Tempura

Rzadko ją robię, choć bardzo lubię.

 Smażę wszystko to, na co przyjdzie mi ochota.

Dziś pretekstem był czarny bez.

Na powitanie wiosny - Tarta porowa z zielonym groszkiem ...

... to przepis z marcowego Zwierciadła po moich małych przeróbkach -

zrezygnowałam z kwaśnej śmietany na rzecz słodkiej, a połowę pora zastąpiłam koprem włoskim.

Wyszła równie smaczna co ładna. I bardzo wiosenna.

Na doskonałym kruchym cieście.

100 g masła

200 g mąki

jajko

łyżka gęstej, kwaśnej śmietany

płaska łyżeczka soli

płaska łyżeczka suszonego tymianku

Składniki na ciasto szybko zagnieść, uformować kulę i odłożyć do lodówki na godzinkę.

Rozwałkować, wyłożyć formę do tarty  (u mnie 26 cm śr.) przykryć papierem i obciążyć kamyczkami do pieczenia. Wstępnie zapiec przez 15 min w temp 175 st C

Nadzienie

trzy jajka

250 ml śmietanki 30/36%

dwa pory - tylko białe i jasnozielone cześci

bulwa kopru włoskiego

60 g zielonego, mrożonego groszku

garść dymki lub szczypiorku

sól, pieprz, odrobina gałki muszkatołowej do smaku

Jajka ze śmietana zmiksować na puszystą masę, dodać przyprawy i szczypiorek.

Pora i fenkuł pokroić w 2-cm plasterki i rozłożyć na podpieczonym spodzie.

Rozsypać groszek. Całość zalać mieszaniną i zapiekać jeszcze 20-30 min, aż się zezłoci.

Tyle dla pokrzepienia ciała.

Teraz dla ducha.

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - tempura

Tempurę robi się ze wszystkiego: z drobnych warzyw (strąki groszku, fasolka szparagowa, szparagi), większych warzyw pokrojonych w plasterki lub słupki (marchew, pietruszka, seler, ziemniaki, cebula, cukinia, bakłażan, papryka), z różyczek kalafiora i brokułów, z egzotycznych i swojskich grzybów (shiitake, pieczarki) i jadalnych listków (szpinak, szałwia, bazylia, nać pietruszki). Ponadto z małych rybek, jakich u nas nie widziałam, z ryb podzielonych na małe kawałki, krewetek w wielkim wyborze, przegrzebków (muszli św. Jakuba), kalmarów i małż. Wybredni smakosze zajadają w tempurze glony nori, świeży korzeń lotosu, listki rośliny shiso i orzeszki ginko. Chociaż to rzadkość, w tempurowym cieście można również smażyć kawałeczki kurczaka lub inne mięsa. A do perwersji zaliczam podawanie w ten sposób lodów.

Mistrzowie tempury podobnie jak mistrzowie sushi cieszą się w Japonii wielkim poważaniem. Działają w specjalistycznych restauracjach zwanych tempura-ya. Przed gościem stawiają czarkę sosu do maczania, obok utartą białą rzodkiew daikon, którą należy dodać do sosu, i flakonik z sosem do uzupełniania. Kąski otulone delikatnym ciastem przynoszone są gorące, zaraz po usmażeniu.

Można zamówić zestaw, wybrać tylko swoje ulubione smaki lub zdać się na specjalistę - tempura-ya-san, który poda to, co szczególnie poleca. Najlepszym napojem do tego bądź co bądź tłustego jedzenia jest zimne piwo.

W domu tempurę trzeba smażyć partiami, żeby nie obniżać temperatury oleju i żeby każdy kawałeczek miał dużo miejsca w gorącej kąpieli. Gotowe jedzenie można na chwilę wstawić do piekarnika, ale im dłużej czeka, tym bardziej traci swoją chrupkość.

Najpierw oczyszczamy i kroimy produkty, które zamierzamy maczać w cieście. Przygotowujemy pół dużego garnka oleju, który powinien być neutralny w smaku i wytrzymywać wysoką temperaturę (olej z orzeszków ziemnych, palmowy lub rzepakowy). Mocno rozgrzewamy. Ciasto mieszamy w ostatniej chwili. Zaczynamy smażyć, kiedy spory kawałek chleba wrzucony do oleju zrumieni się w ciągu minuty, czyli kiedy olej ma ok. 175 st. C. W pobliżu układamy dużo ręczników papierowych do osuszania tempury. Danie wychodzi najlepiej smażone na oczach gości, którzy dostają gorące kawałeczki tempury zaraz po osuszeniu.

Teoretycznie po smażeniu możemy przecedzić olej i użyć go ponownie, ale tylko świeży da jasny kolor i nie zakłóci smaku dania. To mnie trochę zniechęca, bo za każdym razem produkuje się bardzo dużo zużytego oleju, z którym nie wiadomo, co zrobić. Pytałam się pana Sławomira Brzózka z fundacji Nasza Ziemia (zajmującej się od 1994 r. akcją "Sprzatanie świata"), czy są jakieś miejsca, gdzie taki olej można oddawać (z restauracji jest odbierany przez firmy, które go potem przetwarzają). Niestety, na razie możemy go tylko wyrzucać do śmieci, nasączywszy nim uprzednio papier (nie wylewamy do zlewu).

Tempura nie jest daniem rdzennie japońskim. Portugalscy misjonarze, którzy w XVI wieku znaleźli się na południu Japonii, podobnie przyrządzali krewetki. Japończycy podpatrzyli tę metodę i doprowadzili ją do perfekcji. My możemy korzystać z niej w domu i taki rodzaj globalnej wymiany mi odpowiada.

Ciasto na tempurę

Wersja lekka: 1/2 szklanki mąki kukurydzianej, 1/2 szklanki mąki pszennej, zimna woda gazowana

Szybko wymieszać składniki ciasta. Mogą w nim zostać drobne grudki. Ciasto powinno mieć konsystencję śmietany. Gęstość sprawdzamy, smażąc pierwszy kawałek. Jeżeli ciasto spływa, trzeba dodać trochę mąki, jeśli jest za gęste, rozrzedzić wodą. Cząstki warzyw lub owoców morza powinny być dobrze osuszone, ewentualnie lekko oprószone mąką. Maczać pojedynczo kawałki w cieście i szczypcami wkładać do gorącego oleju. Końcówkę ciasta można wykorzystać, wsypując do niego utartą marchew - smażyć, nakładając łyżką. Do ciasta można dodać drobno posiekany szczypiorek lub czarny sezam. Ciasto nie powinno długo stać - lepiej dorabiać je na bieżąco. Klasyczne ciasto do tempury to jajko, mąka pszenna i zimna woda, ew. odrobina octu, ale według moich doświadczeń wychodzi cięższe niż to, które proponuję.

Sos tentsuyu

1 szklanka dashi, 1/3 szklanki sosu sojowego, 1/3 szklanki mirin, biała rzodkiew daikon

Składniki sosu wymieszać, obok podać utartą drobniutko rzodkiew, którą miesza się z sosem. W zimnym sosie podanym w osobnych miseczkach maczać gorącą tempurę. Składników należy szukać w specjalistycznych sklepach z azjatycką żywnością lub działach tego typu w supermarketach. Najlepszy sos sojowy dostępny u nas to kikkoman. Mirin to słodka sake do gotowania. Dashi to przyprawa, wywar powstały z gotowania suszonych wodorostów kombu i suszonej ryby bonito. Bywa sprzedawany w postaci proszku do rozpuszczenia w gorącej wodzie. Sosy w podobnym klimacie można komponować na bazie lekkiego sosu sojowego z dodatkiem słodkiego sherry, świeżego tartego imbiru, proszku lub pasty wasabi, chilli, czosnku lub oleju sezamowego.

Tekst: Agnieszka Kręglicka
Wysokie Obcasy

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Czas na dietę - śniadaniowa tortilla

Takie śniadanie to dobry pomysł na dietetyczną kanapkę do pracy.

Tortillę możemy zrobić sami  - przepis tutaj,  lub kupić. 

Ważne żeby była z mąki razowej. Jeden duży placek to 40-50 kcal. 

Z powodzeniem zastąpi tradycyjną kanapkę i urozmaici dietę.

Upchnąć można do niej wszystko. Póki co muszę trzymać się jadłospisu diety więc do środka pasta z tuńczyka z jajkiem. 

Składniki

1 jajko na twardo

1/4 puszki tuńczyka w sosie własnym

1 łyżka awokado

świeży posiekany koperek

2 liście sałaty

ćwiartka ogórka

pieprz biały

 Podane składniki rozgniatamy widelcem aż połączą się w zwartą konsystencję

Placek smarujemy pastą i układamy 2 liście sałaty i ćwiartkę ogórka przekrojonego wzdłuż.

Zawijamy tortille, kroimy na mniejsze kawałki.

więcej tutaj:

Dieta szyta na miarę

Drożdżowy warkocz z wytrawnym nadzieniem.

Choć bardzo lubię piec to trudno w naszym domu trafić na słodkie wypieki lub desery. Jedyny tort jaki popełniłam w życiu to beza Pavlova.
Ale to była szczególna okazja :)
Mocno podduszana zrobię czasem jakąś rustykalną tartę z owocami lub crumble. Zwykle i tak nie do końca jest słodko. Ser pleśniowy, oliwki, słona beza lub słona bita śmietana, trochę czerwonego pieprzu lub gałka lądują w cieście. Dla równowagi.
Gruby nazywa to "podsikiwaniem"

Za to ciasta wytrawne uwielbiam i piekę z ogromną przyjemnością.
Często łapie sie na tym, że czytając jakis przepis na ciasto automatycznie zmieniam składniki i moja wyobraźnia już piecze keks z oliwkami, boczkiem i prażoną cebulką. 

Tak właśnie powstał jeden z moich ulubionych przepisów.
Pierwowzorem była strucla wielkanocna z potrójnym nadzieniem  serowo-makowo-orzechowym. Nigdy jej nie upiekłam wiec nie wiem czy jest dobra.
Za to swoja wersję pokochałam od pierwszego kęsa. Jest pyszna i zawsze się udaje.

Podaję ją zwykle jako dodatek do czerwonego barszczu lub czystego bulionu zaprawionego żółtkiem lub słodką śmietanką.

Drożdżowy warkocz z wytrawnym nadzieniem

Składniki na ciasto:

750 g mąki pszennej typ 500

4 jajka

250 ml mleka

150 g miękkiego masła

1 łyżeczka soli

12 g lub 24 g drożdży świeżych

1 łyżeczka cukru

Z podanych składników zarabiamy ciasto.

Drożdże rozcieramy z cukrem i  4 łyżkami ciepłego mleka, pozostawiamy do wyrośnięcia.

Mąkę przesiewamy, dodajemy rozczyn, resztę mleka, sól i roztrzepane jajka. Wyrabiamy do czasu aż przestanie się kleić do miski lub reki. Pozostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Powinno podwoić swoją objętość.

W międzyczasie przygotowujemy farsze.

Farsz pierwszy - cebulowy

2 cebule

50 ml słodkiej śmietany 30 -36%

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Cebule kroimy w piórka, podsmażamy na maśle. Podlewamy śmietaną, krótko dusimy i odparowujemy nadmiar płynu. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. 

Farsz drugi - tapenada

150 g czarnych oliwek bez pestek

3-4 ząbki czosnku

4 fileciki anchois

2 łyżki kaparów marynowanych

30 g migdałów w płatkach

50 ml oliwy extra virgin

sól, pieprz

Oliwki, czosnek, kapary, anchois i oliwę miksujemy na pastę o lekko ziarnistej strukturze, dodajemy pokruszone w dłoni  migdały. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. 

Farsz trzeci - serowy

80 g sera pleśniowego typu brie lub camembert

80 g sera z niebieską pleśnią

80 g sera mozzarella

Sery kroimy na cienkie plasterki lub drobno kruszymy.

Wyrośnięte ciasto ponownie przerabiamy. Dzielimy na trzy równe części i wałkujemy na prostokąty

Na każdym blacie rozkładamy inny farsz. Cebulowy i oliwkowy rozsmarowujemy łopatką, sery kroimy na cienkie plasterki i rozkładamy na cieście. Zwijamy rolady. Układamy obok siebie na papierze do pieczenia i zaplatamy warkocz jak na chałkę. Końce zlepiamy ze sobą i podwijamy pod spód. Wraz z papierem przenosimy na blachę do pieczenia lub umieszczamy w podłużnej formie. Odstawiamy w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia na ok 40 min. Posmarowane mlekiem i posypane płatkami migdałów pieczemy na środkowej półce piekarnika 45-50 min w temperaturze 180 st.

Smacznego!

i

zapraszam na wielkanocny konkurs z nagrodami

Łosoś zapiekany w cieście francuskim

A w naszym domu sezon na łososia wciąż trwa. Chętnie go jadamy,  a jego dostępność w tym okresie sprawia, że jest u nas częstym gościem. Dzisiaj w wersji fast food, tyle że zdrowo domowo.
Szybkie, proste, prawie bezobsługowe (pod warunkiem, że ciasta francuskiego nie robimy sami!) danie na na świąteczny obiad. Jak również ciekawa alternatywa dla wigilijnej ryby.
Potem długi jesienny spacer. Ja i Mr. Floyd. Gruby niestety lubi trawić siedząc.

Surowy, posolony i posypany białym pieprzem filet z łososia zawijam w zblanszowane liście szpinaku lub kapusty włoskiej, układam na płacie francuskiego ciasta i zaklejam. Smaruję rozmąconym jajkiem, posypuję ziarnem czarnego sezamu i do piekarnika. Na 30-40 minut w temp. 180 st.
Podaję ze szpinakiem z sadzonym jajkiem (to dzisiejsza wersja),  lub włoską kapustą w lekkim sosie śmietanowym. Doskonałym dodatkiem do niego jest również  kogel mogel z chrzanem.

Na szczęście nie zdołaliśmy go zjeść w całości. Jutro będzie  "przeróbka" na  kotleciki rybne.

Moja Wigilia - przepisy

Muffiny z kozim serem i boczkiem

Uwielbiam  robić muffiny. To idealne tworzywo do zabawy ze smakiem. Dają nieskończoną możliwość eksperymentowania w komponowania składników. Mogą być słodkie, wytrawne, pikantne i jakie tylko chcecie. Przyjmują wszystko. A im mniej się przykłada staranności do ich wykonaniu tym lepszy efekt.

Wystarczy  trzymać się podstawowej zasady. Składniki suche mieszamy w jednej misce wraz z dodatkami, a mokre w drugiej. Następnie przelewamy mokre do suchych, mieszamy krótko i niedbale.  I to wszystko. Powinny zostać grudki. Wymieszane zbyt dokładnie ciasto nie wyrasta i jest twarde. Foremki lub papilotki napełniamy jednakowa ilością ciasta - ja to robię za pomocą łyżki do lodów. Smarujemy masłem lub mlekiem, posypujemy ziarnem lub chrupkami. Wszystko w zależności od upodobań i smaku.
Pieczemy 20 min w temp ok 200 st C - zależy od piekarnika.

Proporcje składników na ciasto podstawowe - 12 foremek

375 g mąki – mogą być wszystkie rodzaje

250 ml płynu – mleko, piwo, woda, kefir, maślanka, bulion

125 g tłuszczu – masło, olej, margaryna, smalec

2 jajka

Szczypta soli.

2 łyżeczki proszku do pieczenia lub 1 op. drożdży

½ szklanki cukru  ( do wersji na słodko) – lub miodu,  syropu

Dodatki smakowe w dowolnych proporcjach, nie więcej niż 250 g  razem - wg uznania np: owoce, warzywa, sery, wędliny, bakalie, ziarna, przyprawy i co tylko przyjdzie nam do głowy!

A to przepis na wytrawne muffiny z kozim serem i wędzonym boczkiem, 

moje ulubione, jak wszystko co niesie za sobą składnik umami.

Doskonałe jako dodatek do zup kremowych, barszczyków, bulionów. 

Spisują się też świetnie w charakterze drugiego śniadania do pracy.

Potrzebne będą dodatki:

Twardy, długodojrzewający ser kozi pokrojony w kostkę.

Podsmażony boczek wędzony pokrojony w kostkę

1 łyżeczka tymianku lub rozmarynu

Przygotowujemy ciasto i dodatki wg proporcji jak wyżej.

Miska sucha:

Maka pszenna, proszek do pieczenia, sól + dodatki

Miska mokra:

Mleko, roztopione masło, jajka

Smacznego!