Jadą goście, jadą ... i łosoś zapiekany w ziemniaczanej łusce

Weekendowy dom na wsi ma tę szczególna urodę, że często jest pełen gości. Zwłaszcza kiedy gospodyni rada. A jak gospodyni rada powinna być przygotowana.
Nie wiadomo kiedy zachrypnięty od cywilizacyjnych spalin głos w telefonie zapyta:
- Co robicie w niedzielę?
- A co my możemy robić w niedzielę? Niech pomyślę. Obiad dla Was?  Oczywiście! Zapraszamy!
Bo jak można odmówić ukochanym, wyblakłym mieszczuchom, zmęczonym wyścigiem szczurów, kawałka błękitnego nieba i trawy pod nogami? Nie można!

Zatem dziś na obiad:

Chłodnik litewski
Soczyste mięso łososia pod chrupką ziemniaczaną łuską, w doskonałym sosie śmietanowym z porami.
Sałatka "ogródkowa" czyli bogactwo tego co aktualnie można wyciągnąć z ziemi.
Truskawkowa Panna cotta - deser maluśki ale bardzo pyszny.

Na danie główne potrzebne będą:

Filet z połowy ryby bez skóry - ok 1 kg.

4 duże pory - tylko jasne części
250 ml słodkiej śmietanki min 30%
4 niewielkie ziemniaki
sól i biały pieprz, gałka muszkatołowa
masło lub oliwa do posmarowania formy i ryby.

Brytfannę do zapiekania smaruję tłuszczem. Układam w niej posolony i posypany pieprzem filet - koniecznie  stroną od zdjętej skóry na spód - na zdjęciu po upieczeniu widać, że tego nie zrobiłam i ciemne mięso prześwituje psując końcowy efekt. Ziemniaki kroję w cieniutkie plasterki i układam na rybie jak łuskę, zaczynając od ogona. Smaruję masłem. Pokrojonego w talarki pora blanszuję przez minutę we wrzątku. Odcedzam i wypełniam nim wolne miejsce wokół ryby.

Tak przygotowaną wkładam do piekarnika rozgrzanego do 180 st na 20 min.
Śmietanką doprawiam do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
Po 20 minutach wlewam śmietankę do brytfanny tak aby nie zalać rumieniących się ziemniaków.
Piekę jeszcze 20 - 25 min.

Podaję w naczyniu, w którym się piekła posypaną świeżym koperkiem.
Doskonale smakuje z makaronem tagliatelle (dzisiaj własnej roboty z pietruszką!) polanym sosem śmietanowym spod ryby.

Sałatka "Ogródkowa" dopełnia całości.

Chłodnik litewski wg  przepisu Magdy Gessler oczywiście na początek.

No i obowiązkowo deser:  Pyszna truskawkowa Panna cotta z miętą.

Wszystko to zajadamy popijając dobrym winem, otuleni zielenią lasu, w akompaniamencie śpiewu ptaków nieśmiało przebijającego się przez elektroniczne "Kaczuchy" emitowane przez żółte Thli  (czyt. Clio) na pedały Zyzia.
Czyż  może być piękniejsza niedziela?

Sałatka z łososia w oliwie truflowej

Ta przystawka to doskonały sposób na udane pierwsze spotkanie z surową rybą dla tych, którzy jej nigdy nie jedli i uczta dla podniebienia dla jej amatorów.

Wykwintna i elegancka. Genialna w swojej prostocie.
Broni się smakiem podstawowych składników - łososia i oliwy o subtelnym aromacie białych trufli. Takie "umami bombs"
Pod jednym warunkiem. Ryba musi być bardzo świeża a oliwa najwyższej jakości.
Najlepiej kupić filet z ryby, którą możemy zobaczyć w całości i spojrzeć jej w oczy aby ocenić jej świeżość.

Potrzebne składniki:

3oo g surowego łososia
1oo ml oliwy extra vergine Monini
5o ml oliwy extra virgin White Truffle Monini
1 biała czosnkowa cebula lub szalotka
łyżka czerwonego pieprzu marynowanego
25 ml marynaty z pieprzu
sól morska do smaku


Filet z łososia skrawamy pod skosem na drobne cienkie plasterki. Solimy i skrapiamy marynatą z pieprzu.
Cebulę kroimy w piórka lub talarki. Oliwy mieszamy ze sobą. Układamy w słoju lub pojemniku na przemian, warstwę ryby i cebulki podlewając oliwą i przesypując pieprzem. Odstawiamy do lodówki na 2 godziny.
Podajemy w temperaturze pokojowej (ma wtedy pełny aromat oliwy truflowej), w małych porcjach ułożoną w miseczkach z liści sałaty lub dekoracyjnych talerzykach.

Smacznego!

Czas na dietę - sałatka z łososiem.

Ostatnie świąteczne smakołyki zniknęły z lodówki, wyświetlacz na wadze przekroczył stan alarmowy a ukochane dżinsy nie pozwalają oddychać. 

To nieomylny znak, że pora na wiosenna dietę. 

Cel - 6 kilogramów. Czas - 14 dni.  

I już wiem, że dieta nie będzie lekka, łatwa ani przyjemna. 

Godzina w szafie i parę przymiarek wiosennych ciuchów mają na celu wzmocnić moją motywację. 

Potem upokarzający pomiar w pasie i... nie ma odwrotu.

Wyciągam czerwone talerze - podobno zmniejszają apetyt! 

Wieszam zdjęcie potwornego grubasa na lodówce.

Jestem gotowa.
Zaczynam od jutra.

Jeszcze tylko kolacja na "wyhamowanie"
ukochane "umami bombs"

Sałatka z wędzonym łososiem  (200 kcal)

sałata masłowa 4 listki

jeden średni pomidor 

pół ogórka

pół pieczonej papryki

dwa listki czosnku niedźwiedziego

cebula lub szczypiorek

poświąteczna rzeżucha, listki bazylii

dwa małe plasterki łososia wędzonego ok 50 g

łyżeczka oliwy z oliwek
łyżeczka japońskiego sosu sojowego

więcej tutaj:

Dieta szyta na miarę

Pierożki z łososiem

W naszym domu hasło zapiekanka lub pierogi nie zawsze oznacza lasagne czy ruskie. Najczęściej w ich cieście przemycam resztki z poprzedniego obiadu.
To mój ulubiony sposób na oszczędność w domu i zagrodzie.
Tak wiec i w dzisiejsze pierożki spakowałam wczorajszego pieczonego 
łososia z porami.
Mięso ryby wraz z porem rozdrobniłam widelcem, dodałam resztkę gęstego sosu śmietanowego i grubo starty żółty ser. Przyprawiłam do smaku białym pieprzem
i otartą skórka z połowy cytryny.
Zagniotłam luźne ciasto z samej mąki i gorącej wody w proporcjach na "oko"
Rozwałkowałam najcieniej jak można, wycięłam krążki szklanką i lepiłam pierozki.
Podałam ugotowane, polane roztopionym masłem, posypane startym parmezanem
i świeżym koperkiem. Były pyszne.

Łosoś zapiekany z porem w śmietanie

Znakomity sposób na każdą rybę. Słodkowodną lub morską. Małą i dużą. 

W filetach lub dzwonkach. Przepis łatwy, szybki, robi się sam i zawsze udaje.

Wystarczy sprawioną i posoloną rybkę ułożyć w naczyniu do zapiekania. 

Dwa duże pory pokroić w plasterki grubości ok 3 mm. 

Blanszować przez chwilę we wrzątku i wrzucić do ryby.

Szklankę śmietanki kremówki doprawić 1/2 łyżeczki soli morskiej, mielonym białym pieprzem, sokiem i skórką otartą z pół cytryny.Jeśli mamy do czynienia z cała rybą np sandaczem czy łososiem (jak u mnie) o wadze powyżej 1 kg możemy ją najpierw podpiec przez 15 min na sucho, bez pora i śmietany jedynie lekko posmarowaną masłem. Następnie dopiekać ze śmietaną i porem w podwójnej ilości, posypaną płatkami migdałowymi jeszcze ok 20-25 min.

Filety i steki możemy również przygotować na patelni bez zapiekania w piekarniku. 

W tym celu musimy rybę wstępnie podsmażyć, dodać zblanszowanego pora 

i zalać sosem śmietanowym. Dusić pod przykryciem ok 20 min. 

Płatki migdałowe można podpiec na suchej patelni i posypać gotowa rybę.

Oba sposoby są dobre. A ryba? Palce lizać!

Najbardziej ją lubimy podaną z włoskimi pappardelle lub conchiglioni i szpinakiem.

No i oczywiście dobre białe wino

Tagliatelle z łososiem w sosie z mascarpone

Błyskawiczne, pyszne danie, doskonałe na późny piątkowy obiad.

Zdejmujesz byty, myjesz ręce, wlewasz wodę do garnka, wrzucasz
najszersze togliatelle jakie udało Ci się dostać.
Wychodzisz z psem z nadzieją, że zdąży z kupą przed al dente makaronu
(7 minut!)  Tym razem się udało. Filet z łososia solisz, pieprzysz, kroisz na mniejsze kawałki i podsmażasz na maśle. W rondelku podgrzewasz 250 g serka mascarpone
( możesz go zastąpić śmietanką kremówką) i jeden duży śmietankowy serek topiony, otartą skórkę z limonki lub cytryny. Przyprawiasz solą i białym pieprzem.
Doprowadzasz do wrzenia.
Podajesz na talerzach posmarowanych przekrojonym ząbkiem czosnku, polane sosem, z kawałkami łososia i listkami świeżej bazylii.

Zjadasz, zmywasz i ... już sobota!

Łosoś z puree selerowym i pomarańczowo-imbirową dynią

Na pierwszy rzut oka dość dziwne zestawienie. Ale już na pierwszy kęs - idealne.

Świeżość pomarańczowo-dyniowego konfit doskonale współgra z delikatnym mięsem łososia gotowanym na parze. Do tego maślane puree z selera z czarnuszką. Podane na roszponce lub rukoli  stanowi oryginalne i niebanalne, lekkie danie obiadowe.

Przyprawiony filet z łososia smażymy, pieczemy na grillu lub gotujemy na parze.

U mnie gotowany na parze, w sicie ustawionym na garnku z selerem i ziemniakami  12-15 min.

Puree

Jeden obrany, duży seler, dwa średnie ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Dodatek ziemniaków jest konieczny do uzyskania odpowiedniej konsystencji masy lecz można je zastąpić również gotowym, suchym puree przygotowanym z niewielką ilością gorącej wody. Ugotowane warzywa odcedzamy, przeciskamy przez praskę lub tłuczemy z dodatkiem odrobiny masła.  Dodajemy łyżeczkę czarnuszki. Formujemy kuleczki niezastąpioną (w mojej kuchni) łyżką do lodów. 

Chutney

Mój gotowy, ze spiżarni przygotowany późną jesienią z pieczonej dyni, cebuli, pomarańczy z dodatkiem  rodzynek i świeżego imbiru. Ale można zrobić szybki i uproszczony chutnej na użytek tego przepisu.

Zetrzeć skórkę z jednej pomarańczy, zdjąć białe gorzkie albedo, miąższ pomarańczy i dynię pokroić w kostkę, imbir zetrzeć na tarce lub posiekać. Wszystko razem smażyć z dodatkiem soli,  łyżki cukru i masła, aż dynia zmięknie i nabierze konsystencji dżemu z niewielkimi kawałkami owoców. 

Chutney podajemy na gorąco lub zimno. Według uznania.

Smacznego:)

Tatar z łososia

To pyszna przystawka dla amatorów surowej ryby. 

Można go także zrobić z łososia wędzonego (tylko po co?) 

lub z marynowanego. Ten ostatni jest doskonałą alternatywą zwłaszcza dla tych, 

którzy mają opory przed zjedzeniem mięsa surowej ryby.

Łosoś na tatara musi być mega świeży. Koniecznie siekany lub skrobany nożem. 

Ryby do spożycia na surowo nie mielimy! Na skutek zetknięcia z nożem i sitkiem naszych maszynek zmienia smak i zapach i nie nadaje się do jedzenia.

Najprościej podać go przyprawionego tylko grubą morska solą, białym pieprzem, skropionego oliwą z oliwek i sokiem z cytryny.

Można także przyprawić go tak jak tatara wołowego. Będzie równie smaczny, tylko wymieszany z dodatkami straci swój piękny kolor przejmując szarość musztardy.

Dlatego do swojego tatara sosy podaję oddzielnie. 

Pierwszy to słony, wyrazisty, pełen smaku umami - sos anchois.

Robię  go z dwóch surowych żółtek, utartych z czterema łyżkami oliwy i dwoma filecikami anchois.  

Drugi, to klasyczny sos do łososia gravlax - koperkowo-musztardowy, dla odmiany słodko kwaśny, przygotowuje go według tego przepisu  

Łososia doprawiam odrobiną morskiej soli i  łyżką oliwy z oliwek dosmaczając jedynie delikatnie mięso. 

Tatara podaję uformowanego w kulki (z pomocą niezastąpionej łyżką do lodów), na dużym półmisku w wianuszkach z posiekanej szalotki i marynowanych grzybków. Całość posypuję kuleczkami zielonego i czerwonego, marynowanego pieprzu. 

Dekoruje koperkiem. Na środku półmiska stawiam sosjerki z sosami. 

Wygląda apetycznie i bardzo świątecznie.
Można też podać go na maleńkich kanapeczkach z ulubionego pieczywa z dodatkiem sosu śmietanowo-chrzanowego.

Smacznego!

Łosoś zapiekany w cieście francuskim

A w naszym domu sezon na łososia wciąż trwa. Chętnie go jadamy,  a jego dostępność w tym okresie sprawia, że jest u nas częstym gościem. Dzisiaj w wersji fast food, tyle że zdrowo domowo.
Szybkie, proste, prawie bezobsługowe (pod warunkiem, że ciasta francuskiego nie robimy sami!) danie na na świąteczny obiad. Jak również ciekawa alternatywa dla wigilijnej ryby.
Potem długi jesienny spacer. Ja i Mr. Floyd. Gruby niestety lubi trawić siedząc.

Surowy, posolony i posypany białym pieprzem filet z łososia zawijam w zblanszowane liście szpinaku lub kapusty włoskiej, układam na płacie francuskiego ciasta i zaklejam. Smaruję rozmąconym jajkiem, posypuję ziarnem czarnego sezamu i do piekarnika. Na 30-40 minut w temp. 180 st.
Podaję ze szpinakiem z sadzonym jajkiem (to dzisiejsza wersja),  lub włoską kapustą w lekkim sosie śmietanowym. Doskonałym dodatkiem do niego jest również  kogel mogel z chrzanem.

Na szczęście nie zdołaliśmy go zjeść w całości. Jutro będzie  "przeróbka" na  kotleciki rybne.

Moja Wigilia - przepisy

Kotleciki rybne

To danko z cyklu "przeróbki",  lub jak mawiał mój tato - oszczędność w domu i zagrodzie.
Czyli wczorajszy obiad na dzisiejszym talerzu inaczej.
Te zrobiłam z pozostałości pieczonego łososia. Ale oczywiście można je zrobić z "premedytacją" używając mięsa innej ryby lub krabów, co jest już nie lada przysmakiem. Mięso pokruszyłam  na niezbyt drobne kawałki, tak żeby można je było wyczuć i zobaczyć w farszu. Dodałam gotowane ziemniaki poduszone dość niedbale, surowe jajko, łyżkę majonezu, szczypior i koperek. Doprawiłam startą gałką muszkatołową, pieprzem i solą. Wyszła mieszanina  dość luźna i trudna do formowania a tym bardziej do obtoczenia w bułce tartej. W takiej sytuacji niezastąpiona jest łyżka do lodów. Z jej pomocą nabieram masę na kotleciki i "maczam" jedną stronę w bułce tartej i nakładam na patelnię. Łopatką spłaszczam kulkę i otrzymuję zgrabny kotlecik. Już na patelni posypuje go bułka tartą. Smażę z obu stron na złoty kolor. Podaję na sałacie lub rukoli z dodatkiem zimnego sosu na bazie majonezu lub pomidorów ze szklanką warzywnego soku.
Są bardzo smaczne i sycące. Znakomicie pasują do wigilijnego stołu.

Smacznego!

Łosoś marynowany w imbirze, sosie sojowym i oliwie

Sezon na łososia w pełni. 

Tę przepiękną rybkę przytargał Gruby z ostatniego "polowania"

To już druga w tym tygodniu.

W sytuacji tzw zwiększonej podaży chętnie sięgam po sposoby mające na celu przedłużenie okresu przydatności produktów do spożycia czyli wędzenie, solenie lub marynowanie. Poprzedniego łososia przerobiłam na  Gravlaxa. Tego postanowiłam zamarynować w zalewie z sosu sojowego, oliwy z oliwek i octu balsamicznego modyfikując nieco (nie bez strachu!) stary "sposób na rybkę" babci Józefiny, która w tym celu używała czosnku, maggi, oleju rzepakowego i octu jabłkowego.
To prosty, nie wymagający wiele pracy ani składników przepis, za to końcowy efekt jest zaskakujący. Po dwóch dniach oczekiwania otrzymujemy rybę o orzechowym, oryginalnym, nieco orientalnym i wyraźnie wyczuwalnym smaku umami. Doskonałą na przystawkę, do kanapek i sałatek lub sushi. Może być także daniem wigilijnym lub wielkanocnym.
Marynowanie jest dwufazowe. W pierwszym etapie oczyszczony filet bez skóry, pozbawiony grubych ości, natarty zmiażdżonym, świeżym imbirem, niezbyt ciasno zwinięty, umieszczam w słoiku i zalewam sosem sojowym z dodatkiem 1 łyżki octu balsamicznego. Rybą musimy w słoiku "zakrecić" aby zalewa dokładnie otoczyła i przykryła mięso. Najlepsza do tego celu jest mieszanka sosu sojowego jasnego i ciemnego (to ten ostatni nadaje rybie orzechowy smak!) w proporcjach 2 do 1.
Mój filet ważył kilogram i zmieścił się w litrowym słoiku. Sosu sojowego wlałam 100-150 ml. Oliwy podobnie.

Tak przygotowany słoik odstawiam na 12 godzin do lodówki  Po tym czasie wyjmuję filet z marynaty, osuszam, myję słoik i ponownie umieszczam tam rybę. Tym razem zalewam ją oliwą z oliwek w taki sam sposób jak sosem. Wkładam do lodówki, tym razem na 24 godziny. Wyjmuję i ponownie osuszam. Gotowe. Oliwę zachowuję. Można ją wykorzystać do sałatki, którą zrobię z części łososia. Tak zamarynowaną rybę przechowywaną w lodówce można podjadać przez 7 do 10 dni. Zapakowaną próżniowo przechowywać do miesiąca a mrożoną znacznie dłużej.

Pycha!

Gravlax - łosoś marynowany

Gravlax lub Gravad lax w wolnym tłumaczeniu znaczy „zagrzebany łosoś”. To tak naprawdę stara technika konserwowania ryb w okresie ich obfitości na łowiskach, celem przedłużenia tzw przydatności do spożycia. Konserwacja w soli i cukrze nie pozwala bowiem na rozwój bakterii, przy okazji nadając mięsu wyborny smak umami i doskonałą konsystencje, nie ustepując w tym popularnej u nas rybie wędzonej. Przepis rodem ze Skandynawii, w roli głównej oczywiście łosoś.

Przyrządzenie jest proste. Łososia filetujemy, pozbawiamy grubych ości i pozostawiamy skórę. Suche składniki marynaty mieszamy ze sobą. Na folii układamy pierwszy płat ryby, wysypując nań marynatą i przykrywamy drugim płatem. Szczelnie i ciasno zawijamy rybę folią, układamy w płaskim naczyniu, przykrywamy również czymś płaskim  i obciążamy np. konserwami (ja stawiam moździerz). Wkładamy do lodówki na minimum dwie doby, lecz nie dłużej niż na trzy, odwracając pakunek co 12 godz. pamiętając o tym, że im dłuższy czas marynowania tym ryba bardziej słona. Wyjętą rybę oczyszczamy z pozostałości marynaty, osuszamy i możemy zabierać się do jedzenia. Klasycznie podawana jest na zimno, pokrojona w ukośne, cieniutkie plasterki z sosem musztardowo-koperkowym  i białym  pieczywem, lub grzankami. Dobrze „chodzi” także z sałatką ziemniaczaną. Jest doskonałą i wykwintną przekąską o oryginalnym smaku i aromacie. Mimo, że tak odległa od naszej kulinarnej tradycji, odkąd nauczyłam sie go robić sama, zagościł na naszym stole  jako danie wigilijne.
Tak przygotowana rybę można również zapakować próżniowo i przechowywać do miesiąca w lodówce.

Potrzebne składniki:  

• 2 płaty świeżego łososia, (ok 2kg) 
• pęczek koperku a nawet dwa! 
• 150 g grubej soli (najlepsza morska) 
• 150 g cukru
• 6 łyżeczek świeżo młotkowanego, białego pieprzu 

Smacznego :)

Sos koperkowo-musztardowy

Klasyczny sos do łososia gravlax ale również doskonały dodatek do wszelkiego rodzaju mięs z ryb i drobiu - pieczonych, smażonych, gotowanych na parze i grillowanych a także warzyw i sałatek w zastępstwie sosu winegret.

Podane poniżej składniki łączymy ze sobą i sos gotowy.

• 1 cebula starta
• 1/2 pęczka koperku
• 2 łyżeczki musztardy Dijon
• 2 łyżeczki miałkiego cukru
• 4 łyżeczek białego octu winnego
• Sol i biały pieprz do smaku