Wiosenne smardze i oliwa aromatyzowana

Już prawie zapomniałam o ich istnieniu. Ostatnie nasze spotkanie miało miejsce jeszcze w moim poprzednim "miejskim" życiu, kiedy to można je było spotkać w parkach lub kupić na bazarku. Aż do wczoraj, kiedy to wyskoczyły nagle (jak to grzyby po deszczu (-:) pod włoskim orzechem moich sąsiadów. Zupełnie nierealne. Wyglądały jak woskowe drzewka wetknięte w trawiastą makietę elektrycznej kolejki. Smardze! Zaraz po truflach najcenniejsze grzyby świata. Obiekt pożądania każdego szefa kuchni.

Kiszone gąski

Zielone i szare.
Ostatni jesienny obiekt pożądania grzybiarza-smakosza.
Zwiastun nieuchronnie nadchodzącej zimy.

Trzeba się solidnie nałazić żeby je znaleźć, mocno nachlapać żeby umyć,
a przedawkowane potrafią nieźle namieszać w naszych trzewiach.

Dlaczego więc mam do nich szczególną słabość?

Bo są najlepsze do kiszenia.
Twarde, jędrne, o wyjatkowo delikatnym grzybowym smaku.
Biją na głowę rydze, kurki i opieńki. A nawet borowiki.

Zbity pies i carpaccio z borowików

Obudził mnie dziwny nieznajomy hałas. Zanim umysł zdołał go zdefiniować, ciało zesztywniało i oblało się potem. Już postawiło diagnozę. Nie byłam w stanie się poruszyć, leżałam nie otwierając oczu.

- To nie jest tak jak myślisz - zaklinałam rzeczywistość. 

Prosta kobieca logika, jak powiedziałby Gruby, na moment dodała mi odwagi.  

Hałas też ustał.

Bukatini z kurkami że daj Boże zdrowie!

Uwielbiam czwartkowe wypady na targ do pobliskiego miasteczka. Gorącą atmosferę chłodnego jeszcze poranka, stragany uginające się pod ciężarem kolorowych "darów natury" z okolicznych wiosek pomieszanych z tymi z holenderskich plantacji. Gdzie rozbiegane oczy polujących na okazje klientów penetrują stoiska, ręce macają a nosy wąchają przedmioty pożądania. Rozłożone na gazetach tusze martwych ptaków niegdyś grzebiących, białe sery w szarych pieluchach, mleko prosto od krowy w plastikowej butelce wielokrotnego użytku przyciągają zwolenników ekologicznego stylu życia i zdrowej żywności gotowych zapłacić za jajko od "zielonej nóżki" majątek.

W tym wszystkim ja. Wyedukowana, asertywna, z koszem pełnym samych przemyślanych zakupów daję się uwieść urokowi rynkowego marketingu gazetowego. Choć nie bez walki. Usiłuje przekonać miłą, starszą panią, że za tę cenę mogę w Piemoncie trufle kupić a nie kurki. Ale nie znajduje w jej oczach zrozumienia. W końcu lądują w moim koszyku. 

Za to z jakimi życzeniami? 

A na odchodne dobra rada.

 - Trufle to sobie pani sama zrobi ze starych ciastek. Po co kupować? Domowe lepsze od kupnych.

Szczerze ubawiona opuszczam to targowisko różności. Odprowadzana wzrokiem młodego mężczyzny, który na drugi rzut oka okazuje się być przedstawicielem narodowości romskiej reaguję jak każda prawdziwa kobieta. Najpierw poprawiam włosy dopiero potem  torbę. Jeszcze tylko wózek z chlebem. Prawdziwym wiejskim chlebem, który nigdy się nie starzeje. Pół wielkiego bochna wystarczy nam na tydzień. Do następnego czwartku.

Na obiad dla dwóch osób oczywiście nabyte

kurki ok 1/2 kg

1 mała cebulka

2 ząbki czosnku

18o g suchego makaronu - u mnie bukatini

2 żółtka

1oo ml śmietanki kremówki

1/2 szklanki startego parmezanu

1/2 pęczka pietruszki lub kolendry

pieprz biały i sól do smaku

Kurki oczyszczam pędzelkiem, nie myję. Lekko podsmażam na maśle z cebulką pokrojoną w piórka i ząbkiem czosnku. Jednocześnie gotuje makaron.

Mieszam śmietankę z żółtkami, startym parmezanem, posiekaną pietruszką i szczyptą białego pieprzu.

Odcedzam makaron i przekładam do garnka w którym się gotował. Nie podgrzewam.

Wrzucam kurki, wlewam sos i mieszam aż całość zgęstnieje i wszystkie składniki się połączą.

Natychmiast podaję. 

Pyszne, że daj Boże zdrowie!

Na grzyby czas.

Mam znakomitą wiadomość dla grzybiarzy. Jest pierwszy zwiastun.

Pojawił się na naszym trawniku spontanicznie i niespodziewanie o świcie. 

Jak to grzyb po deszczu.

Jest koźlarzem. A właściwie jego karykaturą. W dodatku z licznymi lokatorami.

Ale mimo to sezon grzybowy 2012 uważam za otwarty!

Pierogi z kapustą i grzybami

To kolejna odsłona pierożków wigilijnych. 

Obok ruskich, obowiązkowo na naszym stole.

Ciasto najprostsze. Takie jak do ruskich. Tylko mąka i gorąca woda. Tyle ile się "wgniecie" tak aby ciasto było miękkie i elastyczne. Rozwałkowane bardzo cieniutko. Zwykła szklanka do herbaty i można wycinać.

Farsz robię z kwaśnej, zdrowo-domowo ukiszonej kapusty z dodatkiem 

suszonych grzybów.

Grzyby moczę i obgotowuje w niewielkiej ilości wody. Wywar odlewam (można go wykorzystać do zupy grzybowej lub barszczu) i wkładam odciśniętą dobrze kapustę. Farsz nie powinien być rzadki. Gotuję mieszając ok 15 minut. Podsmażam jedną cebulkę 'na złoto", oczywiście na maśle. Wszystko razem mielę maszynką do mięsa lub drobno siekam. Doprawiam do smaku solą i pieprzem. Przygotowuję na tacy porcyjki w formie kuleczek, co bardzo przyspiesza  nakładanie farszu i lepienie pierogów.

Zlepione gotuje w osolonej wodzie 3 minuty od wypłynięcia na wierzch. 

Podaje z masłem i zieleniną lub podsmażoną cebulką (to wersja bardziej wigilijna).

Moja Wigilia - przepisy

Śledź z miodem, rodzynkami i suszonymi prawdziwkami

Kolejna, jedna z wielu odsłon tradycyjnego, polskiego śledzia.

I jak każda potrawa wigilijna i do tego z nutą umami - moja ulubiona!

Na słodko. Z miodem i rodzynkami.

Biorę:

500 g filetów solonego matiasa, 

500 ml mleka, 

200 g ugotowanych suszonych borowików, 

100 ml oleju rzepakowego,

4 duże cebule pokrojone w piórka

2 łyżka miodu 

pół szklanki namoczonych rodzynek

sok z cytryny, grubo mielony czarny pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, 

Umyte filety z matjasa zalewam mlekiem, odstawiam na dwie godziny, 

Następnie płuczę w zimnej wodzie, Osuszam i kroję na kawałeczki.

Cebulę podsmażam na oleju, dodaję ugotowane, pokrojone w paseczki, suszone grzyby, 

miód, sok z cytryny, rodzynki, liść laurowy i ziele angielskie. 

Kosztuję. Doprawiam do smaku. 

Śledzia układam na półmisku i przykrywam pierzynka z borowików. Polewam odrobiną oleju. 

Moja Wigilia - przepisy

Leśny bulion warzywny

Przepis na bulion warzywny przeze mnie zwanym "leśnym"

W mojej kuchni stanowi podstawę do Wigilijnej zupy z borowików

Proporcje dla 4 osób  

4 litry wody

4 marchewki

2 pietruszki
 1 duży seler

4 łodygi selera naciowego

1 duży por

1 duża cebula lekko podpalona nad gazem

3 ząbki czosnku

4 gałązki tymianku

6 jagód jałowca

3 gałązki lubczyku

sól, biały pieprz do smaku

Wszystko razem gotuję ok 2 g.
Najlepszy jest mocno zredukowany, esencjonalny i można już doszukać się w nim delikatnego smaku umami.

Wigilijna zupa z borowików

Odkąd zostałam szczęśliwą wieśniaczką, a okoliczne lasy przestały skrywać przede mną swoje tajemnice, zupa z mrożonych borowików na stałe zagościła na naszym stole. 

To moja ulubiona. Prawdziwa zupa świąteczna. 

Gotuję ją tylko raz w roku. Na Wigilię. Od niej zaczynamy kolację. 

Wyjątkowo delikatna i subtelna w smaku. Niezbyt gęsta, kremowa i jedwabista. 

Nie tak esencjonalna jak z grzybów suszonych. 

Doskonała. 

Przyrządzona na bulionie warzywnym z dodatkiem ziół i przypraw,  to kwintesencja smaków natury. 

Składniki na bulion przeze mnie zwanym "leśnym"

Proporcje dla 10-12 osób  

4 litry wody

4 marchewki

2 pietruszki

1 duży seler

3 łodygi selera naciowego

1 duży por

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

4 gałązki tymianku

6 jagód jałowca

3 gałązki lubczyku

sól, biały pieprz do smaku

1 łyżka masła

250 ml słodkiej śmietanki kremówki. 30-36% (to tylko raz w roku!)

1 kg. kapeluszy borowikowych (to ok. 12-15 szt średniej wielkości)

Z podanych składników gotuje bulion. Długo i powoli - ok 2 godzin.  Podsmażam na maśle pokrojoną w kostkę jedną dużą cebulę. Wrzucam do bulionu i bardzo dokładnie rozdrabniam blenderem zagęszczając wywar. Dopiero teraz dodaję rozmrożone i pokrojone w plasterki kapelusze borowików. Gotuję 20 minut. Zaprawiam śmietaną - koniecznie słodką. 

Do zupy robię makaron lub łazanki. 

Z ciasta podstawowego, zachowując proporcje - 100 gr mąki na 1 jajko = 2 porcje

500 gr mąki

5 jaj

1-2 łyżki oliwy

2-3 łyżki zimnej wody - opcjonalnie, w zależności od użytej mąki i wielkości jajek.

Zagniatam ciasto. Wycinam kluski. 

Uwielbiam  robić makaron. Zwłaszcza od czasu kiedy stałam się szczęśliwą posiadaczką maszyny do jego wytwarzania. 

Zabieganym polecam kupno gotowego. Teraz jest mnóstwo dobrych makaronów z małych domowych wytwórni. Nie dajmy się zwariować. To ma być piękny dzień! 

Siadając do wigilijnego stołu pamiętajcie, że 

DZIECI DO LAT 15 NIE POWINNY SPOŻYWAĆ POTRAW Z GRZYBÓW !!!

Oliwa truflowa

Oliwa aromatyzowana to cudowny dodatek do potraw. Można ją dzisiaj kupić prawie wszędzie ale wykonana własnoręcznie w domu daje nieograniczone możliwości w komponowaniu dowolnych składników. To trochę jak układanie bukietu w perfumach.  Dobieramy składniki według własnych upodobań i fantazji. Wybieramy nutę przewodnią, do niej składniki uzupełniające i mamy własny zapach!   W oliwie można "utopić" prawie wszystko. Komponując składniki najlepiej kierować się wyobraźnią i intuicją, pamiętając, że im więcej składników tym bogatszy bukiet i intensywniejszy smak.

Zawsze podstawą jest dobra, świeża oliwa z pierwszego tłoczenia, delikatna bez posmaku goryczy.  Dodatki mogą być dowolne, najlepiej suszone wtedy można będzie przechowywać ją dłużej.

Na początek "królowa aromatów zaklętych w oliwie" - Oliwa truflowa

Można ją kupić gotową lub wyprodukować własną. Na szczęście od jakiegoś czasu trufle są dostępne na naszym rynku w dobrych delikatesach z włoska żywnością. Niestety nie są tanie, ale zapewniam, że produkt finalny obetrze Wam z oczu łzy a Wasze receptory umami będą wniebowzięte. To wyjątkowo wyrafinowana oliwa o intensywnym, "długo" noszonym" zapachu,  którego się nie zapomina. Wciąga i uzależnia. Jak się ją pozna nie sposób się bez niej obejść. Ja już nie potrafię! Odkąd jej używam, wzbogaciłam o jej aromat wiele potraw i nie wyobrażam ich sobie bez niej. Genialna do serów białych, jajek, sałatek, makaronów, warzyw, mięs na zimno i......  Och! mogłabym tak jeszcze i jeszcze.

Trufla czarna - foto Wikipedia

A oto mój przepis podstawowy:

• 250 ml oliwy extra virgin
• 3-4 plasterki trufli wielkości 2 zł

Pełną dojrzałość aromatu uzyskuje po 4 tygodniach.
Przechowujemy w temp. pokojowej.

Doskonale do aromatyzowania oliwy nadają się też nasze rodzime grzyby.
Najlepsze są suszone smardze, borowiki i maślaki.
Na 250 ml oliwy wystarcza susz z jednego dużego kapelusza - te większe i starsze mają mocniejszy aromat.

Niektóre przepisy z udziałem oliwy truflowej:

1. Jajka po benedyktyńsku
2. Sałatka ziemniaczana
3. Chleb serowy

Maślaczki maślane

Sezon na grzybki  powoli dobiega końca.

Trzeba przyznać, że w tym roku był wyjątkowo udany.

Spiżarnia pęka w szwach. Prawdziwki, maślaczki, podgrzybki a nawet rydze. Słoiczki kuszą kolorową zawartością, a suszone swoim aromatem. 

Zaraz po prawdziwkach najbardziej lubię maślaczki. Wymagają sporo pracy przy obróbce ale naprawdę warto się poświęcić a odpłacą nam aromatycznym wspomnieniem jesieni.. Wbrew panującej opinii nadają się także do suszenia. Mają wyjątkowy, delikatny smak i aromat. Wigilijna zupa z suszonych maślaczków jest przepyszna i nie ustępuje tej z prawdziwków. Utrwalone w tłuszczu zachowują aromat i konsystencję, nie ciągną się i nie ślimaczą jak te w occie. Są znakomite na zimową jajecznicę, omlet, do risotto i naleśników.

Zwykle zbieram je w okolicznych zagajnikach i na łąkach przy okazji codziennych spacerów z psami. Oczyszczam, obcinam ogonki a z kapeluszy zdejmuję skórkę. Nie myję! Kroję na plasterki. Następnie smażę posolone na klarowanym maśle tak długo, aż wyparuje cały płyn i zostanie tylko tłuszcz i grzybki. Ciepłe przekładam do słoiczków. Ważne jest, żeby były przykryte warstwą masła. Pasteryzuję przez kolejne trzy dni w piekarniku lub w garnku z wodą.

Na 1 kg obranych maślaków potrzeba ok 200 g  masła klarowanego. Można je zrobić samemu lub kupić. Od jakiegoś czasu są już dostępne w naszych sklepach.
Pozostałe po maślaczkach ogonki można oczyścić i ususzyć następnie zmielić w malakserze. Taki proszek z grzybowych ogonków jest bardzo aromatyczny i znakomicie nadaje się do zagęszczania sosów zamiast klasycznej zasmażki.