Akademia kulinarnego Mistrzostwa - wagyu

Dziś historyczny dzień w dziejach polskiego mięsożerstwa. Wyjątkowy i niebywały. Dziejący się za sprawą cudownego szaleńca, który był w stanie ponieść ryzyko kupna i rozbioru całej, pierwszej polskiej krowy Wagyu

Stoję przed rosłym człowiekiem, co samą swą postawą budzi respekt – wiem co mówię, bo sam do leszczy się nie zaliczam. Zazdrość biała mnie ogarnia, że to on trzyma nóż. Dzieli nożem to zwierzę. Dzieli mięso zwierzęcia za życia karmionego jęczmieniem.

Ciepły to człowiek z krwi i kości. Szczery, marzenia ma piękne i misję dumną. Szerzy miłość do wołowiny. Tym, którzy są już po uszy zakochani, umożliwia miłości fizyczne ziszczenie. Wiernie mu w tym kibicuję.

Ruch i podniecenie dziś duże. Zjeżdżają się miłośnicy wołu – kto pierwszy, ten lepszy. Nie zdążyłem już na antrykot- moją ulubioną część, gdybym mógł wybrać- mało tego, wiem kto zwinął cały. Nawet nie mogę powiedzieć, że sprzed nosa – bo jeszcze wczoraj, bezpośrednio z samochodu, co ów delikates przywiózł. Pech chciał, że lubię człowieka, w przeciwnym razie mógłbym starać się odbić owoc pożądania siłą.

Podniecenie nie jest spowodowane jedynie samą nazwą – Wagyu. Za tym idzie magia odkrywania całego podziału zwierzęcia raz jeszcze – od nowa. Patrzę na żebra i oczom nie wierzę. Poprzerastana nitkami tłuszczu. Sama zrazówka- wygląd ma jak najlepszy stek. Uff! Jeszcze bavette, krzyżowe, top round… Pan Grzegorz K. rzuca pełne pasji propozycje. Biorę po kawałku, z grubsza wszystkiego.

Polędwica- za sześć porcji kosztowała mnie czterysta zł. Rozrzutność? Luksus? Mogę bez mrugnięcia okiem zrezygnować z innych zbytków i oddać się tylko temu.

Dojeżdżam do domu, wpadam- jestem taki głodny! Co prawda poprosiłem na miejscu o odkrojenie surowego plastra: miałem wrażenie ogrzewania masła językiem, by wybuchło smakiem, esencją, ale to tylko pogorszyło sprawę. W domu nie ma Kasi. Dzwonię, stojąc jeszcze w płaszczu i informuję, co się dzieje i żeby jak najszybciej się pojawiła, co zresztą niezwłocznie czyni. Cokolwiek by o mnie powiedzieć – a jestem olbrzymim łakomczuchem – to bez wartości jest dla mnie jedzenie, którym nie mogę się podzielić. W szczególności i najlepiej dzielić się z Ukochaną.

Kończę ten tekst, przełykając już ślinę. Czuję ból w szczęce. Zrobiłem w międzyczasie zdjęcia trzech z sześciu kawałków polędwic. Dotknąłem Mięsa! Czuję zapach na palcach – jest jak afrodyzjak.

Będę smażył je na klarowanym maśle, tylko chwilę, kilkanaście sekund z każdej strony. Sól, pieprz i basta!

Gdyby istota ta była świadoma szczęścia niesionego ludziom swoim ciałem, zaiste sama na pień, pod topór kata łeb by kładła.

Wołowina Wagyu pochodzi wyłącznie z japońskiej rasy bydła Wagyu. Jest najdroższą wołowiną na świecie. Pochodzi z osobników męskich, nigdy niedotkniętych rozkoszą. Mięso charakteryzuje się niezwykłą delikatnością w strukturze i konsystencji. Przerośnięte tłuszczem międzymięśniowym, tym który daje najwięcej smaku. Bogate w omegę 3 i 6. Nazwa często nadawana od regionu chowu. Przykładem jest Kobe – wyjątkowe, także z racji obchodzenia się z tym zwierzęciem podczas hodowli. Pojone piwem i masowane, spryskiwane sake, zyskuje jeszcze więcej wspomnianego tłuszczu – mięso o wyglądzie marmuru…

P.s. Wołowina jest wyborna i jest jak afrodyzjak – jak wszystko, co piękne, a z czym mamy możność obcować.

Tekst: Aleksander Baron 

Zwierciadło

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - wołowina

Pewnego deszczowego dnia w Szkocji, wybrałem się wraz z moimi towarzyszami pracy w podróż do rzeźni. Na wstępie podkreślę - i proszę mi wierzyć - powodem tej wyprawy nie było żadne tam poczucie niezdrowej przyjemności. Nie miało to nic wspólnego z żadną dewiacją, oprócz oczywistego zboczenia w stronę wołowiny - bo tylko słabości do niej trudno tu zaprzeczyć.

Poznałem właściciela – człowiek nieskromnej postawy, który nie rozpoznając jeszcze mojego akcentu, zwierzył się że 3/4 jego załogi to Polacy. Wyznał, że pomimo wielu zalet Polaków, jakimi są pracowitość, punktualność i obecność w poniedziałek w pracy (niezwykłe, bo autochtoni często biorą tak zwany sickpay), należy z nimi uważać i nigdy nie pić z nimi tej ich wódki. Otóż kilka dni wcześniej, popełnił ten błąd. Ten – na oko – 140-kilowy zawodnik, którego łatwiej obejść niż przeskoczyć, po wieczorze miło spędzonym z naszymi krajanami biegał po highlandskich lasach, sam nie wiedząc dlaczego to robi. W tym samym czasie zaniepokojona nieobecnością męża żona szukała swojej obłąkanej bestii jeżdżąc w kółko range roverem. Powtórzył – „nie radze z nimi pić” i kiedy otrzymał tylko mój uśmiech w odpowiedzi, zorientował się, że nie wywołał we mnie oczekiwanego współczucia.

Chwile później, po założeniu białego kombinezonu i kasku, patrzyłem jak morduje się krowy, wypruwa parujące wnętrzności, ściąga skórę, kroi mięso wielką pilą. I urodziło się we mnie pytanie - po co na to patrzyłem?

Otóż wedle mojej teorii, my mięsożercy, powinniśmy być konsekwentni w naszym wyborze i kupując mięso na tacce, w supermarkecie, choć raz empirycznie zetknąć się z faktem, że nasz gatunek to gatunek morderców innych gatunków. I choć działamy głównie zlecając morderstwa, miejmy przynajmniej tę świadomość, że gdzieś tam, biedni polscy emigranci, muszą pracować w tym rzeźniczym fachu.

…Wołowina, w przeciwieństwie do innych mięs, nie powinna być pierwszej świeżości. Cudowny proces rozkładu, daje jej niepowtarzalną konsystencję (dobra daje sie kroić widelcem), smak i ciemnoczerwony kolor. Taką wołowinę nazywamy sezonowaną. Ras krów, z której ją się uzyskuje jest wiele. Jeżeli uda się nam ją zdobyć, to zapewne z francuskiej rasy Limousine, której to bydło opasowe coraz częściej można i na naszych ziemiach spotkać. Słyszałem, że w polskich górach pojawiły sie także czarne Aberdeen Angus i krowy Highladzkie, przypominające długowłose zwierzyny prehistoryczne. Jak lubię mięso tej pierwszej (proszę wybaczyć, ale wczoraj zjadłem pół kilo) za dwie ostanie oddam wiele.

Mięso im bardziej przerośnięte tłuszczem, tym lepsze. Ma być jak marmur. Ten tłuszcz, to smak i soczystość. Zapach za to powinien być pełen żelaza – dla mnie totalnie zmysłowy.

I choć proponując ludzom krwiste mięso można zobaczyć w ich oczach wielki strach (a co dopiero proponująć surowe na wpół lub zupełnie surowe!) to tatara z mięsa siekanego (często niestety mielonego), nietkniętego temperaturą, nikt szczególnie się nie brzydzi. Mało tego, większość raczej się w nim lubuje. Moją misją jest oswajanie z ową surowizną i wybijanie z ludzkich głów pojęcia wysmażenia „well done”! Pochwalę się, że jak już uda mi się kogoś namówić na krwisty kęs, to wygraną zwykle mam w kieszeni.

I na koniec. Jak już usmażymy nasz stek, zanim wbijemy w niego nóż i widelec- dajmy mu „odpocząć” minutę, choć wiem , że to nie łatwe. Będzie wtedy o niebo lepszy.

Antrykot wolowy tak, jak lubię:

250gr antrykot wolowy(sezonowany)
Masło klarowane
Świeżo tłuczony pieprz, grubo ziarnista sól
Olej z pestek dyni
Natka pietruszki

Metoda:
Mocno rozgrzać patelnię, rozpuścić łyżkę masła klarowanego. Położyć stek przewracać co 15 sekund – dzięki temu będzie soczysty.
Spróbujcie jak smakuje po minucie, a jak po trzech.
Surowy wbrew temu, co się uważa – wcale nie jest krwawy. Krew pojawi się jak stek będzie się zbliżał do medium.
Wołowina musi odpocząć przynajmniej minutę zanim się na nią rzucimy.
Skropmy go olejem z pestek dyni – nie za dużo żeby nie zaburzył smaku,
Rzućmy na niego posiekane liście natki , sól , pieprz.

Piękno tkwi w prostocie!

Tekst: Aleksander Baron

Zwierciadło

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Pasztet "smarowny" z prawdziwkami

Zimowe klimaty dopadły mnie na dobre.
Ledwo skończył się smalec a ja już zabieram się za pasztet. 

Taki  smarowany, lekki, w słoiczkach - zawsze pod ręką. 

Doskonały do kanapek. Z ogórkiem kiszonym lub konserwowym. Pycha.

Najlepszy wychodzi z mięsa mieszanego z kością. Wygotowane zapewnią naszemu wyrobowi kleistość i smakowitą galaretkę. Wołowa pręga, wieprzowa golonka, żeberka lub brzuszek, drobiowe uda to optymalny skład na dobry pasztet. Koniecznie z wątróbką i suszonymi grzybami.

Mięso z dodatkiem namoczonych grzybów, liści laurowych, ziela angielskiego i jagód jałowca, zalewam wodą i gotuje na wolnym ogniu 2-3 godziny. Pod koniec gotowania dodaję wątróbkę. Rozgotowane i rozklejone mięso obieram z kości i mielę maszynką do mięsa dwukrotnie. Drugi raz przez drobne sitko. Dolewam wywar, w którym się gotowało dla uzyskania bardzo luźnej konsystencji. Doprawiam solą, mielonym pieprzem, gałką muszkatołowa i suszonym majerankiem. Wypełniam słoiki do 3/4 wysokości. Zalewam niewielką ilością roztopionego czystego smalcu. Najchętniej używam gęsiego, ale może być także wieprzowy. Zakręcam słoiki. Pasteryzuję przez trzy kolejne dni po 20-30 minut. Tak przygotowany pasztet można przechowywać w chłodzie przez 6-7 miesięcy.




Adaptacja przepisu na Thermomix

Jednorazowo maksymalnie 1 kg rozdrobnionego, ugotowanego mięsa w naczyniu
- mix 30 s / obr 5 z kopystką
Zgarnąć ze ścianek, przemieszać kopystką i powtórzyć - mix 30 s / obr 7

Steki wołowe z antrykotu na sałatce z młodego szpinaku z sosem miodowo-balsamicznym

To wykwintna i pyszna sałatka. Doskonała  przystawka a nawet małe, letnie danie główne. Pod jednym warunkiem. Że uda nam się usmażyć dobre steki.

Soczyste a zarazem delikatne i kruche - to nasz ideał.

Niestety. Jak to z ideałem bywa, nie jest o niego łatwo. 

Zwłaszcza z rodzimej wołowiny. Chyba, że z sezonowanej.

Zatem co możemy zrobić aby zjeść wymarzony stek z wołowiny kupionej tuż za rogiem?

Jeśli nie jest to polędwica, z którą nie powinniśmy mieć raczej problemu nawet bez marynaty, tylko antrykot lub rostbef wtedy musimy mięso odpowiednio przygotować czyli popularnie mówiąc - skruszyć

Najlepiej do tego celu służy marynata na bazie octu. Najprostszym sposobem jest użycie dobrej musztardy. Można też zrobić doskonałą marynatę z mieszanki octu balsamicznego i oliwy z oliwek. Wystarczy posmarować nią steki i odłożyć do lodówki.

Czas przebywania mięsa w marynacie uzależniony jest od wielkości kawałka. Pojedyncze steki o wadze 300-350 g marynujemy ok godziny. Przed smażeniem mięso osuszamy dokładnie ręcznikiem papierowym. Smażymy na sklarowanym maśle lub grillujemy na bardzo silnym ogniu ok 1 minuty z każdej strony, tak aby mięso się zamknęło. Teraz dopiero posypujemy je grubą solą, najlepiej morską i grubo mielonym pieprzem. Resztę zrobi piekarnik rozgrzany do temp 200 st w ciągu 5 do 7 min. Bardzo ważne dla naszego steku jest to żeby po wyjęciu z piekarnika chwilkę odpoczął. Pozwólmy mu więc na 3 minuty leżakowania. Teraz już można go pokroić.

Plastry mięsa układamy na liściach surowego, młodego szpinaku w towarzystwie pomidorków koktajlowych, plasterków świeżej cytryny, posypujemy oliwkami i płatkami parmezanu lub koziego sera, skrapiamy sosem i zajadamy popijając czerwonym winem.

Sos miodowo-balsamiczny przygotowujemy z:

2 łyżek miodu,

2 łyżek sosu sojowego,

4 łyżek octu balsamicznego z Modeny,

2 łyżek oliwy z oliwek.

Doskonałym uzupełnieniem sałatki jest 1 łyżeczka ziarenek marynowanego zielonego lub czerwonego pieprzu.

Więcej o wołowinie tutaj:  Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Flaki w rosole

Świat dzieli się na tych, co lubią flaki i tych, co ich nie wezmą do ust.

Ja należę do tych pierwszych, choć miłość do nich w moim przypadku jest kompletnie nieuzasadniona. Moje pierwsze spotkanie z flakami było traumatycznym przeżyciem i kompletną porażką. 

W czasach, kiedy, decyzja o składzie menu obiadowego polegała na wyborze miedzy zupą z octu a sokiem z brzozy, nabycie żołądka wołowego było jak wygranie BMW w loterii „pusty esemes” A ja zostałam namaszczona.

Ot. Takie spotkanie. Ślepego losu ze ślepą kurą.

Objuczona zdobyczą powlokłam się do domu. Byłam wniebowzięta i dumna z trofeum jak rasowy myśliwy. Stado się ucieszy!

Spadłam na ziemię natychmiast po odklejeniu od niego papieru, w który był zapakowany. Smród, jaki opanował mieszkanie był straszny.

Wiedziałam, że obróbka flaków to nie perfumeria, ale żeby szambo?

Było mi niedobrze.

Niewiele (albo wcale nie) myśląc wpakowałam koszmarny kałdun do pralki i włączyłam program płukania. To tak na początek.

Tylko wypłuczę, pomyślałam. Potem do gara!

Centymetrowa warstwa tłuszczu na okienku w pralce nie pozostawiała złudzeń. Sprawa nie jest zakończona.  Kolejne płukanie, tym razem w ciepłej wodzie. 40 st C powinno wystarczyć. Nie ważne jak się zaczyna tyko jak się kończy! Niestety. Skończyło się tak jak się zaczęło. Warstwa tłuszczu była taka sama tylko jakby bardziej artystycznie rozmazywała się na ściankach. Przypominała spontaniczne nakładanie farby olejnej na szkło rączką trzylatka.

Czas płynął. Nie było czasu na kontemplację artystycznych poczynań pralki. Obiadu na pewno nie będzie. Ale czy zdarzę ją umyć?

Od czego jest program gotowania? 90 stopni plus 2 godziny powinno rozwiązać problem. Jedynie obawa o życie i zdrowie nakazała mi zamiast proszku do prania użycie soli. Dwie godziny oczekiwania i…. kolejny szok. Tłuszcz w roli głównej oblepiał ścianki pralki. Może tylko trochę bardziej rozwinięty, przypominał już prace studentów III roku ASP. Za to Obiekt skurczył się o połowę, poszarzał, przypominał coś na kształt tego, co kopią biedne afrykańskie dzieci zamiast piłki. Był twardy jak kamień, cuchnął okrutnie i .... nie do wiary! Nadal był brudny.

Na obiad był makaron z jajkiem.

Stado początkowo wymownie milczało unikając kontaktu wzrokowego ze świeżo objawionym technologiem żywienia. Z czasem jednak zaczęło wyć i ryczeć co było czytelnym sygnałem, że czas powrotu na jego łono.

Nieszczęsny kałdun wylądował na dachach przylegających do kamienicy garaży i stanowił główne menu kociej stołówki.

A ja nigdy nie zapomnę miny Pana Włodka, który z zawodu był „naprawiaczem pralek” a z zamiłowania „opowiadaczem” i „wymyślaczem dowcipów”

Dziś nie mam wątpliwości, że to właśnie wtedy rozpoczęła się era dowcipów o blondynkach a ja byłam natchnieniem Pana Włodka.

Mimo wszystko nadal bardzo lubię flaki. Nie używam już pralki.

Kupuję flaczki „wyprane” i pokrojone przez producenta.

A oto przepis:

1 kg flaków wstępnie przygotowanych przez producenta 

2 l rosołu wołowego 

3 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, sól, pieprz, 

1 łyżka majeranku 

1/2 gałki muszkatołowej 

1/2 łyżeczki Imbiru w proszku (często daję świeży do rosołu) 

Na klopsiki: 

1/2 kg cielęciny 

1 jajko 

1 cebula 

2 ząbki czosnku 

Sól i pieprz do smaku 

Jak ktoś lubi to może dodać do farszu wątróbkę drobiową

Flaki gotuję trzykrotnie przelewając gorącą wodą (ok. 60 min)

Miękkie i odsączone zalewam rosołem. Dodaję liście laurowe i ziele angielskie.

Przyprawiam gałką, imbirem, solą i pieprzem.

Gotuję jeszcze wszystko razem 15 min. Doprawiam majerankiem.

W tym czasie przygotowuję klopsiki. Nie są konieczne, ale bardzo wzbogacają całą potrawę.

Mielę cielęcinę z cebulką i czosnkiem, dodaję jajko i kaszkę mannę.

Przyprawiam solą i pieprzem. Dokładnie mieszam.

Formuję malutkie klopsiki i wrzucam do gorącego rosołu. Tylko tyle ile będzie zjedzone. Pozostawione we flakach rozmoczą się i rozsypią zaśmiecając rosół.

Gotuję ok. 5 - 7 min od czasu jak wypłyną na wierzch.

Podaję ze świeżym pieczywem. 

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - tatar

Tym razem ograniczymy się jedynie do czerwonego mięsa! 

Ani słowa o tatarze ze śledzia, z tuńczyka czy 

z łososia surowego, wędzonego. 

I nic o tatarach z owoców czy warzyw. 

Nic o sosach tatarskich. 

Dziś rolę pierwszoplanową odgrywa mięso!

I należy od razu podkreślić, że choć z każdego mięsa owo danie da sie przyrządzić, nie jadamy tatara z wieprzowiny bo nikt przecież nie chce mieć zapalenia wątroby. Z kurczaka, jedynego mięsa którego sie brzydzę (oczywiście oprócz tego prawdziwego ze wsi), też nie przyrządzamy surowych dań – no może z wyjątkiem dań przygotowanych przez pewnego Japończyka, który rzeczywiście podobno robi z nich sushi.

Polędwica wołowa to mięso, z którego najczęściej jemy tatara. Niestety też – najczęściej nasze mięso jest mielone w maszynce. Ach! Nie ma nic bardziej przykrego. Bo choć to pracochłonne, mięso należy siekać nożem. I siekać tak długo, aż będzie można nim smarować upragnione powierzchnie. I niekoniecznie trafić powinno na pieczywo, z kobiecych ud smakuje dużo lepiej.

Uwierzcie mi, przy siekaniu tatara dla – dajmy osiemdziesięciu osób – dwóch kucharzy może się nieźle zmachać. Ale w kuchni trzeba trzymać poziom.

Ciekawym mięsem jest sarnina. Wyjątkowo delikatna, o bardzo charakterystycznym zapachu, z którym wielu ludzi może mieć problem. Kiedyś pracowałem w dużej, cateringowej kuchni, pod okiem mistrza narodowości niemieckiej, o którym jeszcze nie raz wspomnę. Panował na niej system kar i – rzadko – nagród, w ramach którego przewidziane były różnego rodzaju upokorzenia. W tej więc kuchni, dostałem pół sarny do oporządzenia. Miała jeszcze na sobie skrawki futra, pewnie myśliwy miał równie mało wprawy jak ja. Aż siedmiu kucharzy opuściło kuchnię, zostawiając mnie w ferworze walki oddzielania mięsa od kości, ale udało się z kubkiem kawy pod nosem i na sposób „długiego papierosa” – bo sarnina naprawdę śmierdzi. Nie zrażajmy sie jednak, jest to pyszne mięso i basta!

A jeżeli idzie o jagnię… spróbujcie tego:
posiekajcie jagnięcą gicz pozbawioną błon i ścięgien
gruntowy ogórek pokrojony w drobną kostkę skropcie olejem słonecznikowym z pierwszego tłoczenia na zimno
dodajcie pieprz świeżo mielony, i sól gruboziarnistą
a jeżeli chcemy zrobić komuś wielką przyjemność użyjmy ikry łososia, żeby potrawę wykończyć
do tego jeszcze redukcja* rozmarynu z czosnkiem i miodem - ważne z jakim, bo to nadaje ton! /dziś stawiam na akacjowy/
a żeby zmienić teksturę możemy dodać kwaśnej śmietany

*redukcja: kilka gałązek rozmarynu gotujemy w wodzie z ząbkiem czosnku i z czterema łyżkami miodu akacjowego

Może kaczka? Odważnie!

Jeżeli uda nam się kupić świeżą kaczą pierś – do dzieła!
siekamy!
dodajemy musztardę gorczycową i szczyptę cukru trzcinowego
wyciskamy sok z pomarańczy, który wygotowujemy z przyprawami korzennymi ( goździk,cynamon,mielony imbir); wywar ten mrozimy i przed podaniem miksujemy blenderem.

Tatar serwujemy na cienkich plastrach ogórka(użyjmy obieraczki!) z jajkiem kaczym, skropiony olejem lnianym i z liśćmi świeżego majeranku.

Obok na talerzu powinien wylądować sorbet z pomarańczy.

I uwaga! Uwaga! Meritum sprawy, oryginalny tatar jest z koniny!

Ileż ja się nasłuchałem argumentów przeciw. Ile spojrzeń dostałem wrogich i pełnych pogardy.Tatarzy jedli konie z szacunku do tych zwierząt. Cóż, jako potomek Tatara, i to nie byle jakiego, bo kasztelana zamku w Chęcinach, mogę powiedzieć tylko tyle, że moja górna warga jest w zaniku a moja miłość do koniny nie zna granic.

Instrukcja obsługi:

Tatara z koniny (polędwica) wkładamy do ust, językiem rozgniatamy o podniebienie.

Tak, przypomina masło.


Autor artykułu: Aleksander Baron

Zwierciadło

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Zupa gulaszowa Magdy Gessler

Któregoś dnia, przeszukując internet wpadłam na  przepis Magdy Gessler na zupę gulaszową. Bardzo lubię swojskie, tradycyjne "jak u mamy" Pani Magdy dlatego od razu postanowiłam zrobic tę zupę. Byłam ciekawa czy jest lepsza od mojej (o próżna!)
Oczywiście, że była lepsza od mojej !!!  Tajemnica jej zupy to karkówka. Nie zrazówka!  Oczywiście karkówka wołowa!

Poniżej przepis Magdy Gessler i mój kociołek.

Składniki:

- kilogram schabu karkowego                                    

- 3 łyżki smalcu
- 6 ząbków czosnku
- 6 łyżek słodkiej papryki w proszku
- 3 łyżki ostrej papryki w proszku
- 4 pomidory
- 3 upieczone papryki
- 4 ziemniaki

- kminek, sól

na wywar mięsny:
- gicz cielęca
- nóżka wieprzowa

na wywar z warzyw:
- cebula
- 2 marchewki
- pół selera
- 1 litr wody

na zacierki:
- jajko
- mąka

Kilogram schabu karkowego kroimy w kostkę i marynujemy w 3 łyżkach słodkiej papryki, 6 ząbkach czosnku roztartych z odrobiną soli i kminku. Gulasz jest ciężki, a kminek jest naszym bezpiecznikiem. To jest nasze lekarstwo na gulasz. Zostawiamy mięso na całą noc. Dwie łyżki smalcu rozgrzewamy na patelni i wrzucamy dwie duże pokrojone w paski cebule. Dodajemy mięso, które leciutko obsmażamy. Kiedy mięso zaczyna lekko puszczać sok zasypujemy je kolejnymi trzema łyżkami słodkiej papryki. Papryka w gulaszu jest wszechobecna. Wszystko razem gotujemy, uzupełniając kleistym rosołem i wywarem z warzyw.
Dalej dodajemy pokrojone w ćwiartki pomidory, upieczoną i pokrojoną paprykę, ostrą paprykę w proszku i 4 pokrojone w kostkę ziemniaki. Kiedy wszystko jest miękkie, dodajemy zacierki, które zagniatamy z całego jajka i mąki.

Tekst oryginalny, zaczerpnięty z:   Magda Gessler "Kuchnia moja pasja" Edipresse Książki, 2005

Jesienna zupa gulasz z kociołka

Tą przepyszną , aromatyczną zupę gotuję zawsze na zakończenie jesiennych 

prac w ogrodzie. 

Wieszam kociołek na ogniu , wrzucam składniki i idę grabić ostatnie liście. 

Spożyta w towarzystwie przyjaciół i dobrej wódeczki rozgrzewa, 

 cudownie wzmacnia, 

poprawia nastrój i jest bardzo sycąca.

Potrzeba do niej niewiele

1 kg wołowiny bez kości pokrojonej w kostkę (najlepsza karkówka!) 

5 cebul pokrojonych w piórka 

2 papryki pokrojone w kostkę 

1 puszka pomidorów bez skórki 

1 łyżka koncentratu pomidorowego 

3 litry bulionu lub rosołu wołowego 

1/2 paczki smalcu wieprzowego 

Sól, pieprz, słodka papryka w proszku 

Chili - dla tych co wolą na ostro. 

Świetnym dodatkiem do zupy jest gotowa, węgierska pasta paprykowa do gulaszu 

lub sos paprykowy Piri Piri

Wołowinę podsmażam na smalcu aż się zrumieni. Wrzucam cebulkę. 

Jak się zeszkli zaprawiam mąką wymieszana pół na pół z mieloną słodka papryką (razem ok 1 łyżki)
chwilkę przesmażam i zalewam gorącym bulionem. 

Przyprawiam i gotuję aż mięso będzie miękkie. 

Dodaję koncentrat, pomidory i pokrojoną paprykę. Gotuję jeszcze 10 min. 

Podaję z grzankami czosnkowymi lub zacierkami. 

Do zupy można dać łyżkę gęstej kwaśnej śmietany.

Palce lizać!

Polędwica Anny

Anna była prawdziwa damą.

Nienaganne maniery, szalenie wytworna, zawsze pogodna i uśmiechnięta.

Zgrabna i filigranowa. Długie, rude włosy upięte w kok,

 twarz o alabastrowej,  nigdy nie opalanej cerze

Zjawiskowa. 

Kiedy ją poznałam miała prawie 70 lat.  

U boku Bogdana konsumowała wszelkie przejawy życia luksusowego. 

Teatr, kino, zagraniczne ciuchy, kremy na zamówienie.

Sopot, Krynica, Zakopane.  Zdrowy, długi  sen i  dieta.

Pani do Tego i Pani do Tamtego dbały o to żeby ręce Anny były nieskazitelne.

Ale polędwicę robiła sama. 

Najlepszą na świecie. 

Oczyszczoną z błonki, wyciętą ze środka tylko ta najgrubszą cześć podsmażała 

na sklarowanym maśle ze wszystkich stron turlając z wysiłkiem po wielkiej patelni. 

Potem polędwica lądowała w piekarniku.

Posypana grubą solą i młotkowanym pieprzem, 

startym na tarce masłem była pieczona 15 min.

Potem odpoczywała tyle ile się piekła. 

Pojawiała się na stole pokrojoną w grube plastry, 

serwowana z dodatkami w zależności od pory roku.  

Wiosną z sałatką z mleczu i pokrzywy w sosie winnym, latem ze szparagami, 

rukolą i roszponką, jesienią z terriną z leśnych grzybów, 

skropiona sosem z magi i oliwy z oliwek, 

zimą z kawiorem z bakłażana lub konfi z suszonych owoców.

A wszystko to na cudownej starej porcelanie w towarzystwie światła świec 

zwielokrotnionych odbiciem w licznych lustrach i rodowych srebrach.

To były magiczne wieczory. Długo brakowało mi Anny.

Niestety nie mogłam się z nią pożegnać.

A to moja "letnia wersja" jej polędwicy. Byłam uważną uczennicą.

.