednocześnie orzechami i odstawiam do odcieknięcia na 1-2 godzin.
W międzyczasie odwracam serek na durszlaku żeby "złapał" kształt z obu stron.
Dobrze utwardzony umieszczam w solance sporządzonej  z 1litra wody i łyżki soli. Wkładam do lodówki. Rano serek jest gotowy.

Jeszcze mała uwaga dotycząca orzechów.
Warto je przed dodaniem namoczyć w gorącej wodzie i dwukrotnie przelać wrzątkiem celem pozbycia się gorzkiego smaku i ciemnego barwnika ich skórki. Orzechy nieco zmiękną ale pozostaną nadal chrupkie i nie pozostawią brzydkich brązowych plam w naszym serku.

Smacznego!

Tatar z suszonych pomidorów

Latem bez przerwy suszyłam pomidory.
Powód?
Uwielbiam ich skoncentrowany, wyrazisty smak.
I smak umami przede wszystkim.

Są doskonałe jako dodatek do sałatek, makaronów, sosów i zup. 

W pogoni za przepisami z ich udziałem trafiłam w sieci na ten przepis. 

Wydawał mi się na tyle oryginalny, że postanowiłam go zrobić. 

Użyłam własnych suszonych pomidorów z przepisu tutaj, 

Ale można je przygotować według przepisu poniżej.

Nagrzewamy piekarnik do 120 st. C. Przecinamy pomidory na pół wzdłuż i wycinamy zielony rdzeń łodygi i usuwamy pestki. Układamy na blasze stroną cięciem do góry. Umieszczamy blachę na środkowej półce piekarnika. Pomidory suszymy przez trzy godziny. W tym czasie zagotowujemy wodę i blanszujemy szalotkę. Pomidory wykładamy na sitko i studzimy. Następnie bardzo drobno siekamy. Dodajemy posiekane kapary. Doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Odstawiamy do lodówki. Przygotowujemy szalotkowy dressing. Szalotki i czosnek siekamy. Musztardę łączymy z sosem sojowym, dodajemy oliwę, sos Tabasco. Wsypujemy posiekaną szalotkę i czosnek. Tatara formujemy za pomocą szklanego okrągłego naczynia., kładąc na środku talerza. Skrapiamy dressingiem dodajemy szczyptę szczypiorku.

Potrzebne składniki:

1,5 kg świeżych pomidorów

3 łyżki posiekanej szalotki

ząbek czosnku

musztarda Dijon - ja jej nie dodałam

łyżka sosu sojowego

łyżeczka cukru

łyżka kaparów z zalewy 

łyżka szczypiorku 

łyżka oliwy z oliwek,

sól do smaku,

pieprz czarny ziarnisty, świeżo mielony

sos tabasco

Tatar wyszedł bardzo smaczny. 

Podałam go w malutkich ilościach na porcelanowych łyżkach.
Wyglądał bardzo świątecznie i wykwintnie.

Do sosu nie dodałam musztardy - coś mi mówiło, że będzie zbyt kwaśny. 

Posypałam marynowanym zielonym pieprzem. Skropiłam oliwą.

Wiosną zrobiłam go raz jeszcze.
Tym razem posłużył jako nadzienie do wielkanocnych jajek.
I w tej roli sprawdził się znakomicie.

Tatar z łososia

To pyszna przystawka dla amatorów surowej ryby. 

Można go także zrobić z łososia wędzonego (tylko po co?) 

lub z marynowanego. Ten ostatni jest doskonałą alternatywą zwłaszcza dla tych, 

którzy mają opory przed zjedzeniem mięsa surowej ryby.

Łosoś na tatara musi być mega świeży. Koniecznie siekany lub skrobany nożem. 

Ryby do spożycia na surowo nie mielimy! Na skutek zetknięcia z nożem i sitkiem naszych maszynek zmienia smak i zapach i nie nadaje się do jedzenia.

Najprościej podać go przyprawionego tylko grubą morska solą, białym pieprzem, skropionego oliwą z oliwek i sokiem z cytryny.

Można także przyprawić go tak jak tatara wołowego. Będzie równie smaczny, tylko wymieszany z dodatkami straci swój piękny kolor przejmując szarość musztardy.

Dlatego do swojego tatara sosy podaję oddzielnie. 

Pierwszy to słony, wyrazisty, pełen smaku umami - sos anchois.

Robię  go z dwóch surowych żółtek, utartych z czterema łyżkami oliwy i dwoma filecikami anchois.  

Drugi, to klasyczny sos do łososia gravlax - koperkowo-musztardowy, dla odmiany słodko kwaśny, przygotowuje go według tego przepisu  

Łososia doprawiam odrobiną morskiej soli i  łyżką oliwy z oliwek dosmaczając jedynie delikatnie mięso. 

Tatara podaję uformowanego w kulki (z pomocą niezastąpionej łyżką do lodów), na dużym półmisku w wianuszkach z posiekanej szalotki i marynowanych grzybków. Całość posypuję kuleczkami zielonego i czerwonego, marynowanego pieprzu. 

Dekoruje koperkiem. Na środku półmiska stawiam sosjerki z sosami. 

Wygląda apetycznie i bardzo świątecznie.
Można też podać go na maleńkich kanapeczkach z ulubionego pieczywa z dodatkiem sosu śmietanowo-chrzanowego.

Smacznego!

Śledź z miodem, rodzynkami i suszonymi prawdziwkami

Kolejna, jedna z wielu odsłon tradycyjnego, polskiego śledzia.

I jak każda potrawa wigilijna i do tego z nutą umami - moja ulubiona!

Na słodko. Z miodem i rodzynkami.

Biorę:

500 g filetów solonego matiasa, 

500 ml mleka, 

200 g ugotowanych suszonych borowików, 

100 ml oleju rzepakowego,

4 duże cebule pokrojone w piórka

2 łyżka miodu 

pół szklanki namoczonych rodzynek

sok z cytryny, grubo mielony czarny pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, 

Umyte filety z matjasa zalewam mlekiem, odstawiam na dwie godziny, 

Następnie płuczę w zimnej wodzie, Osuszam i kroję na kawałeczki.

Cebulę podsmażam na oleju, dodaję ugotowane, pokrojone w paseczki, suszone grzyby, 

miód, sok z cytryny, rodzynki, liść laurowy i ziele angielskie. 

Kosztuję. Doprawiam do smaku. 

Śledzia układam na półmisku i przykrywam pierzynka z borowików. Polewam odrobiną oleju. 

Moja Wigilia - przepisy

Łosoś marynowany w imbirze, sosie sojowym i oliwie

Sezon na łososia w pełni. 

Tę przepiękną rybkę przytargał Gruby z ostatniego "polowania"

To już druga w tym tygodniu.

W sytuacji tzw zwiększonej podaży chętnie sięgam po sposoby mające na celu przedłużenie okresu przydatności produktów do spożycia czyli wędzenie, solenie lub marynowanie. Poprzedniego łososia przerobiłam na  Gravlaxa. Tego postanowiłam zamarynować w zalewie z sosu sojowego, oliwy z oliwek i octu balsamicznego modyfikując nieco (nie bez strachu!) stary "sposób na rybkę" babci Józefiny, która w tym celu używała czosnku, maggi, oleju rzepakowego i octu jabłkowego.
To prosty, nie wymagający wiele pracy ani składników przepis, za to końcowy efekt jest zaskakujący. Po dwóch dniach oczekiwania otrzymujemy rybę o orzechowym, oryginalnym, nieco orientalnym i wyraźnie wyczuwalnym smaku umami. Doskonałą na przystawkę, do kanapek i sałatek lub sushi. Może być także daniem wigilijnym lub wielkanocnym.
Marynowanie jest dwufazowe. W pierwszym etapie oczyszczony filet bez skóry, pozbawiony grubych ości, natarty zmiażdżonym, świeżym imbirem, niezbyt ciasno zwinięty, umieszczam w słoiku i zalewam sosem sojowym z dodatkiem 1 łyżki octu balsamicznego. Rybą musimy w słoiku "zakrecić" aby zalewa dokładnie otoczyła i przykryła mięso. Najlepsza do tego celu jest mieszanka sosu sojowego jasnego i ciemnego (to ten ostatni nadaje rybie orzechowy smak!) w proporcjach 2 do 1.
Mój filet ważył kilogram i zmieścił się w litrowym słoiku. Sosu sojowego wlałam 100-150 ml. Oliwy podobnie.

Tak przygotowany słoik odstawiam na 12 godzin do lodówki  Po tym czasie wyjmuję filet z marynaty, osuszam, myję słoik i ponownie umieszczam tam rybę. Tym razem zalewam ją oliwą z oliwek w taki sam sposób jak sosem. Wkładam do lodówki, tym razem na 24 godziny. Wyjmuję i ponownie osuszam. Gotowe. Oliwę zachowuję. Można ją wykorzystać do sałatki, którą zrobię z części łososia. Tak zamarynowaną rybę przechowywaną w lodówce można podjadać przez 7 do 10 dni. Zapakowaną próżniowo przechowywać do miesiąca a mrożoną znacznie dłużej.

Pycha!

Leśny bulion warzywny

Przepis na bulion warzywny przeze mnie zwanym "leśnym"

W mojej kuchni stanowi podstawę do Wigilijnej zupy z borowików

Proporcje dla 4 osób  

4 litry wody

4 marchewki

2 pietruszki
 1 duży seler

4 łodygi selera naciowego

1 duży por

1 duża cebula lekko podpalona nad gazem

3 ząbki czosnku

4 gałązki tymianku

6 jagód jałowca

3 gałązki lubczyku

sól, biały pieprz do smaku

Wszystko razem gotuję ok 2 g.
Najlepszy jest mocno zredukowany, esencjonalny i można już doszukać się w nim delikatnego smaku umami.

Wigilijna zupa z borowików

Odkąd zostałam szczęśliwą wieśniaczką, a okoliczne lasy przestały skrywać przede mną swoje tajemnice, zupa z mrożonych borowików na stałe zagościła na naszym stole. 

To moja ulubiona. Prawdziwa zupa świąteczna. 

Gotuję ją tylko raz w roku. Na Wigilię. Od niej zaczynamy kolację. 

Wyjątkowo delikatna i subtelna w smaku. Niezbyt gęsta, kremowa i jedwabista. 

Nie tak esencjonalna jak z grzybów suszonych. 

Doskonała. 

Przyrządzona na bulionie warzywnym z dodatkiem ziół i przypraw,  to kwintesencja smaków natury. 

Składniki na bulion przeze mnie zwanym "leśnym"

Proporcje dla 10-12 osób  

4 litry wody

4 marchewki

2 pietruszki

1 duży seler

3 łodygi selera naciowego

1 duży por

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

4 gałązki tymianku

6 jagód jałowca

3 gałązki lubczyku

sól, biały pieprz do smaku

1 łyżka masła

250 ml słodkiej śmietanki kremówki. 30-36% (to tylko raz w roku!)

1 kg. kapeluszy borowikowych (to ok. 12-15 szt średniej wielkości)

Z podanych składników gotuje bulion. Długo i powoli - ok 2 godzin.  Podsmażam na maśle pokrojoną w kostkę jedną dużą cebulę. Wrzucam do bulionu i bardzo dokładnie rozdrabniam blenderem zagęszczając wywar. Dopiero teraz dodaję rozmrożone i pokrojone w plasterki kapelusze borowików. Gotuję 20 minut. Zaprawiam śmietaną - koniecznie słodką. 

Do zupy robię makaron lub łazanki. 

Z ciasta podstawowego, zachowując proporcje - 100 gr mąki na 1 jajko = 2 porcje

500 gr mąki

5 jaj

1-2 łyżki oliwy

2-3 łyżki zimnej wody - opcjonalnie, w zależności od użytej mąki i wielkości jajek.

Zagniatam ciasto. Wycinam kluski. 

Uwielbiam  robić makaron. Zwłaszcza od czasu kiedy stałam się szczęśliwą posiadaczką maszyny do jego wytwarzania. 

Zabieganym polecam kupno gotowego. Teraz jest mnóstwo dobrych makaronów z małych domowych wytwórni. Nie dajmy się zwariować. To ma być piękny dzień! 

Siadając do wigilijnego stołu pamiętajcie, że 

DZIECI DO LAT 15 NIE POWINNY SPOŻYWAĆ POTRAW Z GRZYBÓW !!!

Muffiny z kozim serem i boczkiem

Uwielbiam  robić muffiny. To idealne tworzywo do zabawy ze smakiem. Dają nieskończoną możliwość eksperymentowania w komponowania składników. Mogą być słodkie, wytrawne, pikantne i jakie tylko chcecie. Przyjmują wszystko. A im mniej się przykłada staranności do ich wykonaniu tym lepszy efekt.

Wystarczy  trzymać się podstawowej zasady. Składniki suche mieszamy w jednej misce wraz z dodatkami, a mokre w drugiej. Następnie przelewamy mokre do suchych, mieszamy krótko i niedbale.  I to wszystko. Powinny zostać grudki. Wymieszane zbyt dokładnie ciasto nie wyrasta i jest twarde. Foremki lub papilotki napełniamy jednakowa ilością ciasta - ja to robię za pomocą łyżki do lodów. Smarujemy masłem lub mlekiem, posypujemy ziarnem lub chrupkami. Wszystko w zależności od upodobań i smaku.
Pieczemy 20 min w temp ok 200 st C - zależy od piekarnika.

Proporcje składników na ciasto podstawowe - 12 foremek

375 g mąki – mogą być wszystkie rodzaje

250 ml płynu – mleko, piwo, woda, kefir, maślanka, bulion

125 g tłuszczu – masło, olej, margaryna, smalec

2 jajka

Szczypta soli.

2 łyżeczki proszku do pieczenia lub 1 op. drożdży

½ szklanki cukru  ( do wersji na słodko) – lub miodu,  syropu

Dodatki smakowe w dowolnych proporcjach, nie więcej niż 250 g  razem - wg uznania np: owoce, warzywa, sery, wędliny, bakalie, ziarna, przyprawy i co tylko przyjdzie nam do głowy!

A to przepis na wytrawne muffiny z kozim serem i wędzonym boczkiem, 

moje ulubione, jak wszystko co niesie za sobą składnik umami.

Doskonałe jako dodatek do zup kremowych, barszczyków, bulionów. 

Spisują się też świetnie w charakterze drugiego śniadania do pracy.

Potrzebne będą dodatki:

Twardy, długodojrzewający ser kozi pokrojony w kostkę.

Podsmażony boczek wędzony pokrojony w kostkę

1 łyżeczka tymianku lub rozmarynu

Przygotowujemy ciasto i dodatki wg proporcji jak wyżej.

Miska sucha:

Maka pszenna, proszek do pieczenia, sól + dodatki

Miska mokra:

Mleko, roztopione masło, jajka

Smacznego!

Papryka pieczona marynowana w oliwie

Uwielbiam jako dodatek do potraw paprykę pieczoną. Delikatną, pozbawiona skórki, z lekkim aromatem ogniska. Pycha! Doskonałą jako dodatek do sałatek, serów, makaronów i mięs. W połączeniu z parmezanem stanowią niezapomniany duet umami. Latem przy dużej eksploatacji grilla jest praktycznie na życzenie. Ale zimą? Piekarnik mam ogromny, do tego elektryczny i  "nie wypada" rozgrzewać go dla jednej czy dwóch papryk. Dlatego postanowiłam w tym roku zrobić zapasy, upiec ją hurtem i utrwalić w słoikach na zimę. Przyznam, że troche z nią było roboty ale naprawdę warto. Wyszła doskonała i już w pierwszym tygodniu poszło parę słoiczków. Robiłam ją raz jeszcze żeby uzupełnić zapasy.

Najpierw zakupy - pięć kilogramów papryki. Dużej i mięsistej najlepiej w dwóch kolorach.
Potem mycie i piekarnik  na 180 st. Pieczemy do pierwszych wyraźnych oznak poparzeń,
czyli pęcherzy i zwęgleń na skórce. Na dwóch poziomach zajęło mi to ok 30-40 min

Upieczoną wyjmuję z piekarnika i wkładam do garnka, przykrywam pokrywką żeby się lepiej zaparzyła. Po kolejnych 30 min jest gotowa do zdjęcia z niej skórki.  W trakcie tego zajęcia zbieram skrzętnie płyn wyciekajacy z papryki. Jest bardzo ważny. Stanowi podstawę do marynaty. Obraną i oczyszczoną z pestek paprykę układam w słoikach, przekładając na zmianę plasterkami czosnku i gałązkami tymianku. Zagotowuję zebrany sok z papryki doprawiam solą, dodaję cukier i sok z cytryny, dolewam oliwę i mieszam trzepaczką. Tak powstałą gorącą emulsją zalewam słoiczki z papryką. Warto zostawić trochę miejsca w słoiku bo w czasie pasteryzacji poziom płynu się podnosi a wytrącona oliwa może rozszczelnić słoiki.
Pasteryzuję 20 min. Nie odwracam słoików po pasteryzacji. 

Proporcje podaję na 2 kg papryki (w końcu nie wszyscy jesteśmy hurtownikami!)

• 2 kg papryki świeżej
• Sos pozyskany w trakcie oczyszczania papryki
• 1 gł. czosnku
• 100 ml oliwy
• 1 cytryna na sok
• 1 pęczek tymianku
• 1 łyżka soli
• 1 łyżka cukru

Oliwa truflowa

Oliwa aromatyzowana to cudowny dodatek do potraw. Można ją dzisiaj kupić prawie wszędzie ale wykonana własnoręcznie w domu daje nieograniczone możliwości w komponowaniu dowolnych składników. To trochę jak układanie bukietu w perfumach.  Dobieramy składniki według własnych upodobań i fantazji. Wybieramy nutę przewodnią, do niej składniki uzupełniające i mamy własny zapach!   W oliwie można "utopić" prawie wszystko. Komponując składniki najlepiej kierować się wyobraźnią i intuicją, pamiętając, że im więcej składników tym bogatszy bukiet i intensywniejszy smak.

Zawsze podstawą jest dobra, świeża oliwa z pierwszego tłoczenia, delikatna bez posmaku goryczy.  Dodatki mogą być dowolne, najlepiej suszone wtedy można będzie przechowywać ją dłużej.

Na początek "królowa aromatów zaklętych w oliwie" - Oliwa truflowa

Można ją kupić gotową lub wyprodukować własną. Na szczęście od jakiegoś czasu trufle są dostępne na naszym rynku w dobrych delikatesach z włoska żywnością. Niestety nie są tanie, ale zapewniam, że produkt finalny obetrze Wam z oczu łzy a Wasze receptory umami będą wniebowzięte. To wyjątkowo wyrafinowana oliwa o intensywnym, "długo" noszonym" zapachu,  którego się nie zapomina. Wciąga i uzależnia. Jak się ją pozna nie sposób się bez niej obejść. Ja już nie potrafię! Odkąd jej używam, wzbogaciłam o jej aromat wiele potraw i nie wyobrażam ich sobie bez niej. Genialna do serów białych, jajek, sałatek, makaronów, warzyw, mięs na zimno i......  Och! mogłabym tak jeszcze i jeszcze.

Trufla czarna - foto Wikipedia

A oto mój przepis podstawowy:

• 250 ml oliwy extra virgin
• 3-4 plasterki trufli wielkości 2 zł

Pełną dojrzałość aromatu uzyskuje po 4 tygodniach.
Przechowujemy w temp. pokojowej.

Doskonale do aromatyzowania oliwy nadają się też nasze rodzime grzyby.
Najlepsze są suszone smardze, borowiki i maślaki.
Na 250 ml oliwy wystarcza susz z jednego dużego kapelusza - te większe i starsze mają mocniejszy aromat.

Niektóre przepisy z udziałem oliwy truflowej:

1. Jajka po benedyktyńsku
2. Sałatka ziemniaczana
3. Chleb serowy

Gravlax - łosoś marynowany

Gravlax lub Gravad lax w wolnym tłumaczeniu znaczy „zagrzebany łosoś”. To tak naprawdę stara technika konserwowania ryb w okresie ich obfitości na łowiskach, celem przedłużenia tzw przydatności do spożycia. Konserwacja w soli i cukrze nie pozwala bowiem na rozwój bakterii, przy okazji nadając mięsu wyborny smak umami i doskonałą konsystencje, nie ustepując w tym popularnej u nas rybie wędzonej. Przepis rodem ze Skandynawii, w roli głównej oczywiście łosoś.

Przyrządzenie jest proste. Łososia filetujemy, pozbawiamy grubych ości i pozostawiamy skórę. Suche składniki marynaty mieszamy ze sobą. Na folii układamy pierwszy płat ryby, wysypując nań marynatą i przykrywamy drugim płatem. Szczelnie i ciasno zawijamy rybę folią, układamy w płaskim naczyniu, przykrywamy również czymś płaskim  i obciążamy np. konserwami (ja stawiam moździerz). Wkładamy do lodówki na minimum dwie doby, lecz nie dłużej niż na trzy, odwracając pakunek co 12 godz. pamiętając o tym, że im dłuższy czas marynowania tym ryba bardziej słona. Wyjętą rybę oczyszczamy z pozostałości marynaty, osuszamy i możemy zabierać się do jedzenia. Klasycznie podawana jest na zimno, pokrojona w ukośne, cieniutkie plasterki z sosem musztardowo-koperkowym  i białym  pieczywem, lub grzankami. Dobrze „chodzi” także z sałatką ziemniaczaną. Jest doskonałą i wykwintną przekąską o oryginalnym smaku i aromacie. Mimo, że tak odległa od naszej kulinarnej tradycji, odkąd nauczyłam sie go robić sama, zagościł na naszym stole  jako danie wigilijne.
Tak przygotowana rybę można również zapakować próżniowo i przechowywać do miesiąca w lodówce.

Potrzebne składniki:  

• 2 płaty świeżego łososia, (ok 2kg) 
• pęczek koperku a nawet dwa! 
• 150 g grubej soli (najlepsza morska) 
• 150 g cukru
• 6 łyżeczek świeżo młotkowanego, białego pieprzu 

Smacznego :)

Maślaczki maślane

Sezon na grzybki  powoli dobiega końca.

Trzeba przyznać, że w tym roku był wyjątkowo udany.

Spiżarnia pęka w szwach. Prawdziwki, maślaczki, podgrzybki a nawet rydze. Słoiczki kuszą kolorową zawartością, a suszone swoim aromatem. 

Zaraz po prawdziwkach najbardziej lubię maślaczki. Wymagają sporo pracy przy obróbce ale naprawdę warto się poświęcić a odpłacą nam aromatycznym wspomnieniem jesieni.. Wbrew panującej opinii nadają się także do suszenia. Mają wyjątkowy, delikatny smak i aromat. Wigilijna zupa z suszonych maślaczków jest przepyszna i nie ustępuje tej z prawdziwków. Utrwalone w tłuszczu zachowują aromat i konsystencję, nie ciągną się i nie ślimaczą jak te w occie. Są znakomite na zimową jajecznicę, omlet, do risotto i naleśników.

Zwykle zbieram je w okolicznych zagajnikach i na łąkach przy okazji codziennych spacerów z psami. Oczyszczam, obcinam ogonki a z kapeluszy zdejmuję skórkę. Nie myję! Kroję na plasterki. Następnie smażę posolone na klarowanym maśle tak długo, aż wyparuje cały płyn i zostanie tylko tłuszcz i grzybki. Ciepłe przekładam do słoiczków. Ważne jest, żeby były przykryte warstwą masła. Pasteryzuję przez kolejne trzy dni w piekarniku lub w garnku z wodą.

Na 1 kg obranych maślaków potrzeba ok 200 g  masła klarowanego. Można je zrobić samemu lub kupić. Od jakiegoś czasu są już dostępne w naszych sklepach.
Pozostałe po maślaczkach ogonki można oczyścić i ususzyć następnie zmielić w malakserze. Taki proszek z grzybowych ogonków jest bardzo aromatyczny i znakomicie nadaje się do zagęszczania sosów zamiast klasycznej zasmażki.