Rosół - instrukcja obsługi

Nie pamiętam kiedy nauczyłam się go gotować. Za sprawą cotygodniowej celebry w moim rodzinnym domu był ze mną od zawsze. Od niego zaczynała się niedziela.

Tato od rana budował atmosferę: - Niechaj panna zapamięta, bez rosołu nie ma święta! 

- Nie będzie rosołu, nie siadam do stołu.

Mama ze śmiechem wyciągała największy garnek, oskubaną kurę i.... była NIEDZIELA

Już wtedy wiedziałam, że muszę TO umieć, bo prędzej czy później usłyszę 

- A może zrobiłabyś rosół.? 

Ale nigdy bym nie pomyślała, że może to przytrafić się Tobie!

Co będzie Ci potrzebne:

.

1,5 kg mieszanego mięsa z kością (pół na pół)

4,5 l wody

3 marchewki (można dać więcej, rosół będzie bardziej słodki)

4 pietruszki

1 duży seler

2 pory

2  duże cebule lekko opalone nad gazem

4 gałązki selera naciowego

 ćwiartka główki kapusty włoskiej

2 ząbki czosnku

1 cały suszony prawdziwek 

4 gałązki lubczyku 

!0 ziaren czarnego pieprzu

2 laurowe liście

Pęczek natki pietruszki

Co powinieneś wiedzieć.

Najważniejszym składnikiem rosołu jest czas i cierpliwość. Nie znosi pospieszania i drogi na skróty. Musi gotować się powoli i na raty. Świeże składniki to "oczywista oczywistość" więc tylko napomknę. Mięso, najlepiej mieszane. Z wyjątkiem wieprzowego, nadaje się każde. Wołowe - nada rosołowi zdecydowany mięsny smak i ciemniejszy kolor. Najlepsze będzie z przedniej części. tuszy. Szponder, karkówka  lub łopatka. Nie bój się tłuszczu, zbierzesz go z powierzchni pod koniec gotowania a smak pozostanie w garnku. Cielęcina z kością, podobnie jak wołowina, z przedniej części, lub tzw nerkówka lub górka, czyli fragment mięsa z tylnej krzyżowej wraz z nerką. Da nam rosół o bardzo delikatnym "mlecznym" smaku.

Ten ostatni, cielęcy to właśnie smak rosołu Twojego dzieciństwa.

Drób. Chcąc sięgnąć ideału weźmiesz wiejską kurę, kaczkę lub perliczkę. Jeśli jesteś już spłukany, kurczak z marketu musi Ci wystarczyć. W połączeniu z wołowiną, złagodzi nieco smak i wzbogaci aromat. Z udziałem kaczki rosół będzie bardziej wyrazisty z lekkim posmakiem dziczyzny.

Jeżeli mięso z rosołu ma być częścią Waszego obiadu w postaci np sztuki mięs, wybierz metodę długiego gotowanie na raty. W nagrodę za cierpliwość dostaniesz doskonale miękką wołowinę, nierozgotowanego kurczaka. i chrupkie warzywa. Jeśli w planie masz zmielenie mięsa na krokiety, nie musisz przestrzegać sztywno tej zasady. Choć szczerze radzę, bo nie o miękkość mięsa tu idzie lecz o smak rosołu.

Tak więc gotowanie zacznij od mięsa najtwardszego czyli wołowiny. Połóż je na dnie garnka (weź ten duży, do makaronu, możesz użyć sita, ułatwi Ci potem wyjęcie całości!) i zalej zimna wodą uwzględniając późniejsze dokładki kolejnych gatunków mięsa i włoszczyzny. Nie sol. Na bardzo wolnym ogniu doprowadź do stanu nazywanego przez Twoją babcię pyrkotaniem. To taki stan, kiedy woda jest bliska wrzenia, lecz nie buzuje, tylko z dna wydobywają się nieśmiałe bąbelki. Teraz możesz na godzinę zapomnieć o garnku. Po godzinie dołóż kolejne gatunki mięsa i powtórz całą procedurę. Po kolejnej godzinie nakłuj mięso wołowe i oceń jego twardość. Nie musi być miękkie, ale widelec powinno dać się w nie wbić. Teraz dołóż OBRANE warzywa, przyprawy i płaską łyżkę soli. Jeśli rosołu jest mało, możesz go uzupełnić dolewając wrzątku. Kolejny raz doprowadź do pyrkotania i gotuj jeszcze godzinę. Nie mieszaj, nie zbieraj szumowin bo to wartościowe i bardzo smaczne białko, które zniknie samo pod koniec gotowania osadzając się na ściankach garnka. Teraz mięso powinno być już miękkie. Jeśli po czterech godzinach obcowania z rosołem wołowina jest nadal twarda, to znaczy, że wół był stary i możesz wyłączyć gaz. To koniec. 

Teraz skosztuj. Dopraw do smaku pieprzem i solą jeśli trzeba.

Podawaj gorący z cienkim i długim makaronem, (tylko nie spaghetti!), posypany zieleniną.

Smacznego!

Trzymaj się synku. I nie daj sobie wmówić, że nie umiesz ugotować rosołu.

Ach, przypomniał mi się jeszcze jeden wierszyk dziadka: 

- Gdy rosołu zjesz do woli, wtedy lepiej się swawoli.

Kapusniak na żeberkach

Miał być na pożegnanie zimy. 

Tradycyjnie już ostatni słoiczek kapusty z komory  kończy w kapuśniaku lub kwaśnicy z tej właśnie okazji. Niestety zima na pieńku przy studni wciąż siedzi i gest Kozakiewicza pokazuje. 

My jej na to trzeci palec i ... po kapustę. Na kapuśniak, oczywiście.

Proporcje dla 4 osób.

600 g świeżych żeberek wieprzowych

600-800 g kapusty kiszonej

1 pęczek włoszczyzny

jedna duża cebula

dwa listki laurowe

cztery ziarenka ziela angielskiego

dwa litry wody

sól i pieprz do smaku, szczypta kminku

 kilogram ziemniaków

300 g słoniny lub brzuszka na skwarki

Zaczynamy od zrobienia skwarków. Brzuszek lub słoninkę kroimy w kostkę i topimy na wolnym ogniu do czasu, aż otrzymamy rumiane i chrupiące kawałeczki. Jednocześnie na niewielkiej ilości wytopionego ze skwarków tłuszczu podsmażamy pokrojone na porcje żeberka. Myjemy i obieramy włoszczyznę. Marchewkę ścieramy na tarce o grubych oczkach, cebule kroimy w kostkę. Kiedy żeberka się zarumienią wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulkę i podsmażamy intensywnie na złoty kolor. Dodajemy marchewkę. Chwila mieszania i wlewamy wodę, wrzucamy pozostałe warzywa i przyprawy. Gotujemy ok godziny, do miękkości żeberek.

Teraz można dodać kapustę. Powinniśmy jej skosztować i w zależności od stopnia ukiszenia i naszych upodobań dostosować jej ilość. Kapustę można "osłabić" płucząc w zimnej wodzie lub wyciskając nadmiar kwaśnego soku. Jeśli nie lubimy jak kapusta się ciągnie na talerzu jak makaron to teraz jest okazja żeby temu zapobiec, można ja pokroić nożem na mniejsze kawałki. Całość gotujemy jeszcze ok pół godziny, aż kapusta będzie miękka.

Kosztujemy i przyprawiamy do smaku.
Jeśli lubimy gęste zupy to można zrobić do niej zasmażkę.

Podajemy z ziemniakami purre okraszonymi "ciupką" czyli wieprzowymi skwarkami.


I zjadamy. Do dna.

Umami z resztek - bulion na pieczonych kosciach

... to moja trochę przewrotna i dekadencka alternatywa dla powszechnie znanego, delikatnego bulionu miesno-warzywnego. Bardzo esencjonalny, skoncentrowany, o zdecydowanie mięsnym smaku. Niezastąpiony w kuchni jako baza do sosów i zup
z "charakterem". Prawdziwe umamu bombs. Bulion na pieczonych kościach.
O ile opiekanie kości dla wzmocnienia smaku bazy służącej do przygotowywania bulionów jest metodą celową i stosowaną z powodzeniem od lat, o tyle wykorzystanie w tym celu resztek wciąż jeszcze budzi niedowierzanie graniczące ze współczuciem. Mimo to, jako zdeklarowany wyznawca piątego smaku, dopuściłam się wielokrotnie tych wstydliwych praktyk i z pewnością z nich nie zrezygnuję. A dziś zamierzam i Was namówić na ten proceder. Obiecuję,  nie będziecie zawiedzeni.

Oczywiście zacząć musimy od uzyskania materiału wyjściowego. Opiekanie kości szpikowych i ogonów wołowych zostawmy póki co szefom kuchni uznanych restauracji.  Na metodę  Nigelli Lawson, która przyznała się że zbiera kości po znajomych, przyjdzie czas później - z pewnością ujawni się w nas sama na etapie uzależnienia. Uskładanych w zamrażarce zapasów jeszcze nie mamy, więc na początek muszą nam wystarczyć resztki z niedzielnego obiadu, na którym podamy pieczyste w postaci gęsi, kaczki lub indyka.

Do obiadu powinniśmy zasiąść  w gronie osób nam bliskich, wyrozumiałych i dyskretnych. A najlepiej oswojonych już z naszym dziwactwem. Próba sprawowania kontroli  nad resztkami może być niezrozumiała dla niewtajemniczonych biesiadników, a dla nieżyczliwych okazją do zszargania nam kulinarnej opinii.
Dlatego pozostałości z oficjalnych obiadów należy przeboleć z kamienną twarzą i wyrzucić.
Skoro już mamy odjęte od ust naszej rodzinie kości, możemy zaczynać.

Do pozostałości po upieczeniu jednej kaczki 

potrzebna nam będzie dodatkowo
solidna włoszczyzna z cebulą, 

cztery łodygi selera naciowego,

cztery ząbki czosnku, 

dwa liście laurowe, kilka ziaren pieprzu, sól

1500 ml wody.

Uzyskamy z tego ok 500 ml skoncentrowanego bulionu

Kostki, skórki i resztki mięsa ściśle układamy w garnku.Jeśli mamy warzywa na których piekło się mięso, również. Wszystko zalewamy sosem spod pieczenia, dodajemy cały tłuszcz jaki się wytopił (spokojnie! potem się go pozbędziemy!) deglasujemy brytfannę i wlewamy jej zawartość do garnka.
Dodajemy włoszczyznę, cebulę, czosnek i lekko solimy. Dopełniamy taką ilością gorącej wody, żeby przykryła zawartość. W tym miejscu ważna uwaga. Jeśli gotujemy bulion z określonym przeznaczeniem, np na zupę azjatycką, to teraz należy dodać składniki i przyprawy charakterystyczne dla tej kuchni. Całość gotujemy ok 2 godzin bez przykrycia. Powinniśmy zredukować płyn do jednej trzeciej ilości początkowej.
Gotowy bulion przecedzamy przez gęste sito. Wlewamy do szklanego naczynia, schłodzamy i odstawiamy na noc do lodówki. Rano powinniśmy w lodówce znaleźć doskonale sklarowaną galaretkę (jeśli nadal mamy płyn to znaczy, że nie sięgnęliśmy ideału). Z galaretki zdejmujemy tłuszcz, a zawartość naczynia opróżniamy za pomocą łyżki,  pozostawiając na dnie tę jej część , w której widzimy osad. Nasz cudowny bulion umami jest gotowy. Możemy go natychmiast wykorzystać lub zamrozić. Wystarczy galaretkę umieścić w woreczku foliowym i do zamrażarki.

Smacznego.

Zupa Bo

Mróz trzyma za klamki. Na dachu trzydzieści centymetrów śniegowego puchu.
Droga zawiana. Pługu nie widać, a do sklepu daleko.
To nieomylny znak, że dzisiaj będzie Zupa Bo.
Dlaczego Bo?
Bo tak!

 Rozgrzewająca i sycąca, o intensywnym, bogatym smaku.
Za każdym razem inna, nieprzewidywalna, ale nigdy rozczarowująca

To już nie zupa, to prawie danie jednogarnkowe!

Dobór składników nie ma tu większego znaczenia. Najważniejsze jest to,
aby wszystkie warzywa korzeniowe użyte do zupy najpierw przesmażyć,
lub jak powiedziałby prawdziwy szef kuchni - skarmelizować.

Dzisiejsze składniki na Bo

Dwa litry wody - bo bez tego nie ma zupy

marchew, pietruszka, por i seler - bo to podstawa

dwa kartofelki - bo są pyszne

cebula i dwa ząbki czosnku - bo być muszą

dwie łodygi selera naciowego - bo zawsze go mam 

filiżanka zielonego, mrożonego groszku - bo został od wczoraj i nie jest już mrożony

dwa pomidory - bo nikt nie chciał ich zjeść

kilka pieczarek - bo jak ich dziś nie użyję to jutro wyrzucę

ćwiartka główki sałaty lodowej - bo tylko taką mam
mięso z ugotowanego kurczaka - bo poprzednia była z rybą

chętnie dałabym jeszcze serek topiony, ale nie dam - bo nie mam.

Kurczaka gotuję do miękkości w wodzie z dodatkiem soli ziołowej, ziela angielskiego
i liści laurowych, Oddzielam od kości, obieram ze skóry i rwę na kawałki,
by  pod koniec gotowania dodać do zupy.

Wszystkie warzywa kroję. Jedne w kostkę inne w plasterki lub paski, różnie.
W garnku rozgrzewam cztery łyżki oliwy. Kolejno podsmażam warzywa.
Najpierw czosnek, cebulę i pora. Chwilę mieszam i wrzucam resztę korzeniowych.
Pięć minut smażenia i  zalewam wywarem z mięsa.
W razie potrzeby uzupełniam wrzątkiem. Zupa powinna być dość gęsta.
Gotuje do czasu aż ziemniaki będą miękkie.
Teraz kolej na groszek, pomidory i ostatnie pięć minut gotowania.
Na końcu dodaję sałatę i mięso. Jeszcze sól, pieprz i zupa gotowa.
Można podawać.

Jeden talerz ze świeżą zieleninką - bo będzie jadł Zyzio

Dwa z pastą chilli - bo my lubimy na ostro.

Bulion imbirowo-czosnkowy z klopsikami i zielonym groszkiem

Do rzadkości należy w naszym domu obiad składający się z dwóch dań. 

Zwłaszcza w tygodniu. Za to kombinacje w stylu "dwa w jednym" są u nas bardzo częstym gościem.

To jedna z moich ulubionych.

Spontaniczny, bliski związek bulionu i kotlecików mielonych, podkręcony egzotycznym smakiem imbiru i czosnku. Z nieśmiałym smakiem umami. Rozgrzewające i bardzo aromatyczne danko. 

Doskonałe na chłodne i deszczowe dni. 

Składniki dla 4 osób:

Kurczak lub jego elementy z kością w ilości ok 1 kg

włoszczyzna jak na rosół

2 liście laurowe, sól i pieprz

1/2 łyżeczki startego świeżego imbiru 

1/2 łyżeczki wyciśniętego świeżego czosnku.

1 mała cebula

1 jajko

1 łyżka kaszki manny

sól i pieprz

2-3 fileciki anchois

filiżanka zielonego groszku - u mnie świeży, ale może być też mrożony,

makaron lub małe kluseczki.

Kurczaka filetujemy.

Na kościach z dodatkiem włoszczyzny gotujemy lekki bulion. Przyprawiamy do smaku. Tuż przed zdjęciem bulionu z palnika dodajemy starty czosnek i imbir. Odcedzamy.

Surowe mięso mielimy przez grube sito, dodajemy jajko i podsmażoną cebulkę, fileciki anchois,

łyżkę kaszki manny, sól, pieprz do smaku. Formujemy klopsiki. 

Lekko spłaszczone smażymy na oliwie.

W międzyczasie gotujemy kluski a na minutę przed ich odcedzeniem dodajemy do garnka groszek. Odcedzamy.

Wszystko razem podajemy na jednym talerzu obficie posypane zieleniną.

Chłodnik truskawkowy

Lato, choć niechętnie i na krótko, to jednak wpadło do nas w ostatni weekend.
A jak lato wpada to zwykle jest chłodnik.
Tym razem był truskawkowy.
Narodził się z miłości do truskawek, Włoch i podróży.
Wbrew pozorom nie była to słodka zupa owocowa ale wytrawny o wyrafinowanym smaku chłodnik. Orzeźwiający i bardzo aromatyczny.
Owocowa świeżość skoncentrowana w syropie z granatów w połączeniu z delikatnie wyczuwalnym anyżowym smakiem fenkułu i ostrością chilli nadała mu niepowtarzalny i egzotyczny charakter. Dodatek oliwy spoił wszystkie składniki, czyniąc go gładkim i jedwabistym. A truskawkowa "różowość" za sprawą octu balsamicznego zmieniła się w kolor babcinych korali.
Nie mogliśmy mu się oprzeć. Naprawdę. Musicie spróbować.

Składniki na cztery porcje:

150 ml  oliwy z oliwek extra vergine Monini
500 g świeżych, odszypułkowanych truskawek

1duży ogórek obrany ze skórki i pozbawiony pestek

2 papryki czerwone lub żółte bez pestek
1 papryczka chilli bez pestek
2 bulwy kopru włoskiego pozbawione twardego rdzenia
2 ząbki czosnku
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżka octu balsamicznego
1 łyżka syropu z granatów

sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku
100 g prażonych płatków migdałowych.
Kilka listków bazylii do przybrania

Pokrojone warzywa i owoce umieśćcie w malakserze. Na najwyższych obrotach miksujcie do otrzymania jednolitej masy. Jeśli nie dysponujecie dobrym sprzętem, przecedźcie masę przez sito pozbywając się skórek i pestek. Następnie dodajcie pozostałe składniki: syrop z granatów, ocet balsamiczny i koncentrat pomidorowy. Na koniec oliwę, która połączy całość i nada jej gładką i jednolitą konsystencję. Jeszcze raz włączcie malakser. Doprawcie solą i pieprzem do smaku. Jeśli wolicie mniej gęsty możecie dolać trochę przegotowanej wody. Odstawcie do lodówki minimum na godzinę

Serwujcie lekko schłodzony, skropiony oliwą, z kawałkami truskawek i prażonymi migdałami, udekorowany listkami bazylii.

Adaptacja przepisu na Thermomix

Składniki z wyjątkiem migdałów i bazylii umieścić w naczyniu miksującym
- czas 10 s/obr 7 z kopystką

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - chłodnik litewski Magdy Gessler

Co robić w cudownie ciepłe dni, gdy wiosna zagląda nam do talerza?

Nie pokazywać jej już ciężkich, zimowych potraw, odstawić flaki, krupniki, gęste kremy grzybowe na śmietanie. Myślimy o potrawach lekkich, świeżych, pełnych zapachu wiosny. Marzymy o różowym kolorze na stole, a po nocach śni nam się najcudowniejszy chłodnik – litewski.

Żeby tę szlachetną tęsknotę zaspokoić, nasze myśli powinny skoncentrować się dziś na tym, żeby nastawić zsiadłe mleko. Oczywiście nie byle jakie mleko, tylko porządne, tłuste, wiejskie. Warto się za nim nachodzić, bo bez tego nici z chłodnika. Zsiadłe mleko to jeden z warunków koniecznych udanego chłodnika, żaden kefir, broń Boże jogurt. Kolejnym składnikiem, bez którego nie ma chłodnika, są małosolne ogórki, będące teraz, w połowie maja, cudowną obietnicą lata. I koper, ten pierwszy, świeży, pachnący najpiękniej. Do tego chrupiące czerwone rzodkiewki, nie za duże, trochę czosnku, szczypiorek no i oczywiście wywar z młodych buraków z botwiną, gotowany krótko w delikatnie posolonej i osłodzonej wodzie, lekko zakwaszonej octem.

Tajemnicą chłodnika jest dodanie do niego kwaśnej, wiejskiej, pachnącej śmietany Moja babcia wbijała do niej jeszcze odtłuszczoną galaretkę z pieczeni cielęcej, a w samym chłodniku znajdowałam zawsze cieniutkie tej pieczeni kawałki, oczywiście na zimno. Bezpośrednio przed podaniem uwielbiam dodawać do chłodnika kawałki młodych pędów zielonego groszku, które cudownie dekorują zupę i niezwykle wpływają na jej smak.
Pierwsza różowość wiosny już na talerzu. Drugą powinien być rostbef, ale nie odważę się go zaproponować, bo w sklepie zbyt łatwo możemy trafić na taką jego jakość, która zepsuje nam cały obiad. Zamiast rostbefu przygotujemy więc różową polędwicę, której cały baton przyrządzimy tak, jak przyrządzilibyśmy rostbef. Na noc mięso nacieramy cebulą i tłuczonym pieprzem, następnego dnia obsmażamy je szybko na gorącej patelni, pakujemy w folię i wsadzamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni na 20 minut na każdy kilogram. Pod koniec pieczenia na chwilę odkrywamy folię, żeby mięso trochę podpiec z wierzchu, wyjmujemy z pieca, ponownie szczelnie owijamy folią i czekamy, aż wystygnie. Dzięki temu różowy kolor jest jednakowy na całej grubości polędwicy. Taką pieczeń można zjeść na ciepło z młodymi ziemniakami i koprem albo tak, jak ja wolę: na zimno, pokrojoną w cienkie carpaccio i podaną z sosem remoulade.



Tekst::  Magda Gessler 

Newsweek 17 maja 2012

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Czas na dietę - flaczki z pieczarek

Kolejny dzień diety i kolejne danie na dietetyczny obiad. 

Może nie wygląda bardzo apetycznie ale jest naprawdę smaczne.

Składniki na trzy porcje

500 g pieczarek

1 duża cebula
dwa ząbki czosnku
20 g świeżego imbiru

500 ml wody

łyżka oliwy truflowej

przyprawy jak do flaków:  gałka muszkatołowa, papryka, pieprz, majeranek

odrobina soli

Pozbawione ogonków i obrane ze skórki pieczarki kroimy w plasterki, 

cebulę w piórka i lekko podsmażamy. Podlewamy bilionem lub wodą z dodatkiem ekologicznej kostki rosołowej i dusimy jeszcze 10 min.

Przyprawiamy do smaku. Podajemy z zieleniną.

 Adaptacja przepisu na TM5

Do naczynia miksującego wrzucamy cebulę, czosnek i imbir - mix 3 s/ obr 5
dodajemy oliwę, podsmażamy - czas 5 min / varoma / obr 2
Podlewamy wodą z dodatkiem koncentratu bulionu na TM,
dodajemy pieczarki, gotujemy - czas 15 min / varoma / obr 2
przyprawiamy do smaku.

Czas na dietę - kapuśniak z kapusty włoskiej

Kapuśniak to chyba najpopularniejsza zupa dietetyczna. 

Całkiem smaczna i bardzo sycąca.

Dzisiejszy z kapusty włoskiej.  Ale może być też z białej albo kiszonej. 

Niskokaloryczna.   250 ml = 90 kcal

Bardzo prosta w przygotowaniu

Składniki na cztery do sześciu porcji

1 łyżka oliwy z oliwek

1/2 główki dużej kapusty włoskiej

2 pokrojone w piórka cebule

2  papryki pokrojone w paski

2 ząbki czosnku

 jedna puszka pomidorów bez skórki 

Gorąca woda 1-1,5  litra - ilość zależy od gęstości jaką chcemy otrzymać

2 liście laurowe, ziele angielskie, 1 łyżka suszonych pomidorów w proszku, pieprz, 

odrobina soli ziołowej

Cebulkę podsmażamy na oliwie na złoty kolor. 

Dokładamy pozostałe warzywa i przyprawy. 

Zalewamy wrzątkiem. Gotujemy 15 min. Doprawiamy do smaku i zjadamy.

więcej tutaj:

Dieta szyta na miarę

Wielkanocna zupa chrzanowa

Cudowna kremowa zupa pachnąca gałką muszkatołową i majerankiem. 

Podkręcona świeżym, ostrym chrzanem. Smaczna i orzeźwiająca. 

Prosta, a zarazem wykwintna.  Nie powinno jej zabraknąć na naszym wielkanocnym stole.

Jak większość  kremowych zup robi się ją szybko, łatwo i przyjemnie. 

Wystarczy obrać warzywa, pokroić w kostkę i dusić na maśle ok 10 min. Następnie podlać bulionem. Wszystko razem gotować kolejne 10 min. Dodać do zupy chrzan i śmietanę. Przyprawić do smaku solą i białym pieprzem. Zdjąć z ognia i zmiksować na gładki krem. Przecedzić. Podawać ze skwarkami z  chrupiącego, podsmażonego bekonu czy wędzonego boczku, posypaną szczypiorkiem.
W wersji vege, z podprażoną cebulką i jajkiem w koszulce, posypaną zieleniną,

lub bardziej szaloną - z bratkami.

Smacznego

Potrzebne skladniki:

1 do 1 1/2 l bulionu z kurczaka lub warzyw

1 szklanki śmietanki kremówki

2 łyżki. masła

3 ząbki czosnku, obrane i zgniecione

1 mała cebula, drobno posiekana

1 por tylko biała i jasnozielona część pokrojona w plasterki

2 średnie ziemniaki obrane i pokrojone w kostkę

1/2  korzenia selera, drobno posiekanego

2 - 3 łyżki. drobno startego świeżego chrzanu

1  łyżeczka. majeranku

świeżo starta gałka muszkatołowa do smaku

sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku

2 łyżki. drobno posiekanego szczypiorku lub innej zieleniny

Bekon lub boczek na skwarki,

 jajka w koszulkach.



Adaptacja przepisu na Thermomix

Cebulę, czosnek i por umieścić w naczyniu miksującym - mix 5 s / obr 5
zgarnąć ze ścianek naczynia, dodać masło - czas 7 min / varoma / obr łyżka
Założyć motylek, wlać bulion lub 1 litr wody z łyżką pasty przyprawowej TMX
oraz pozostałe warzywa - czas 8 min / varoma / obr 2
Przygotować jajka. Wbić do silikonowych foremek na mufinki,
umieścić na varomie, przykryć i ustawić na naczyniu - czas 12 min / obr 2
Zdjąć ugotowane jajka, odstawić.
Dodać śmietanę, chrzan i przyprawy - czas 3 min / varoma / obr 1
Zdjąć motylek, założyć miarkę - mix 15 s / obr 7
Zgarnąć ze ścianek naczynia, powtórzyć - mix 15 s / obr 7

Wielkanocna zupa cytrynowa

Zaraz po żurku i chrzanowej moja ulubiona zupa wielkanocna.
Orzeźwiająca, o subtelnym świeżym zapachu skórki cytrynowej.

Przygotowuje się ją błyskawicznie.

Proporcje dla czterech osób: 

Z jednej cytryny ścieramy skórkę i wyciskamy sok. Zagotowujemy litr bulionu.
W 100 ml śmietanki kremówki mieszamy energicznie trzepaczką z czterema żółtkami do połączenia składników. Wlewamy do bulionu i dodajemy skórkę. Podgrzewamy chwilę. Nie możemy zupy zagotować bo zważy nam się żółtko. Wlewamy sok z cytryny, doprawiamy do smaku solą, cukrem i białym pieprzem. Przecedzamy.

Podajemy w miseczkach z ćwiartkami ugotowanego na twardo jajka lub grzankami.
Dekorujemy plasterkiem cytryny i zieleniną.
Najlepsza będzie kolendra ale można ja zastąpić natką  pietruszki lub szczypiorkiem.

Wesołych Świąt

Vichyssoise

Cudowna vichyssoise. Tak samo prosta jak doskonała.
Wymyślił ją francuski szef kuchni w amerykańskim hotelu i dlatego wojna o jej pochodzenie wciąż trwa. Jak o makaron. Za to zupa broni się sama na całym świecie i nie znam nikogo, kto po jej zjedzeniu nie poprosił o przepis.


Może być wykwintną zupą kremem w pucharku z bitą śmietaną i kawiorem z jesiotra, podaną na tarasie zamku nad Loarą. Innym razem w przydrożnej, włoskiej knajpce zapiekaną pod serem  polewką  w kamionce z pajdą wiejskiego chleba, ale najczęściej bywa pysznym śmietankowym chłodnikiem z ziołami na letni lunch w Madrycie lub Nowym Yorku.
U nas często zupą wielkanocną

Wariacje na temat - vichyssoise

Uwielbiam takie potrawy, na których można "pomajstrować"
Stała, dobra baza, kochająca zmieniające się dodatki. Takie stare na nowe.
A to właśnie jest doskonała materia na nasze przeróbki. Cudowna vichyssoise.
Zupa orkiestra. Zagra do wszystkiego.
Na co dzień i od święta.

Dzisiaj kolejna metamorfoza tej pysznej zupy. Tym razem w kierunku - zupa rybna.
 Najszybsza i najprostsza jaka znam. Taki chowder dla zapracowanych.

Jednocześnie bardzo smaczna i kremowa, jak wszystkie zupy na tej bazie!
W dodatku o delikatnym aromacie wędzonej ryby.

Potrzebne nam będą:

300 g wędzonego dorsza
pół pęczka świeżego koperku lub szczypiorku

i

Zupa baza:

2 łyżki, najlepiej sklarowanego masła
4 średnie ziemniaki

4 średnie pory
4 łodygi selera naciowego
1 cebula

2 litry bulionu warzywnego

250 ml śmietanki kremówki 30/36%

sól, pieprz

 Na maśle podduszam pokrojonego  w plastry pora i selera naciowego i cebulkę.
Dodaję ziemniaki pokrojone w kostkę i zalewam bulionem. Gotuje do miękkości.
Całość miksuję na gładki krem. Dodaję śmietanę. Przecedzam przez sito celem pozbycia się włóknistych części pora lub selera. Ponownie wstawiam na gaz. Wrzucam wędzoną rybę. Chwilę podgrzewam nie doprowadzając do wrzenia.
Doprawiam solą i białym pieprzem.

Zupę posypana koperkiem podaję z bagietką.

Jeszcze zupa nie zniknęła z talerza,  a już mi po głowie chodziła kolejna metamorfoza.

A jak by tak łosoś zamiast dorsza, kilka krewetek, chrupkie migdały, francuski paluch.....
i Gosia z Wiesiem?   

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - barszcz wigilijny Magdy Gessler

Święta Magdy Gessler - Barszcz i zupa grzybowa 

W moim domu barszcz przyrządza się z pieczonych buraków. Nie ma mięsa, bo nie ma prawa mieć, ale są prawdziwki, które świetnie je zastępują i poza smakiem zmieniają również kolor barszczu. Robi się bardziej brunatny, bardziej wigilijny.

Tajemnicą dobrego barszczu jest to, ile buraków zużyjemy do jego przygotowania. Garnek musi być nimi wypełniony w trzech czwartych. Barszcz gotujemy bardzo powoli, z cebulą, liściem laurowym, kawałkiem selera i borowikami. Kiedy się zagotuje, dodajemy dwie łyżki naszego zwykłego octu spirytusowego. To mit, ze cytryna jest lepsza. Polski barszcz nigdy nie wyjdzie tak dobry, jeśli będzie zakwaszany cytryną.

Po pierwszym zagotowaniu odstawiamy garnek, żeby wszystko dobrze naciągnęło. Dodajemy sól, pieprz, cukier, trochę czosnku, i gotowe. Odsączamy płyn, który jest czysty, piękny, klarowny, rubinowy i obłędnie pyszny. Do tego oczywiście uszka.

Znam jeden szybki przepis na uszka, które się udadzą zawsze. Na stolnicę przesiewamy dwie szklanki mąki, dodajemy pół szklanki letniej wody i odrobinę soli. Zapominamy o jajkach, żółtkach, bo najlepsze ciasto na uszka to takie jak na kołduny – cienkie, delikatne, niezakłócające smaku i zapachu tego, czym uszka będą faszerowane. Mieszamy wodę z mąką tak długo, aż oba składniki pięknie się połącza i będzie można zrobić elastyczną kulkę ciasta. Teraz czeka nas najbardziej pracochłonny etap, bo musimy nasze ciasto potraktować wyjątkowo brutalnie, dokładnie tak jak ciasto na faworki. Wyrabiamy je długo i namiętnie, uderzamy pięścią, znęcamy się okrutnie, nie zrażając się tym, ze elastyczna kula w ogóle nie chce z nami współpracować. Po wyrobieniu ciasta kładziemy na nim lniana szmatkę i stawiamy na niej naczynie wypełnione gorącą wodą. Ciasto jest nasze, gdy naczynie będzie już zimne. Odkształca się tak, jak chcemy, dobrze współpracuje z wałkiem i naszymi dłońmi. Ważne tylko, żeby pamiętać o podsypywaniu mąką zarówno stolnicy, jak i samego wałka. Ciasto musimy rozwałkować na bardzo, bardzo cienką warstwę. Następnie szklanką wycinamy z niego zgrabne kółka i układamy w nich farsz.

Głównym składnikiem farszu są suszone prawdziwki. Sześć dużych kapeluszy. Bardzo ważne jest, żeby te prawdziwki nie były śliczne jak z obrazka, ale duże, nawet przerośnięte. Wtedy maja najwięcej aromatu i najpiękniej się suszą. Żeby użyć ich do farszu, musimy je najpierw ugotować. Zalewamy niewielką ilością wody, a później bardzo wolno gotujemy w towarzystwie cebulki, listka laurowego i ziela angielskiego. Jeśli wody będzie zbyt dużo, wtedy ugotujemy zupę i pozbawimy grzyby smaku. Chodzi tylko o to, żeby podczas gotowania ususzone kapelusze otworzyły się i znów stały się wielkimi grzybami. Kiedy już się otworzą, wyciągamy je z wody, studzimy i mielimy w maszynce do mięsa na grubszych okach. Następnie siekamy dwie cebule, przesmażamy je na maśle i zaraz mocno schładzamy, tak żeby masło się zestaliło. Dopiero w tej postaci dodajemy cebulkę do chłodnych, zmielonych grzybów. Dorzucamy jeszcze odrobinę masła, trochę pieprzu, soli i utłuczonego ziela angielskiego, mieszamy i farsz jest gotowy. Zawijamy wokół niego cieniutkie ciasto i mamy uszka, które po ugotowaniu są pyszne, soczyste, pełne aromatu i grzybowo-maślanej niespodzianki, tworzącej w ustach razem z barszczem zjawiskową, świąteczną symfonię smaków.

Tekst: Magda Gessler
Wprost nr 51/2010

Moja Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - rosół

Rosół to rzecz piękna. 

Myślę, że większości przywołująca wspomnienie dzieciństwa.

A zatem rozbierając na części pierwsze rosół – potrzebujemy:

Kurę, nawet starą (w sensie wieku) lub koguta, nie kurczaka – ten ma najmniej aromatu do zaoferowania.
Rosół ma mieć oka. Rosół ma być tłusty. Tłuszcz ma pochodzić z wygotowanego zwierza, a nie z oliwy!

Włoszczyznę. Korzenie marchwi, pietruszki, selera, liście kapusty włoskiej i pora (które podobno zawdzięczamy królowej Bonie, choć ostatnie badania doniosły, że już wcześniej wszystkie te warzywa rosły w wawelskim ogrodzie).

Cebulę. Chyba jako jedyna bynajmniej nie wrzucona „od tak”. Cebulę do rosołu opalamy – najlepiej opala się na kuchni moich marzeń, czyli na fajerkach. Kiedyś wybuduję dom to właśnie z taką kuchnią. Na gazie opalić też się da. Indukcjo – powodzenia!

Cebula i marchew daje słodyczy – trzeba o tym pamiętać by nie przesadzić.

Lubczyk . Z lubczykiem to jest śmiesznie, bo każdy z nas zna jego smak, tylko nie każdy zdaje sobie z tego sprawę.

A mówi Wam coś nazwa Maggi? Otóż pewien Szwajcar, o tym nazwisku, stworzył wyciąg z lubczyku, sam zaprojektował charakterystyczną butelkę i kolorystykę etykiety, którą widziałem nawet na stole w barze w chińskiej wsi! Pan Maggi jako pierwszy stworzył kostkę rosołową i zupę instant. Był to rok 1886. Można powiedzeń śmiało, że był geniuszem. Wierzę, że kostka rosołowa pod koniec XIX w. była zredukowanym wywarem do postaci proszku – porządnie oczywiście sprawę upraszczając. Nie skłamię przyznając, że dużo za taką kostkę bym dał. Nie skłamię też mówiąć, że kostek rosołowych -choćbyście szukali wszędzie – u mnie w żadnej kuchni nie znajdziecie. Co naprawdę wyprowadza mnie z równowagi to, że miejsc w samej „Stolycy”, gdzie podają rosół zrobiony bez potomkini jednego z tworów Pana M. z trudnością można wymieniać na palcach jednej ręki. Z tego jedna z tych restauracji jako pierwsza dostanie pewnie gwiazdkę Michelin.

Kiedyś, w każdej kuchennej restauracji stały wielgachne gary, do których wrzucało się wszystko, a ogień był zawsze pod nimi tak żeby zawartość tylko do nas mrugała – co po francusku jest „mijoter”. Restauracja posiadająca taki nigdy niegasnący gar ma bazę do zup, sosów, a mięsa są podlewane „aromatem”. Wierzę, że nadejdzie taki dzień w mojej restauracji, jak i w moim domu – ten ostatni będzie wielodzietny – i wielki gar będzie miał sens.

Ziele Angielskie (pimenta ) przez Anglików w XVII w. nazwane „allspice” – jagody przypominały smak goździków, pieprzu , cynamonu i gałki muszkatołowej.

Liść laurowy zwany bobkowym – powiem tylko tyle: na jeden prawdziwy zerwany z drzewa i ususzony własnoręcznie przypada dziesięć tych ze sklepu. Choć na pewno z drzewa zostały zerwane to w którymś z procesów straciły aromat- sięgając po stare przepisy bierzmy to pod uwagę.

Niestety zabrakło w naszej ojczynie kilku stopni Celsjusza żeby móc wyjść z domu i zerwać z drzewa kilka liści, tak jak to czyniłem w mojej kochanej Szkocji.

Wedle uznania, w rosole mogą znaleźć się dodatkowo przyprawy: nasiona kopru, gałązki tymianku, czosnek, a powinien: pęczek natki i nać selera.

Solimy i pieprzymy na 10 minut przed końcem gotowania. Każda ze składowych zawiera już sól, którą poczujemy po jej ugotowaniu. Pieprz według badań najlepszą wyrazistość smaku osiąga w tych ostatnich minutach. Używamy skruszonych ziaren pieprzu – to ważne by zmielonymi nie zamienić naszej klarownej, bursztynowo-złotej substancji w błoto. Przy tej okazji trzeba wspomnieć, że rosołu nie gotujemy na dużym ogniu – jak tylko zauważymy, że właśnie zaczął bulgotać, to zmniejszamy ogień do najmniejszego jaki się da.

Tak przyrządzony rosół, każdy powinien znać i hołubić, zarówno samo danie jak i osobę , która poda nam taką delicję kiedy wrócimy, na ten przykład, zmarznięci z dworu (w części Polski – „z pola”) lub kiedy używaliśmy życia intensywnie w porze snu i nic innego nie zdołamy przełknąć. Rosół niedzielny przerabia się zazwyczaj w poniedziałek w zupę pomidorową.

A teraz przepis na kuzyna naszego bohatera, pochodzący sprzed setek lat ze Szkocji. Niewątpliwie, - jak większość szkockich dań trafiłby w gust naszych krajanów. „Cock-a-leekie”. Nazwa łączy koguta i pory.

Ugotowany rosół przecedzamy. Rwiemy zwierza na części. Marchew i pora kroimy w cienkie paski zwane „Julienne”. Wszystko smażymy na gęsim tłuszczu aż się zarumieni. Dodajemy do wywaru. Doprawiamy, a na koniec dorzucamy dużo tymianku i liści pietruszki. Na dnie talerza układamy posiekane suszone śliwki, zalewamy gorącą zupą – temperatura nie pozwoli zjeść nam jej od razu a śliwki będą miały wystarczająco dużo czasu by spęcznieć.




Autor artykułu: Aleksander Baron
Zwierciadło

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa 

Flaki w rosole

Świat dzieli się na tych, co lubią flaki i tych, co ich nie wezmą do ust.

Ja należę do tych pierwszych, choć miłość do nich w moim przypadku jest kompletnie nieuzasadniona. Moje pierwsze spotkanie z flakami było traumatycznym przeżyciem i kompletną porażką. 

W czasach, kiedy, decyzja o składzie menu obiadowego polegała na wyborze miedzy zupą z octu a sokiem z brzozy, nabycie żołądka wołowego było jak wygranie BMW w loterii „pusty esemes” A ja zostałam namaszczona.

Ot. Takie spotkanie. Ślepego losu ze ślepą kurą.

Objuczona zdobyczą powlokłam się do domu. Byłam wniebowzięta i dumna z trofeum jak rasowy myśliwy. Stado się ucieszy!

Spadłam na ziemię natychmiast po odklejeniu od niego papieru, w który był zapakowany. Smród, jaki opanował mieszkanie był straszny.

Wiedziałam, że obróbka flaków to nie perfumeria, ale żeby szambo?

Było mi niedobrze.

Niewiele (albo wcale nie) myśląc wpakowałam koszmarny kałdun do pralki i włączyłam program płukania. To tak na początek.

Tylko wypłuczę, pomyślałam. Potem do gara!

Centymetrowa warstwa tłuszczu na okienku w pralce nie pozostawiała złudzeń. Sprawa nie jest zakończona.  Kolejne płukanie, tym razem w ciepłej wodzie. 40 st C powinno wystarczyć. Nie ważne jak się zaczyna tyko jak się kończy! Niestety. Skończyło się tak jak się zaczęło. Warstwa tłuszczu była taka sama tylko jakby bardziej artystycznie rozmazywała się na ściankach. Przypominała spontaniczne nakładanie farby olejnej na szkło rączką trzylatka.

Czas płynął. Nie było czasu na kontemplację artystycznych poczynań pralki. Obiadu na pewno nie będzie. Ale czy zdarzę ją umyć?

Od czego jest program gotowania? 90 stopni plus 2 godziny powinno rozwiązać problem. Jedynie obawa o życie i zdrowie nakazała mi zamiast proszku do prania użycie soli. Dwie godziny oczekiwania i…. kolejny szok. Tłuszcz w roli głównej oblepiał ścianki pralki. Może tylko trochę bardziej rozwinięty, przypominał już prace studentów III roku ASP. Za to Obiekt skurczył się o połowę, poszarzał, przypominał coś na kształt tego, co kopią biedne afrykańskie dzieci zamiast piłki. Był twardy jak kamień, cuchnął okrutnie i .... nie do wiary! Nadal był brudny.

Na obiad był makaron z jajkiem.

Stado początkowo wymownie milczało unikając kontaktu wzrokowego ze świeżo objawionym technologiem żywienia. Z czasem jednak zaczęło wyć i ryczeć co było czytelnym sygnałem, że czas powrotu na jego łono.

Nieszczęsny kałdun wylądował na dachach przylegających do kamienicy garaży i stanowił główne menu kociej stołówki.

A ja nigdy nie zapomnę miny Pana Włodka, który z zawodu był „naprawiaczem pralek” a z zamiłowania „opowiadaczem” i „wymyślaczem dowcipów”

Dziś nie mam wątpliwości, że to właśnie wtedy rozpoczęła się era dowcipów o blondynkach a ja byłam natchnieniem Pana Włodka.

Mimo wszystko nadal bardzo lubię flaki. Nie używam już pralki.

Kupuję flaczki „wyprane” i pokrojone przez producenta.

A oto przepis:

1 kg flaków wstępnie przygotowanych przez producenta 

2 l rosołu wołowego 

3 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, sól, pieprz, 

1 łyżka majeranku 

1/2 gałki muszkatołowej 

1/2 łyżeczki Imbiru w proszku (często daję świeży do rosołu) 

Na klopsiki: 

1/2 kg cielęciny 

1 jajko 

1 cebula 

2 ząbki czosnku 

Sól i pieprz do smaku 

Jak ktoś lubi to może dodać do farszu wątróbkę drobiową

Flaki gotuję trzykrotnie przelewając gorącą wodą (ok. 60 min)

Miękkie i odsączone zalewam rosołem. Dodaję liście laurowe i ziele angielskie.

Przyprawiam gałką, imbirem, solą i pieprzem.

Gotuję jeszcze wszystko razem 15 min. Doprawiam majerankiem.

W tym czasie przygotowuję klopsiki. Nie są konieczne, ale bardzo wzbogacają całą potrawę.

Mielę cielęcinę z cebulką i czosnkiem, dodaję jajko i kaszkę mannę.

Przyprawiam solą i pieprzem. Dokładnie mieszam.

Formuję malutkie klopsiki i wrzucam do gorącego rosołu. Tylko tyle ile będzie zjedzone. Pozostawione we flakach rozmoczą się i rozsypią zaśmiecając rosół.

Gotuję ok. 5 - 7 min od czasu jak wypłyną na wierzch.

Podaję ze świeżym pieczywem. 

Leśny bulion warzywny

Przepis na bulion warzywny przeze mnie zwanym "leśnym"

W mojej kuchni stanowi podstawę do Wigilijnej zupy z borowików

Proporcje dla 4 osób  

4 litry wody

4 marchewki

2 pietruszki
 1 duży seler

4 łodygi selera naciowego

1 duży por

1 duża cebula lekko podpalona nad gazem

3 ząbki czosnku

4 gałązki tymianku

6 jagód jałowca

3 gałązki lubczyku

sól, biały pieprz do smaku

Wszystko razem gotuję ok 2 g.
Najlepszy jest mocno zredukowany, esencjonalny i można już doszukać się w nim delikatnego smaku umami.

Wigilijna zupa z borowików

Odkąd zostałam szczęśliwą wieśniaczką, a okoliczne lasy przestały skrywać przede mną swoje tajemnice, zupa z mrożonych borowików na stałe zagościła na naszym stole. 

To moja ulubiona. Prawdziwa zupa świąteczna. 

Gotuję ją tylko raz w roku. Na Wigilię. Od niej zaczynamy kolację. 

Wyjątkowo delikatna i subtelna w smaku. Niezbyt gęsta, kremowa i jedwabista. 

Nie tak esencjonalna jak z grzybów suszonych. 

Doskonała. 

Przyrządzona na bulionie warzywnym z dodatkiem ziół i przypraw,  to kwintesencja smaków natury. 

Składniki na bulion przeze mnie zwanym "leśnym"

Proporcje dla 10-12 osób  

4 litry wody

4 marchewki

2 pietruszki

1 duży seler

3 łodygi selera naciowego

1 duży por

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

4 gałązki tymianku

6 jagód jałowca

3 gałązki lubczyku

sól, biały pieprz do smaku

1 łyżka masła

250 ml słodkiej śmietanki kremówki. 30-36% (to tylko raz w roku!)

1 kg. kapeluszy borowikowych (to ok. 12-15 szt średniej wielkości)

Z podanych składników gotuje bulion. Długo i powoli - ok 2 godzin.  Podsmażam na maśle pokrojoną w kostkę jedną dużą cebulę. Wrzucam do bulionu i bardzo dokładnie rozdrabniam blenderem zagęszczając wywar. Dopiero teraz dodaję rozmrożone i pokrojone w plasterki kapelusze borowików. Gotuję 20 minut. Zaprawiam śmietaną - koniecznie słodką. 

Do zupy robię makaron lub łazanki. 

Z ciasta podstawowego, zachowując proporcje - 100 gr mąki na 1 jajko = 2 porcje

500 gr mąki

5 jaj

1-2 łyżki oliwy

2-3 łyżki zimnej wody - opcjonalnie, w zależności od użytej mąki i wielkości jajek.

Zagniatam ciasto. Wycinam kluski. 

Uwielbiam  robić makaron. Zwłaszcza od czasu kiedy stałam się szczęśliwą posiadaczką maszyny do jego wytwarzania. 

Zabieganym polecam kupno gotowego. Teraz jest mnóstwo dobrych makaronów z małych domowych wytwórni. Nie dajmy się zwariować. To ma być piękny dzień! 

Siadając do wigilijnego stołu pamiętajcie, że 

DZIECI DO LAT 15 NIE POWINNY SPOŻYWAĆ POTRAW Z GRZYBÓW !!!

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - barszcz ukraiński

Barszcz ukraiński

Zamawiany u nas przez Ukraińców podobno rozczarowuje. 

Bo u nas to po prostu zupa, a u nich lek na całe zło. I coś w tym jest

Ryba po grecku z niczym znajomym nie kojarzy się Grekom, śledź po japońsku zaskakuje Japończyków, a Bretończycy z niedowierzaniem patrzą na fasolkę po bretońsku. Okazuje się, że do dań narodowych - tak odległych od oryginału, że nierozpoznawalnych - należy też nasza wersja barszczu ukraińskiego. Kiedy Ukraińcy zamawiają w Polsce ukraiński barszcz, to pierwszym uczuciem jest rozczarowanie. U nas to po prostu zupa, a u nich lek na całe zło, probierz wartości gospodyni, narodowa duma, obiekt kultu.

Precyzyjne zdefiniowanie istoty ukraińskiego barszczu nie jest łatwe, bo jak każde danie domowe gotowane powszechnie ma niezliczoną liczbę wersji. Prócz odmian rodzinnych dochodzą różnice regionalne - kijowska, połtawska, odeska czy karpacka, wersje okołoreligijne - postna i koszerna, a nawet zupełnie peryferyjne - rybna czy zielona ze szpinakiem i szczawiem.

Chociaż pierwotny barszcz, tak jak i u nas, robiono z kiszonych liści dzikiej rośliny o tej samej nazwie, dziś podstawą są buraki. I już przy próbie opisu ich przygotowania pojawiają się różnice. Bo buraki można kroić w kostkę, w słupki albo trzeć na tarce; bo mogą być kiszone, surowe, pieczone albo gotowane. I każda z tych metod jest jedyną słuszną.

Moja pierwsza przewodniczka po krainie barszczu Olga, tłumaczka i pasjonatka kuchni, każe buraki ugotować, pokroić w kostkę i usmażyć na oleju, doprawiając octem, cukrem i koncentratem pomidorowym. Druga, też Olga, trenerka fitness, używa krojonych buraczków ze słoika, bo są dobrze dokwaszone i oszczędzają czas.

Równie ważnym punktem jest przygotowanie zasmażki. Pominę sposoby krojenia marchwi i cebuli, choć i one kształtują ostateczny efekt. Należy warzywa zrumienić na tłuszczu (kanonicznie na smalcu, dziś na oleju), wydobywając ich całą słodycz i moc. Olga trenerka, której mąż twierdzi, że przygotowuje ona najlepszy barszcz na świecie, marchew i cebulę przesmaża z koncentratem pomidorowym, listkiem laurowym i posiekaną natką, a na końcu dodaje wiejską śmietanę, co jest jej tajemnicą sukcesu. Z kolei Olga tłumaczka uzupełnia warzywa pokrojoną w paseczki papryką, a śmietanę w zasmażce uważa za herezję.

Zasadniczy wpływ ma przygotowanie wywaru. Może być mięsny (gotowany powoli, czyszczony z szumowin), mięsno-fasolowy (fasola uprzednio namoczona) lub fasolowo-grzybowy (postny). Do gotowego wywaru na pewno trafią ziemniaki, bo ziemniaki trafiają do każdej ukraińskiej zupy, i kapusta pokrojona w długie paseczki, słodka albo kiszona, albo jedna i druga. Według autorskich inwencji mogą się pojawić suszone śliwki, łyżka żurawinowej lub wiśniowej konfitury, posiekany koperek, ostra papryczka.

Finalną równowagę słodyczy i kwasu uzyskuje się, uzupełniając barszcz cukrem, kwasem z buraków, sokiem z cytryny. Jednak dopiero doprawienie na talerzu dodatkami podawanymi osobno daje oczekiwaną kulminację smaku. Solona słonina utarta z surową cebulą albo słonina z czosnkiem, albo surowy czosnek do wyciśnięcia, koniecznie kwaśna śmietana i ewentualnie posiekana natka pietruszki są kropką nad i. I jeszcze ciemny chleb, a w wersji odświętnej pampuszki - wytrawne drożdżowe bułeczki polewane czosnkowym dressingiem.

Barszcz to więcej niż zupa, to danie jednogarnkowe. Trzeba gotować go spokojnie, z namaszczeniem. Poszczególne elementy szykować osobno, dopieszczając każdy z nich. A po połączeniu pozwolić barszczowi dojrzeć, przegryźć się, rozkwitnąć. Nawet odgrzewając go następnego dnia (bo najlepszy jest odgrzewany), trzeba uważać, aby go nie zagotować, bo straci kolor. I jak się przyjrzeć tej całej procedurze, to rzeczywiście nasz barszcz ukraiński z mrożonki Hortexu ma się nijak do oryginału.

1 szklanka fasoli jaś

1 wiejska kura

3-4 buraki

4 ziemniaki pokrojone w kostkę

1/4 białej kapusty poszatkowanej w cienkie paseczki

2 cebule pokrojone w kostkę

2 marchewki utarte na tarce jarzynowej

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

2 listki laurowe

3 łyżki przecieru pomidorowego

olej słonecznikowy do smażenia

kwaśna śmietana

sól, pieprz, cukier

sok z cytryny

ocet winny

dodatki podane na stół, osobno: kwaśna śmietana, u czosnek do wyciśnięcia, natka pietruszki

Fasolę namoczyć na noc. u Nastawić wywar: w dużym garnku zalać fasolą wodą, dodać kurę i gotować wszystko na małym ogniu. Zbierać i usuwać szumowiny. Buraki ugotować osobno, obrać, pokroić w słupki, usmażyć na oleju, doprawić octem, cukrem, solą i pieprzem. Przygotować zasmażkę: na rozgrzanym na patelni oleju zeszklić cebulę, po chwili dodać marchew, lekko zrumienić, dodać przecier pomidorowy, natkę, listek laurowy, sól, pieprz. Przesmażyć, zabielić łyżką śmietany. Zasmażka powinna być gęsta i pachnąca. Gdy fasola jest prawie miękka, dodać ziemniaki i sól.

Miękką kurę wyjąć z wywaru, po ostudzeniu rozebrać z kości, a czyste mięso pod koniec gotowania z powrotem dodać do garnka. Gdy ziemniaki są półmiękkie, dodać buraki, kapustę i zasmażkę. Gotować tylko tak długo, aż kapusta będzie wciąż al dente, ale ziemniaki się dogotują. Doprawić do smaku, zakwasić sokiem z cytryny. Odstawić na godzinę, aby zupa się przegryzła. Podawać z surowym czosnkiem do wyciśnięcia, śmietaną, posiekaną natką i ciemnym chlebem.

Tekst; Agnieszka Kreglicka
fot. Arkadiusz Ścichocki, stylizacja Zuzanna Wiciejowska

Wysokie Obcasy

 Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Zupa gulaszowa Magdy Gessler

Któregoś dnia, przeszukując internet wpadłam na  przepis Magdy Gessler na zupę gulaszową. Bardzo lubię swojskie, tradycyjne "jak u mamy" Pani Magdy dlatego od razu postanowiłam zrobic tę zupę. Byłam ciekawa czy jest lepsza od mojej (o próżna!)
Oczywiście, że była lepsza od mojej !!!  Tajemnica jej zupy to karkówka. Nie zrazówka!  Oczywiście karkówka wołowa!

Poniżej przepis Magdy Gessler i mój kociołek.

Składniki:

- kilogram schabu karkowego                                    

- 3 łyżki smalcu
- 6 ząbków czosnku
- 6 łyżek słodkiej papryki w proszku
- 3 łyżki ostrej papryki w proszku
- 4 pomidory
- 3 upieczone papryki
- 4 ziemniaki

- kminek, sól

na wywar mięsny:
- gicz cielęca
- nóżka wieprzowa

na wywar z warzyw:
- cebula
- 2 marchewki
- pół selera
- 1 litr wody

na zacierki:
- jajko
- mąka

Kilogram schabu karkowego kroimy w kostkę i marynujemy w 3 łyżkach słodkiej papryki, 6 ząbkach czosnku roztartych z odrobiną soli i kminku. Gulasz jest ciężki, a kminek jest naszym bezpiecznikiem. To jest nasze lekarstwo na gulasz. Zostawiamy mięso na całą noc. Dwie łyżki smalcu rozgrzewamy na patelni i wrzucamy dwie duże pokrojone w paski cebule. Dodajemy mięso, które leciutko obsmażamy. Kiedy mięso zaczyna lekko puszczać sok zasypujemy je kolejnymi trzema łyżkami słodkiej papryki. Papryka w gulaszu jest wszechobecna. Wszystko razem gotujemy, uzupełniając kleistym rosołem i wywarem z warzyw.
Dalej dodajemy pokrojone w ćwiartki pomidory, upieczoną i pokrojoną paprykę, ostrą paprykę w proszku i 4 pokrojone w kostkę ziemniaki. Kiedy wszystko jest miękkie, dodajemy zacierki, które zagniatamy z całego jajka i mąki.

Tekst oryginalny, zaczerpnięty z:   Magda Gessler "Kuchnia moja pasja" Edipresse Książki, 2005