Zupa Bo

Mróz trzyma za klamki. Na dachu trzydzieści centymetrów śniegowego puchu.
Droga zawiana. Pługu nie widać, a do sklepu daleko.
To nieomylny znak, że dzisiaj będzie Zupa Bo.
Dlaczego Bo?
Bo tak!

 Rozgrzewająca i sycąca, o intensywnym, bogatym smaku.
Za każdym razem inna, nieprzewidywalna, ale nigdy rozczarowująca

To już nie zupa, to prawie danie jednogarnkowe!

Dobór składników nie ma tu większego znaczenia. Najważniejsze jest to,
aby wszystkie warzywa korzeniowe użyte do zupy najpierw przesmażyć,
lub jak powiedziałby prawdziwy szef kuchni - skarmelizować.

Dzisiejsze składniki na Bo

Dwa litry wody - bo bez tego nie ma zupy

marchew, pietruszka, por i seler - bo to podstawa

dwa kartofelki - bo są pyszne

cebula i dwa ząbki czosnku - bo być muszą

dwie łodygi selera naciowego - bo zawsze go mam 

filiżanka zielonego, mrożonego groszku - bo został od wczoraj i nie jest już mrożony

dwa pomidory - bo nikt nie chciał ich zjeść

kilka pieczarek - bo jak ich dziś nie użyję to jutro wyrzucę

ćwiartka główki sałaty lodowej - bo tylko taką mam
mięso z ugotowanego kurczaka - bo poprzednia była z rybą

chętnie dałabym jeszcze serek topiony, ale nie dam - bo nie mam.

Kurczaka gotuję do miękkości w wodzie z dodatkiem soli ziołowej, ziela angielskiego
i liści laurowych, Oddzielam od kości, obieram ze skóry i rwę na kawałki,
by  pod koniec gotowania dodać do zupy.

Wszystkie warzywa kroję. Jedne w kostkę inne w plasterki lub paski, różnie.
W garnku rozgrzewam cztery łyżki oliwy. Kolejno podsmażam warzywa.
Najpierw czosnek, cebulę i pora. Chwilę mieszam i wrzucam resztę korzeniowych.
Pięć minut smażenia i  zalewam wywarem z mięsa.
W razie potrzeby uzupełniam wrzątkiem. Zupa powinna być dość gęsta.
Gotuje do czasu aż ziemniaki będą miękkie.
Teraz kolej na groszek, pomidory i ostatnie pięć minut gotowania.
Na końcu dodaję sałatę i mięso. Jeszcze sól, pieprz i zupa gotowa.
Można podawać.

Jeden talerz ze świeżą zieleninką - bo będzie jadł Zyzio

Dwa z pastą chilli - bo my lubimy na ostro.

Bulion imbirowo-czosnkowy z klopsikami i zielonym groszkiem

Do rzadkości należy w naszym domu obiad składający się z dwóch dań. 

Zwłaszcza w tygodniu. Za to kombinacje w stylu "dwa w jednym" są u nas bardzo częstym gościem.

To jedna z moich ulubionych.

Spontaniczny, bliski związek bulionu i kotlecików mielonych, podkręcony egzotycznym smakiem imbiru i czosnku. Z nieśmiałym smakiem umami. Rozgrzewające i bardzo aromatyczne danko. 

Doskonałe na chłodne i deszczowe dni. 

Składniki dla 4 osób:

Kurczak lub jego elementy z kością w ilości ok 1 kg

włoszczyzna jak na rosół

2 liście laurowe, sól i pieprz

1/2 łyżeczki startego świeżego imbiru 

1/2 łyżeczki wyciśniętego świeżego czosnku.

1 mała cebula

1 jajko

1 łyżka kaszki manny

sól i pieprz

2-3 fileciki anchois

filiżanka zielonego groszku - u mnie świeży, ale może być też mrożony,

makaron lub małe kluseczki.

Kurczaka filetujemy.

Na kościach z dodatkiem włoszczyzny gotujemy lekki bulion. Przyprawiamy do smaku. Tuż przed zdjęciem bulionu z palnika dodajemy starty czosnek i imbir. Odcedzamy.

Surowe mięso mielimy przez grube sito, dodajemy jajko i podsmażoną cebulkę, fileciki anchois,

łyżkę kaszki manny, sól, pieprz do smaku. Formujemy klopsiki. 

Lekko spłaszczone smażymy na oliwie.

W międzyczasie gotujemy kluski a na minutę przed ich odcedzeniem dodajemy do garnka groszek. Odcedzamy.

Wszystko razem podajemy na jednym talerzu obficie posypane zieleniną.

Czas na dietę - sałatka z grillowanym indykiem

Kolejny dzień diety i kolejna pyszna sałatka. Tym razem z mięsem.

100 g surowego fileta z indyczej piersi

jeden pomidor

jedna duża świeża pieczarka

dwa liście sałaty

10 plasterków ogórka

świeży tymianek, listek bazylii, liście niedźwiedziego czosnku

jedna łyżeczka oliwy z oliwek aromatyzowanej tymiankiem

odrobinka soli ziołowej

Lekko posolony filet grillujemy, kroimy w plasterki i układamy na sałacie.

Pycha!

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - Soczysty Gar

Jeżeli wasza rodzina ma tendencję do spóźniania się na obiad, gliniany garnek to wybaczy.

Faszerowany kurczak, który po upieczeniu czekał dwie godziny w piekarniku, był bez skazy - pachnący, soczysty i zwarty

Jeżeli zdarzyło się wam upiec wiórowaty schab, suche przepiórki albo pierś indyka o fakturze tektury, garnek do pieczenia z nieszkliwionej gliny może zatrzeć złe wspomnienia. Namoczona przed użyciem w wodzie porowata glina stopniowo uwalnia wilgoć w trakcie pieczenia i chroni produkty przed wysychaniem. Można odpuścić nacieranie masłem, obkładanie boczkiem, nieustanne polewanie sosem. Atmosfera wewnątrz garnka gwarantuje zachowanie soczystości i smaku.

Mój gliniany garnek stał zapomniany i przykurzony na dolnej półce w supermarkecie. Nieszkliwiony, owalny, z przykrywką wypukłą, niemal symetryczną do części spodniej. Kosztował grosze. Podobne, gładsze i zdobione reliefami, widuję pod nazwą "garnek rzymski" w wypasionych sklepach z kuchennymi gadżetami i w internecie. Inwestowanie w markowy nie wydaje się konieczne. Gliniany gar do pieczenia to urządzenie proste, niewymagające skomplikowanej technologii, za to tłukące się.

Zasady korzystania są jasne: przed pieczeniem garnek zanurzamy w wodzie na 15-20 minut, wycieramy, wkładamy surowe produkty i wstawiamy do zimnego piekarnika. Pieczemy w temperaturze wyższej niż zazwyczaj - 200-220 st. C jest normą. Proces pieczenia trwa długo, ale w tym czasie nie trzeba mieszać, obracać, doglądać. Jeżeli wasza rodzina ma tendencję do spóźniania się na obiad, gliniany garnek to wybaczy. Faszerowany kurczak, który po upieczeniu czekał dwie godziny w piekarniku, był bez skazy - pachnący, soczysty, zwarty.Garnek ma wymagania. Nie lubi nagłych zmian temperatury, gorącego lepiej nie stawiać na zimnej powierzchni ani zalewać zimną wodą. Nie należy go myć detergentami, bo wnikają w glinę. Czyścić można sodą, a od czasu do czasu napełnić garnek wodą i wyparzyć w piekarniku.

Sprawdza się przygotowywanie w nim potraw złożonych: ryż, kasza, warzywa ułożone na dnie, na tym kawałek mięsa, półtorej godziny w piekarniku i gotowy obiad w garnku, który dobrze wygląda postawiony na stole. Ziarna zbóż i namoczoną fasolę trzeba trochę podlać wodą lub rosołem, resztę pieczemy na sucho. Nawet bez dodatkowego tłuszczu. Dla wielu to będzie dietetyczny atut. Ja lubię masło i oliwę z powodu ich smaku i wzmacniania aromatów reszty składników, więc tłuszczu nie wykluczam. Choć muszę przyznać, że środowisko pod glinianą pokrywą na tyle dobrze wpływa na mieszanie się i intensyfikację zapachów, że wszystko smakuje dobrze nawet bez tłuszczu.

Wilgoć w garze nie sprzyja tylko apetycznym rumieńcom. Pieczeń jest blada. Pod koniec można ją zezłocić pod opiekaczem, bez przykrywki. Inaczej z chlebem. Na tym pieczonym w garnku tworzy się ciemna i chrupiąca skórka i nie trzeba martwić się o utrzymywanie właściwej wilgotności w piekarniku.

Z czasem garnek nabiera patyny, ciemnieje, przyzwyczaja się do rodziny. Mój stał się warzywno--mięsno-chlebowy. Nie używam go do ryb i deserów, by smaki się nie gryzły - nie wiem, czy wietrzenie by wystarczyło (garnek po umyciu i wysuszeniu należy przechowywać w przewiewnym miejscu).

Nie uzależniłam się od niego, lubię też, gdy warzywa karmelizują się na blasze, a rostbef rumieni na kratce. Ale jest w pieczeniu w glinianym garnku przyjemność obcowania z naturalnym materiałem, bliskość ziemi, swoisty powrót do przeszłości. Podobnie uwodzą turecki gjuwecz, hiszpańska cazuela, marokański tażin. Z nimi też się lubię.

Pierś indyka z marchewką

1 kg piersi indyczej, 1 cebula, 1/2 korzenia selera, 1 utarty ząbek

czosnku, 50 g rodzynek, łyżka posiekanej natki pietruszki, 4 łyżki masła, 1 łyżka musztardy diżońskiej, kilka kolorowych marchewek, sól, pieprz, oregano

Pierś indyka naciąć tak, by powstał szeroki, równej grubości płat. Posypać solą i pieprzem. Na patelni rozgrzać masło, usmażyć cebulę z selerem, dodać czosnek, natkę pietruszki, rodzynki, sól i pieprz. Nadzienie powinno być lepiące. Mięso posmarować musztardą i ułożyć na niej nadzienie. Zwinąć ciasno i obwiązać sznurkiem, tworząc roladę. Kolorowe marchewki obrać, pokroić w spore kawałki, posypać przyprawami. Garnek namoczyć w wodzie przez 15 min. Mięso włożyć do garnka i obłożyć marchewkami, przykryć. Wstawić do zimnego piekarnika, rozgrzać do 200 st. C i piec ok. 1,5 godz.

Chleb z cebulą

500 g mąki pszennej razowej, typ 2000, 50 g drożdży, 1 łyżeczka cukru, 1 szklanka wody, 1/2 łyżeczki soli, 1 cebula pokrojona w kostkę, 2 łyżki oliwy, otręby

Rozrób drożdże, utrzyj je z cukrem, łyżką mąki i taką ilością wody, by osiągnąć gęstość śmietany. Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem do wyrośnięcia.Cebulę zrumień na oliwie. Do mąki dodaj sól, wyrośnięte drożdże i resztę wody, wymieszaj. Wyrabiaj ciasto, aż będzie łatwo odchodzić od dłoni i od ścianek miski. Miskę z ciastem nakryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce, aż ciasto podwoi swoją objętość (ok. 1 godz.). Do wyrośniętego ciasta dodaj cebulkę i zagnieć ponownie. Gliniany garnek namocz w wodzie przez 15 min, posmaruj oliwą i wysyp otrębami. Połóż na nich ciasto, przykryj i wstaw do zimnego piekarnika. Nastaw piekarnik na 250 st. C, wstaw garnek z chlebem i piecz 1 godz. i 15 min.

Tekst: Agnieszka Kręglicka

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Akademia kulinarnego Mistrzostwa - Świąteczny indyk Magdy Gessler

Mój świąteczny indyk

Pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia nie jest łatwy. Wszyscy są przejedzeni, nie bardzo wiedzą, co z sobą zrobić, prezenty wręczone, dzieci się nudzą. Można odnieść wrażenie, że w Polsce święta kończą się na Wigilii, a tradycja świątecznego obiadu właściwie u nas nie istnieje.
Pamiętam świąteczne spotkania w moim rodzinnym domu i najwspanialszego indyka, którego na tę okazję przyrządzała moja mama. Sporo było z nim roboty, ale efekt zawsze przechodził najśmielsze oczekiwania. Pamiętam, że dzień wcześniej trzeba było go zanurzyć w zimnej wodzie, w której już pływały oczyszczone skórki pomarańczy, świeżo starty imbir i sól. Soli do wody sypiemy tyle, jakbyśmy chcieli w niej ukisić ogórki. Po całej dobie takiej kąpieli mama wyjmowała indyka z zalewy, suszyła go bardzo dokładnie ściereczką, po czym z nieco perwersyjną przyjemnością brała do ręki ogromną strzykawkę napełnioną klarowanym masłem i rozpoczynała intrygujące zabiegi kosmetyczne. W operacji tej nie chodziło jednak o wygładzenie indyczych zmarszczek. Mięso indyka jest z natury dość suche, toteż wstrzyknięcie mu pod skórę sporej ilości masła pozwoli na uzyskanie odpowiedniej soczystości dania.

Po tej dość pracochłonnej czynności przystępowaliśmy do przygotowania farszu, w którym kryła się cała magia świątecznego indyka. Potrzebne są: mała chałka namoczona wcześniej w słodkiej śmietance i mleku, dwie wątróbki indycze, usmażone wcześniej na maśle i lekko podpalone koniakiem, pół kilograma dwukrotnie zmielonej cielęciny, kostka masła, dwa całe jajka, duże, suszone morele uprzednio lekko obgotowane w białym winie, białe rodzynki, podprażone i utłuczone migdały, starta skórka z cytryny, pół startego korzenia imbiru, gałka muszkatołowa, biały pieprz i sól. Najpierw ucieramy masło na puch i cały czas miksując, dodajemy żółtka. Pokrojoną w kostkę i schłodzoną wątróbkę mieszamy razem z odciśniętą chałką na jednolitą masę, po czym ostrożnie mieszamy ją z maślaną masą. Tu już lepiej wyłączyć mikser i zrobić to ręcznie, nasze palce pomogą nam określić prawidłową strukturę farszu. Teraz doprawiamy farsz białym pieprzem, gałką muszkatołową i solą, dodajemy dwie łyżki koniaku i lekko mieszamy. W następnej kolejności do farszu wędrują pokrojone na większe kawałki morele i starty imbir. Masa powinna przypominać nieupieczony biszkopt, nie powinna być zbyt gęsta. Bardzo delikatnie mieszamy z nią dwa białka ubite na sztywną pianę i równie delikatnie pakujemy wszystko do wnętrza indyka.

Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni, wkładamy do niego nafaszerowanego indyka i po lekkim zrumienieniu skórki zmniejszamy temperaturę do 180 stopni. Podczas pieczenia polewamy go osoloną wodą i tym, co wytopi się z mięsa. Po mniej więcej trzech, czterech godzinach indyk powinien być już gotowy, choć warto to wcześniej sprawdzić patyczkiem. Wyciągamy go na stół w całości, żeby później rytualnie go pokroić na oczach gości dużym, ostrym nożem. Podajemy do niego najcudowniejsze purée z ziemniaków, selera i korzeni pietruszki. Będzie zjawiskowe, jeśli utłuczemy je ręcznie z masłem i mlekiem na małym ogniu, doprawiając je delikatnie gałką muszkatołową. Żadna maszyna w tym przypadku nie zastąpi naszej ręki, a puszystość tego kremowego cuda przypomni nam śnieg, którego za oknem nie ma. Na deser można podać kisiel żurawinowy na winie udekorowany owocem granata, choć równie dobrze sprawdzą się te kilogramy ciast, które pracowicie piekliśmy przez ostatni tydzień.

Autor: Magda Gessler

Wprost

Ilustracja: Jennifer Garant

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - rillettes

Za tą wyrafinowaną francuską nazwą kryje się chwackie danie mięsne, tłuste i bezpretensjonalne. Świetnie pasuje do klimatu polskiego schroniska i zaspokoi głód każdego strudzonego narciarza

Rillettes z boczku, kaczki i gęsi

Kiedy zmęczeni i zziębnięci wracaliśmy po nartach na naszą kwaterę, pierwszy głód zaspokajaliśmy pajdą chleba ze smalcem, który ojciec usmażył nam na wyjazd. Smalec ze skwarkami, cebulką i jabłkiem, pachnący majerankiem, towarzyszył mi zawsze w Korbielowie, Szczyrku i Zakopanem. Gdybym urodziła się we Francji i jeździła do Les Trois Vallées, ojciec pewnie szykowałby rillettes. Tak jak swojski smalczyk rillettes jest tłuszczową bombą energetyczną, przechowuje się świetnie, łatwo się smaruje i dobrze wchodzi zimą.

Pokrojone w paski mięso gotuje się powoli w wieprzowym lub gęsim smalcu przyprawione solą, pieprzem, jałowcem, goździkami, zielem angielskim i listkiem laurowym, podlane winem lub rosołem. Po czterech godzinach w garnku mięso niemal się rozpada. By tłuszcz dobrze wniknął pomiędzy mięsne włókna, trzeba je porozdzielać widelcem. Utworzą potem miękką, soczystą, kremową masę z zaznaczoną fakturą. Gdy płynne rillettes przelewa się do słoika, tłuszcz wypływa na powierzchnię, tworząc konserwującą przykrywkę. Bez lodówki wytrzymuje kilka tygodni. Rozsmarowane na chlebie, posypane posiekaną szalotką i świeżo zmielonym pieprzem, podane z korniszonami idealnie uzupełnia szklankę młodego wina albo piwa. A nawet herbatę z prądem.

W ten sposób przerabia się surowy wieprzowy boczek, uzupełnia go karkówką, dodaje mięso gęsi, kaczek lub królików, tworzy rillettes jednorodne lub mieszane. Można też mięso lekko zawczasu zamarynować, nasolić, obłożyć czosnkiem. Do smażenia dodać marchew i cebulę; usunąć je po ugotowaniu. Zestaw przypraw warto poszerzyć o gałkę muszkatołową, imbir w proszku, tymianek. Czasami do garnka wrzuca się mięso wraz z kośćmi, np. wieprzowe żeberka, by potem starannie kości usunąć, wierząc, że wzbogaciły smak całości. Kiedy ostatecznie uzupełniamy przyprawy, możemy do gotowej pasty dorzucić ziarna zielonego pieprzu z zalewy lub obrane ze skórki laskowe orzechy. Francuzi szczycą się sześciusetletnią tradycją przygotowywania rillettes, nie dziwi więc mnogość receptur. Istnieją nawet rillettes z ryb, choć w tym wypadku metoda przygotowywania się zmienia. Rybę surową gotuje się klasycznie w wywarze warzywnym z białym winem. Następnie czyści z ości i uciera z bardzo tłustą, gęstą śmietaną i przyprawami. Ponieważ smak ryby jest subtelny, często zostaje wzmocniony rozdrobnioną na włókna rybą wędzoną. Łosoś i pstrąg królują, makrela, tuńczyk i węgorz aspirują.

Najlepsza śmietana do tego dania to 40-proc. kwaśna śmietana. Jeżeli nie jest dostępna, można ją zastąpić puszystym kremowym serkiem połączonym z masłem. Krem z ryb doprawia się papryką cayenne, szczypiorem, koprem, skórką i sokiem z cytryny. Ważne, by faktura nie była gładka, by czuć rozpływające się w ustach włókna. Zazwyczaj za pomocą dwóch łyżek formuje się rybne rillettes w łezki i serwuje z grzankami z jasnego pieczywa.

Jednak do narciarstwa zdecydowanie bardziej pasuje rillettes mięsne - tłuste, chwackie i zdecydowane. Żeby zdjąć z niego odium wyrafinowanej kuchni francuskiej i przysposobić do klimatu schroniska na Kalatówkach, można używać spolszczonej nazwy ryjeta.

Rillettes z boczku, kaczki i gęsi

800 g surowego boczku wieprzowego
1 pierś kacza
1 pierś gęsia
500 g gęsiego smalcu
200 ml białego wina
6 ząbków czosnku pociętych w plasterki
10 pokruszonych ziaren jałowca
10 pokruszonych ziaren ziela angielskiego
10 goździków
pół łyżeczki mielonego imbiru
pół łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
5 listków laurowych
sól, pieprz

Poprzedniego dnia mięso natrzeć solą, pieprzem i resztą przypraw, wstawić do lodówki. Gęsi smalec rozpuścić. Mięso pokroić w nieduże paski wzdłuż włókien i razem z winem i przyprawami dodać do smalcu. Całość wymieszać, ciasno przykryć przykrywką i gotować na małym ogniu przez trzy-cztery godziny. Zdjąć przykrywkę i gotować dalej, mieszając od czasu, do czasu. Kiedy tłuszcz z boczku się wytopi, a mięso będzie zupełnie miękkie, wyłączyć gaz i lekko ostudzić. Wylać zawartość na cedzak, zachowując spływający tłuszcz. Usunąć listki i goździki, mięso podzielić palcami na pojedyncze włókna. Następnie układać je luźno w słoikach lub gliniakach. Ustany w misce zebrany tłuszcz wlewać do mięsa powoli, uważając, by nie wymieszać go z resztkami przypraw, które zebrały się na dnie. Dobrze schłodzić. 

Podawać do chleba.


tekst; Agnieszka Kręglicka

Gęś świąteczna Agnieszki Kręglickiej

Pieczenie gęsi na Św. Marcina powoli staje się tradycją kulinarną naszego domu.

Zaczynałam nieśmiało. Najpierw były udka konfiturowane w gęsim smalcu z marmoladą z jabłek i cebuli. Same się robiły, pięknie pachniały i rozpływały w ustach. Potem były udka pieczone z ziemniaczkami i modrą kapustą. Też łatwizna. W końcu cała gęś. Pieczona, faszerowana kaszą gryczaną z wątróbką i jabłkami. Ogromna (6 kg.) I ogromna wpadka kulinarna. W połowie pieczenia wytapiający się tłuszcz wylał się z płaskiej blachy i piekarnik zaczął dymić jak wulkan na Islandii.
Padał deszcz ze śniegiem. Było koło zera. Po prawie dwóch godzinach oczekiwania, przy otwartych drzwiach, oknach i butelkach, podałam złośliwego ptaka w akompaniamencie trudnych do interpretacji wrzasków.. Konsumpcja odbyła się na tarasie. Goście w kurtkach, z czerwonymi nosami i zapaleniem spojówek, ośmieleni  nadzwyczaj dużą ilością środków "na przetrwanie", jedli palcami i co chwilę wznosili toast:  Zdrowie gęsi!!! Cokolwiek to miało znaczyć. Na koniec zgodnym chórem przyznając, że gęś mimo całej zawałki była przepyszna.

Na szczęście nie "siedzieli" długo. Deser dostali na wynos..

Czyszcząc zdemolowany piekarnik, obiecałam sobie  udusić w zarodku novo modę na jedzenie gęsi i powrócić do starej, poczciwej kaczki. W swoim postanowieniu trwałam jeszcze jakiś czas razem z zapachem spalenizny w domu. Ale potem przyszła kolejna złota polska jesień gnając stada gęsi.

A ja miałam już nowy przepis. Na tradycyjną, polską gęś pieczoną na Św. Marcina.

- Nie dam się głupiej gęsi! Pomyślałam. Poleciałam do sklepu i kupiłam głęboką brytfannę z kratką do ociekania, zamówiłam świeżą gąskę i obwieściłam nowinę.

 -  Gęś? O matko! A maski przeciwgazowe kupiłaś?

-  A może mielone z gęsi zrobisz?

-  Na pewno masz dosyć wódki?  Kpili.
To było w zeszłym roku.

W tym roku upiekłam gęś według przepisu Agnieszki Kręglickiej z grudniowych Wysokich Obcasów, polecaną  przez nią jako danie na świąteczny obiad. Upiekłam świeżą, o wadze czterech kilogramów. Wybrałam wariant z pieczonymi ziemniaczkami i buraczkami. Gąska była pyszna.

Pogoda piękna. Wódeczki nie zabrakło. I tym razem mi się upiekło.

Poniżej przepis Agnieszki Kręglickiej w oryginale.
Zawiera kilka wariantów dodatków do wyboru i fajnych połączeń smakowych. Myślę, że warto go przeczytać w całości.

"Kup gęś mrożoną, gotową do pieczenia, ważącą około czterech kilogramów. Teoretycznie jest to porcja dla sześciu osób, ale według mnie starczy dla dziesięciu. W święta wszyscy są przejedzeni. Mały kawałek mięsa o wyraźnym, mocnym smaku i atrakcyjne dodatki będą satysfakcjonujące.

W czwartek przed Wigilią wstaw gęś bez zdejmowania folii do lodówki i zostaw tam na dwa dni. Jeżeli zapomnisz, możesz w piątek wieczorem wstawić ją na noc do zlewu z zimną wodą. Rozmrażać trzeba powoli. W Wigilię dokładnie umyj tuszkę, wytrzyj do sucha. Szyję i końcówki skrzydeł odetnij, zalej zimną wodą, dodaj listek laurowy, pieprz i ziele angielskie. Po zebraniu szumowin dodaj włoszczyznę i ugotuj intensywny wywar. Gęś natrzyj na zewnątrz i w środku mieszanką soli, świeżo mielonego pieprzu i soku z cytryny oraz słodkiej papryki i mielonego kminku. Dwie pierwsze przyprawy są obowiązkowe, resztę traktuj fakultatywnie. Jeśli wolisz, użyj suszonego majeranku, tymianku, musztardy. Tak przygotowaną gęś zostaw w lodówce do następnego dnia.

Cztery godziny przed przyjęciem wyjmij gęś z lodówki. Wypełnij wnętrze ptaka sześcioma całymi małymi kwaśnymi jabłkami. Dodadzą aromatu i wilgoci. Możesz nakłuć jabłka kilkoma goździkami, dorzucić gałązki selera naciowego lub suszone śliwki. Ja pomiędzy jabłka wrzuciłam nieobrane ząbki czosnku. Zepnij otwór przy szyi i na brzuchu szpilami kuchennymi lub zaszyj. Zwiąż sznurkiem ku sobie udka i skrzydła, by gęś piekła się równomiernie i dawała się przewracać. Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. Połóż gęś na kratce w brytfance piersią do góry. Będzie wyciekało dużo tłuszczu, musi mieć gdzie spływać. Posmaruj gęś roztopionym masłem, wlej do brytfanki dwie szklanki wrzątku i wstaw całość do piekarnika.

Kiedy skórka się zrumieni - po blisko 40 min - obróć gęś. Jeśli rumieni się za szybko, nakryj folią aluminiową i zmniejsz temperaturę do 150-160 st. C. Po dwóch godzinach obróć gęś ponownie, nakłuj przy udach, żeby tłuszcz mógł swobodnie wypłynąć. Przez cały czas pieczenia często zaglądaj do piekarnika i polewaj gęś sosem tworzącym się w brytfance. Piecz około trzech godzin (na jeden kilogram wagi ok. 50 min w piekarniku). Sprawdź, czy mięso jest miękkie, a jeśli trzeba zrumienić mocniej skórkę, zwiększ temperaturę.

Gęś jest tłusta, to jej zaleta - nie ma ryzyka, że wyschnie na wiór. Wytapiający się tłuszcz jest idealny do powolnego smażenia. Zbierz gęsi smalec i koniecznie zachowaj, bo napiszę o tym po świętach. Sos, który pozostał na dnie brytfanki wraz przypalonkami, zagotuj ze szklanką wywaru ugotowanego wcześniej. Zredukuj i podaj w sosjerce obok.

Dodatki

Namocz kilka suszonych grzybów, ugotuj i drobno pokrój. Zachowaną wodę połącz z odcedzonym wywarem z gęsi. Dodaj drobno pokrojone obrane mięso z szyjki i skrzydeł oraz grzyby. Ugotuj na tym kaszę gryczaną.

Całe obrane ziemniaki wymieszaj z gęsim smalcem i ząbkami czosnku w łupinach, dodaj sól, pieprz i rozmaryn, upiecz w piekarniku. Łupinę z czosnku łatwo będzie zdjąć na talerzu, a czosnek rozmaśli się na ziemniakach.

Czerwoną kapustę pokrój w wiórki. Surową wrzuć na patelnię z rozgrzaną oliwą, dodaj posiekany ząbek czosnku, sól i pieprz, chwilę smaż razem. Skrop octem winnym lub balsamico i dolej trochę wody. Duś pod przykryciem, aż zmięknie, ale pozostanie jędrna. Dodaj łyżkę żurawiny ze słoika. Wymieszaj, uzupełnij przyprawami.

Czerwoną cebulę zeszklij krótko na oleju. Zalej octem winnym. Zagotuj i dobrze posłódź. Odparuj. Dodaj mrożone czarne porzeczki oraz łyżkę likieru porzeczkowego cassis. Uzupełnij przyprawami do smaku.

Upiecz buraki. Pokrój w ósemki, podsmaż je na rozgrzanej oliwie, dodaj sól, pieprz i dżem malinowy (najlepiej przecierany, bez pestek). Smaż, aż buraki pokryją się malinową glazurą. Jeśli są za słodkie, dodaj trochę octu winnego. Do buraków pasują też porzeczki i pomarańcze.

Dynię pokrój w kostkę. Usmaż na oliwie, dodaj sól, pieprz, cukier. Niech się zrumieni. Pod koniec wymieszaj z dżemem mirabelkowym. Ugotowaną brukselkę podgrzej na maśle z obranymi jadalnymi kasztanami (najlepiej z kupionymi, gotowymi w folii). Lekko zrumień, dodaj sól i pieprz.

Marchewki pokrój w długie, grube słupki. Zrumień na oliwie, dodaj sól, pieprz, chilli i cukier. Wlej sok pomarańczowy i odparuj, aż dobrze zgęstnieje.

Jabłka pokrój w ósemki. Zrumień je mocno i szybko na gorącym oleju, posyp solą, świeżo mielonym pieprzem i suszonym majerankiem"                                              

 Gęś  tradycyjna na Św. Marcina

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - kurczak

Kurcze pieczone!

Dlaczego mam problem z kurczakiem? 

Bo rzeczywiście, brzydzę się tylko kurczaka!

Zadam to pytanie inaczej: dlaczego wszyscy jędzą owe przemysłowe mięso, zwierząt spędzających życie w klatkach? I dlaczego traktujemy je w ten sposób? Tak, posiadają one małe rozumki – ale pardon, to wciąż żywe stworzenia!

Fakt, że karmi się je sterydami, że spędzają swój żywot w koszmarnej atmosferze, doprowadza mnie do obcego mi uczucia: obrzydzenia podczas obróbki tego mięsa. A na Boga – ja się przecież niczego nie brzydzę…

Kurczak jest wszędzie! Dziś nawet rosół robi się z kurczaka a nie z kury. Nie wspominając o kostce rosołowej. Na niej jednak, wyżyję się jeszcze nie raz.

Jest jednak jeden wyjątek – kurczak od świętej pamięci babci Zosi. Różnica niebotyczna. To było mięso. Soczyste, o wyrazistym smaku i włóknistej teksturze, kleiste…

Może my, mieszkańcy wielkich miast, skazani jesteśmy na beznamiętny syf?

Może tylko na wsi, której tak wiernie kibicuję żeby na zawsze została przylądkiem „życia bliżej życia”, ludziom wciąż dany jest smak prawdziwego kurczaka? Może…

Załóżmy jednak, że pojechaliśmy na wieś i udało nam się kupić kuraka od zaufanego człowieka, który nie chciał się na nas wzbogacić i nie wcisnął nam truchła ze sklepu „za rogiem”.

…I zabierzmy się za przyrządzanie tego nielota…

Wypchajmy wnętrze bezgłowego tułowia włoszczyzną. A teraz, obok miejsca nafaszerowania ptaka marchewką, zmacajmy fałdę skórną, którą następnie oddzielmy dłonią od mięsa. To właśnie tam, powinny znaleźć się czosnek i rozmaryn – możliwie równomiernie rozłożone. Tak oporządzonego ptaka, ustawmy na piedestale z młodych ziemniaków, zalanych wodą w naczyniu żaroodpornym. Jeszcze sól i pieprz i piec i … gotowe jest!

Kiedy?

Kiedy sos wypływający z jego szanownego tyłu, zaczyna być klarowny.

**** I jeszcze jeden porządek, który z kurczakiem chciałem zawsze zrobić. De volaille, dewolay, dewolaj - WTF?

Tak określa się, w naszym kraju, pierś nadziewaną masłem, masłem czosnkowym, żółtym serem a nawet żółtym serem z pieczarkami. A przecież de volaille po francusku, znaczy po prostu drób, ptactwo. Po prostu! Danie to w wersji nadziewanej, znane jest, na prawie całym świecie, pod nazwą „kurczak po kijowsku”, od nazwy miasta, w którym to nader jest popularne. Owa pierś, nadziana jest w tej wersji masłem czosnkowym wzbogaconym ziołami, a nie rzadko też cytryną i gałką muszkatołową. Pokryta jest panierką z bułki tartej i smażona jest lub pieczona. Niegdyś, zasłynęła nią nowojorska restauracja „The Russian Tea Room”, o czym wspomina Janusz Głowacki, w książce poświęconej postaci Kosińskiego, który to podobno, był tej restauracji stałym bywalcem.

Autor artykułu: Aleksander Baron

Zwierciadło

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Wariacje na temat - foie gras

Fałszywe foie gras, czyli parfait z gęsich wątróbek

Ten przepis nie ma nic wspólnego z oryginalnym foie gras po za tym, że jest równie pyszny. Za to sto razy tańszy. Bez udziału stłuszczonej wątroby biednych, na siłę tuczonych gęsi.
Może być przebojem kulinarnym każdego party. Podany na krakersach czy pumperniklu, udekorowany żurawiną lub orzechami, stanowi doskonałą przekąskę.
Doskonale sprawdzi się w roli wielkanocnego pasztetu.

Proporcje składników są bardzo ważne. Nie zmniejszajcie ilości masła.
Pasztet ma być maślany i kremowy.
I trzeba pamiętać , że „ważność” tego produktu to max 5 dni.

A oto przepis:

250 g wątróbki gęsiej ( może być kurza)
1 duża cebula
1 paczka masła (250 g)
Sól, pieprz, gałka muszkatołowa
50 ml porto (może być brandy lub whisky)

Wątróbkę pozbawiamy żyłek i przewodów, myjemy, moczy w mleku.
Cebulę kroimy i podsmażamy na maśle, wrzucamy wątróbkę, dusimy na wolnym ogniu ok 7-8 min. Podlewamy porto. Odparowujemy płyn i schładzamy całość.
Wątróbkę z cebulką przekładamy do blendera, miksujemy na gładką masę. Dodajemy masło o temperaturze pokojowej i jeszcze chwilkę miksyjemy. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Umieszczamy pasztet w dowolnej formie lub zawijamy w folię, formująć baton, zakręcając końce jak cukierki. Po schładzeniu w lodówce twardnieje i daje się kroić jak pasztetowa.

Pyyycha!

Adaptacja przepisu na Thermomix

Cebulę wkładamy do naczynia miksującego - mix  5s / obr 7

Zgarniamy cebulę ze ścianek naczynia, 

dodajemy porto i 50 g masła - czas 7 min / varoma / wsteczna łyżka bez miarki

Dodajemy wątróbkę pokrojoną w kostkę - czas 5 min / varoma / obr 1

Studzimy całość.

Dodajemy pozostałe masło i przyprawy - mix 30 s / obr 5

Zgarniamy ze ścianek naczynia, ponownie - mix 15 s / obr 5

Kurczak kokosowy z ananasem

To danie z kategorii minimum pracy - maksimum zadowolenia

Robi się je błyskawicznie, w większości z gotowych składników. 

Jest kolorowe, cudownie pachnące. lekko słodkie.

Uwielbiają je szczególnie dzieci.Ostatnio testowane na Zyziu zaliczyło kolejną gwiazdkę.

Porcja dla 4-6 osób

4 pojedyncze piersi z kurczaka pokrojone w paski lub kostkę 

1 duża cebula pokrojona w piórka 

50 g świeżego imbiru 

1 trawa cytrynowa (tylko biała część) lub skórka z limonki 

4 ząbki czosnku 

1 puszka ananasów w zalewie 

1 mała puszka mleczka kokosowego (ok. 100 ml) 

2 łyżeczki curry (proszek lub pasta) 

1 pęczek świeżej kolendry
klarowane masło do smażenia 

sól, pieprz, 

chilli (opcjonalnie dla tych co lubią ostro) 

Filety marynuję w soku z ananasa min 1/2 godz. 

Osuszam i podsmażam, dodaję cebulkę, czosnek, imbir i trawę Rumiane zalewam sokiem z ananasa, w którym marynowało się mięso. Doprawiam solą , pieprzem i curry, Duszę parę minut aż mięso będzie miękkie a część płynu odparuje. Dodaję ananasy w plasterkach lub krojone. Na koniec wlewam mleczko kokosowe, gotuję jeszcze tyko chwilkę aż sos zgęstnieje. Mleko kokosowe długo gotowane traci aromat.

Podaję z ryżem, kuskusem lub kluseczkami, posypane świeżą kolendrą.

W wersji na bogato można przyrządzić ryż z dodatkami np: wiórkami kokosowymi, orzechami, suszonymi morelami lub rodzynkami czy słodką kukurydzą.

Adaptacja przepisu na Thermomix

Do naczynia miksującego wlewam 900 ml wody,
do koszyczka wypłukany i odważony ryż (70 g /os)
Na varomie układam zamarynowane mięso, na przystawce ananasy
Gotuję - czas 20 min / 100*C / obr 4

Wyjmuję koszyczek, przekładam ryż na przystawkę.
Odkładam w ciepłe miejsce lub pozostawiam na naczyniu w trakcie gotowania sosu.

Wylewam wodę, nie myję naczynia.
Wrzucam cebulę, czosnek, imbir i trawę.  - mix 5 s / obr 7
Zgarniam składniki ze ścianek naczynia, dodaję masło klarowane,
smażę - czas 5 min / obr łyżka
Wlewam sok z ananasa w którym marynowało się mięso, zakładam miarkę
- mix 5 s / obr 7
następnie mleko kokosowe i przyprawy, gotuję - czas 5 min / obr / 1

Gęś na Świętego Marcina

Gęś pieczona podawana na Świętego Marcina - Polska gęś owsiana

Zupełnie zapomniana, niedoceniana, najlepsza rasy rypińskiej lub kołudzkiej. Tradycyjnie pieczona, nadziewana owocami, podawana z modrą kapustą. Pycha. 

Już pora by wróciła na nasze stoły. 

Jedna gęś wystarczy dla sześciu, ośmiu osób. Sprawiona i umyta, nasolona, natarta sokiem z cytryny lub octem balsamicznym, czosnkiem i tymiankiem, powinna poleżeć przez noc w chłodnym miejscu. 

Następnego dnia przygotowujemy nadzienie. Moczymy suszone śliwki i rodzynki w porto lub brandy przez godzinę, odciskamy. Kroimy jabłka na ćwiartki, siekamy pietruszkę, kroimy bułkę lub chałkę w kostkę (jak na grzanki), łączymy wszystkie składniki farszu z roztopionym masłem, solimy i pieprzymy, dodajemy majeranku. Nadziewamy gęś. Spinamy lub zaszywamy tuszkę, smarujemy gęsim smalcem lub sklarowanym masłem, układamy w brytfannie na brzuchu, podlewamy szklanką wody i pieczemy ok 1 godziny w temp. 180 stopni. Po tym czasie przewracamy gęś, nakłuwamy przy udach i pieczemy jaszcze 1,5 do 2 godzin w temp. 160 stopni polewając cały czas sosem spod pieczeni i uzupełniając wodą. Na 15 min przed końcem pieczenia smarujemy miodem z cytryną. 

Po wyjęciu z piekarnika pozwalamy gęsi odpocząć 15 min. Zanim pokroimy.

Chwalimy się i pokazujemy gościom nasze dzieło. 

I do ataku. Tradycyjnie podajemy z pieczonymi ziemniakami i czerwoną kapustą lub 

z zasmażanymi buraczkami. Ale można też bardziej wytrawnie.

Z pieczonymi warzywami sezonowymi i grzankami.

Potrzebne nam będzie: 

jedna gęś 

sól 

pieprz 

czosnek 

tymianek 

ocet balsamiczny lub cytryna 

dwie łyżki miodu 

gęsi smalec lub masło 

Na nadzienie: 

duża bułka lub pół chałki 

pół paczki masła 

2 jabłka 

100 g suszonych śliwek 

2 garści rodzynek 

pęczek pietruszki 

łyżeczka majeranku 

sól 

pieprz 

50 ml porto 

A tutaj:

Gęś świąteczna Agnieszki Kręglickiej