Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - chłodnik litewski Magdy Gessler

Co robić w cudownie ciepłe dni, gdy wiosna zagląda nam do talerza?

Nie pokazywać jej już ciężkich, zimowych potraw, odstawić flaki, krupniki, gęste kremy grzybowe na śmietanie. Myślimy o potrawach lekkich, świeżych, pełnych zapachu wiosny. Marzymy o różowym kolorze na stole, a po nocach śni nam się najcudowniejszy chłodnik – litewski.

Żeby tę szlachetną tęsknotę zaspokoić, nasze myśli powinny skoncentrować się dziś na tym, żeby nastawić zsiadłe mleko. Oczywiście nie byle jakie mleko, tylko porządne, tłuste, wiejskie. Warto się za nim nachodzić, bo bez tego nici z chłodnika. Zsiadłe mleko to jeden z warunków koniecznych udanego chłodnika, żaden kefir, broń Boże jogurt. Kolejnym składnikiem, bez którego nie ma chłodnika, są małosolne ogórki, będące teraz, w połowie maja, cudowną obietnicą lata. I koper, ten pierwszy, świeży, pachnący najpiękniej. Do tego chrupiące czerwone rzodkiewki, nie za duże, trochę czosnku, szczypiorek no i oczywiście wywar z młodych buraków z botwiną, gotowany krótko w delikatnie posolonej i osłodzonej wodzie, lekko zakwaszonej octem.

Tajemnicą chłodnika jest dodanie do niego kwaśnej, wiejskiej, pachnącej śmietany Moja babcia wbijała do niej jeszcze odtłuszczoną galaretkę z pieczeni cielęcej, a w samym chłodniku znajdowałam zawsze cieniutkie tej pieczeni kawałki, oczywiście na zimno. Bezpośrednio przed podaniem uwielbiam dodawać do chłodnika kawałki młodych pędów zielonego groszku, które cudownie dekorują zupę i niezwykle wpływają na jej smak.
Pierwsza różowość wiosny już na talerzu. Drugą powinien być rostbef, ale nie odważę się go zaproponować, bo w sklepie zbyt łatwo możemy trafić na taką jego jakość, która zepsuje nam cały obiad. Zamiast rostbefu przygotujemy więc różową polędwicę, której cały baton przyrządzimy tak, jak przyrządzilibyśmy rostbef. Na noc mięso nacieramy cebulą i tłuczonym pieprzem, następnego dnia obsmażamy je szybko na gorącej patelni, pakujemy w folię i wsadzamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni na 20 minut na każdy kilogram. Pod koniec pieczenia na chwilę odkrywamy folię, żeby mięso trochę podpiec z wierzchu, wyjmujemy z pieca, ponownie szczelnie owijamy folią i czekamy, aż wystygnie. Dzięki temu różowy kolor jest jednakowy na całej grubości polędwicy. Taką pieczeń można zjeść na ciepło z młodymi ziemniakami i koprem albo tak, jak ja wolę: na zimno, pokrojoną w cienkie carpaccio i podaną z sosem remoulade.



Tekst::  Magda Gessler 

Newsweek 17 maja 2012

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - Postna głowa od śledzia

Niedawno na moim zakąskowym półmisku wylądował śledź przygotowany razem z głową. Choć spojrzał na mnie smętnie, to od razu zauważyłam, jak ładny kolor ma śledziowa głowa, i przypomniałam sobie okładkę książki o kuchni molekularnej, której autorem jest Ferran Adrią i która cała wytapetowana była właśnie głową śledzia. Jednak śledź to nie tylko uroda, to również kapitalna ryba na początek postu.
Na postną kolację uwielbiam śledzie w każdej postaci, pod warunkiem że zostały wcześniej poddane twardości soli, że zostały przez tę sól utwardzone, potem wypłukane, a następnie dobrze namoczone w oleju. Jeśli proces ten przeprowadzimy prawidłowo, uzyskamy najcudowniejsze mięso: miękkie i jędrne jednocześnie, błyszczące i pełne smaku. Jest w Polsce mnóstwo miejsc, które serwują nam śledzia niejadalnego. Źle przygotowana ryba staje się tak twarda, że można nią uderzać o stół. Choć w Rosji suszone śledzie podawane do piwa uchodzą za przysmak, to muszę przyznać, że nie jest to mój ulubiony sposób przyrządzania tej ryby. Zdecydowanie wolę delikatne mięso śledzia podane z odpowiednią porcją czułości.
Klasyczny matias, duży jak przedwojenna koperta, jest tłusty i delikatny sam. Mięso dwuletnich ryb nie jest już tak delikatne, ale za to można kupić je z drogocennym mleczem, najwspanialszym dodatkiem do najlepszego sosu, który przyrządzamy z musztardą, majonezem, octem winnym i pyszną białą śmietaną. Odpowiednio namoczony matias, przyrządzony w oleju, cebulce, cytrynie, pieprzu i odrobinie ziela angielskiego, pokrojony na plastry i polany mleczowym kremem, jest nieprawdopodobnie smaczny. Pyszne są też niemal zapomniane dziś uliki – młode, tłuste śledzie, które są tak delikatne, że mogą być podawane niemal na surowo, lekko tylko zasolone. Uliki przypominają cenne zielone śledzie holenderskie, niemalże symbol kulinarny kraju tulipanów i stały element majowych posiłków Niderlandczyków. Młode śledzie świetnie marynuje olej rzepakowy z siekaną pietruszką i mnóstwem czosnku, jeśli wcześniej krótko sparzymy je gorącym octem w proporcji pół na pół z wodą.
Dawno już nie próbowałam prawdziwych rolmopsów. Owszem, zdarzają się gotowe w słoikach na sklepowych półkach, ale próżno szukać prawdziwego przysmaku z domowych stołów. Najlepsze rolmopsy to śledziowe filety nadziewane twardymi kołkami chrzanu, marchwi, pietruszki i kiszonego ogórka bez skórki, upięte starannie wykałaczką, wyławiane z naczynia pełnego cudownego, słodkiego octu, w którym pływają kapelusze podgrzybków. Mój ukochany śledź to taki, któremu nie trzeba już dodawać niczego poza odrobiną czarnego pieprzu i kroplą oliwy. Dobrze nasolony i wymoczony śledź ma smak dalece bardziej fascynujący niż najlepsza sardela. Ostatnio tak przygotowanego solonego śledzia jadłam w Rosji. W Polsce takie ryby były kiedyś, dziś już stanowią coraz większą rzadkość, wręcz egzotykę. Nie ma miejsca na beczki ze śledziami, miejsce kosztuje, są przecież prostsze i tańsze metody konserwacji. Również w restauracjach znalezienie dobrego śledzia jest sporym wyzwaniem.

Autor: Magda Gessler
Wprost

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Akademia kulinarnego Mistrzostwa - Świąteczny indyk Magdy Gessler

Mój świąteczny indyk

Pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia nie jest łatwy. Wszyscy są przejedzeni, nie bardzo wiedzą, co z sobą zrobić, prezenty wręczone, dzieci się nudzą. Można odnieść wrażenie, że w Polsce święta kończą się na Wigilii, a tradycja świątecznego obiadu właściwie u nas nie istnieje.
Pamiętam świąteczne spotkania w moim rodzinnym domu i najwspanialszego indyka, którego na tę okazję przyrządzała moja mama. Sporo było z nim roboty, ale efekt zawsze przechodził najśmielsze oczekiwania. Pamiętam, że dzień wcześniej trzeba było go zanurzyć w zimnej wodzie, w której już pływały oczyszczone skórki pomarańczy, świeżo starty imbir i sól. Soli do wody sypiemy tyle, jakbyśmy chcieli w niej ukisić ogórki. Po całej dobie takiej kąpieli mama wyjmowała indyka z zalewy, suszyła go bardzo dokładnie ściereczką, po czym z nieco perwersyjną przyjemnością brała do ręki ogromną strzykawkę napełnioną klarowanym masłem i rozpoczynała intrygujące zabiegi kosmetyczne. W operacji tej nie chodziło jednak o wygładzenie indyczych zmarszczek. Mięso indyka jest z natury dość suche, toteż wstrzyknięcie mu pod skórę sporej ilości masła pozwoli na uzyskanie odpowiedniej soczystości dania.

Po tej dość pracochłonnej czynności przystępowaliśmy do przygotowania farszu, w którym kryła się cała magia świątecznego indyka. Potrzebne są: mała chałka namoczona wcześniej w słodkiej śmietance i mleku, dwie wątróbki indycze, usmażone wcześniej na maśle i lekko podpalone koniakiem, pół kilograma dwukrotnie zmielonej cielęciny, kostka masła, dwa całe jajka, duże, suszone morele uprzednio lekko obgotowane w białym winie, białe rodzynki, podprażone i utłuczone migdały, starta skórka z cytryny, pół startego korzenia imbiru, gałka muszkatołowa, biały pieprz i sól. Najpierw ucieramy masło na puch i cały czas miksując, dodajemy żółtka. Pokrojoną w kostkę i schłodzoną wątróbkę mieszamy razem z odciśniętą chałką na jednolitą masę, po czym ostrożnie mieszamy ją z maślaną masą. Tu już lepiej wyłączyć mikser i zrobić to ręcznie, nasze palce pomogą nam określić prawidłową strukturę farszu. Teraz doprawiamy farsz białym pieprzem, gałką muszkatołową i solą, dodajemy dwie łyżki koniaku i lekko mieszamy. W następnej kolejności do farszu wędrują pokrojone na większe kawałki morele i starty imbir. Masa powinna przypominać nieupieczony biszkopt, nie powinna być zbyt gęsta. Bardzo delikatnie mieszamy z nią dwa białka ubite na sztywną pianę i równie delikatnie pakujemy wszystko do wnętrza indyka.

Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni, wkładamy do niego nafaszerowanego indyka i po lekkim zrumienieniu skórki zmniejszamy temperaturę do 180 stopni. Podczas pieczenia polewamy go osoloną wodą i tym, co wytopi się z mięsa. Po mniej więcej trzech, czterech godzinach indyk powinien być już gotowy, choć warto to wcześniej sprawdzić patyczkiem. Wyciągamy go na stół w całości, żeby później rytualnie go pokroić na oczach gości dużym, ostrym nożem. Podajemy do niego najcudowniejsze purée z ziemniaków, selera i korzeni pietruszki. Będzie zjawiskowe, jeśli utłuczemy je ręcznie z masłem i mlekiem na małym ogniu, doprawiając je delikatnie gałką muszkatołową. Żadna maszyna w tym przypadku nie zastąpi naszej ręki, a puszystość tego kremowego cuda przypomni nam śnieg, którego za oknem nie ma. Na deser można podać kisiel żurawinowy na winie udekorowany owocem granata, choć równie dobrze sprawdzą się te kilogramy ciast, które pracowicie piekliśmy przez ostatni tydzień.

Autor: Magda Gessler

Wprost

Ilustracja: Jennifer Garant

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - barszcz wigilijny Magdy Gessler

Święta Magdy Gessler - Barszcz i zupa grzybowa 

W moim domu barszcz przyrządza się z pieczonych buraków. Nie ma mięsa, bo nie ma prawa mieć, ale są prawdziwki, które świetnie je zastępują i poza smakiem zmieniają również kolor barszczu. Robi się bardziej brunatny, bardziej wigilijny.

Tajemnicą dobrego barszczu jest to, ile buraków zużyjemy do jego przygotowania. Garnek musi być nimi wypełniony w trzech czwartych. Barszcz gotujemy bardzo powoli, z cebulą, liściem laurowym, kawałkiem selera i borowikami. Kiedy się zagotuje, dodajemy dwie łyżki naszego zwykłego octu spirytusowego. To mit, ze cytryna jest lepsza. Polski barszcz nigdy nie wyjdzie tak dobry, jeśli będzie zakwaszany cytryną.

Po pierwszym zagotowaniu odstawiamy garnek, żeby wszystko dobrze naciągnęło. Dodajemy sól, pieprz, cukier, trochę czosnku, i gotowe. Odsączamy płyn, który jest czysty, piękny, klarowny, rubinowy i obłędnie pyszny. Do tego oczywiście uszka.

Znam jeden szybki przepis na uszka, które się udadzą zawsze. Na stolnicę przesiewamy dwie szklanki mąki, dodajemy pół szklanki letniej wody i odrobinę soli. Zapominamy o jajkach, żółtkach, bo najlepsze ciasto na uszka to takie jak na kołduny – cienkie, delikatne, niezakłócające smaku i zapachu tego, czym uszka będą faszerowane. Mieszamy wodę z mąką tak długo, aż oba składniki pięknie się połącza i będzie można zrobić elastyczną kulkę ciasta. Teraz czeka nas najbardziej pracochłonny etap, bo musimy nasze ciasto potraktować wyjątkowo brutalnie, dokładnie tak jak ciasto na faworki. Wyrabiamy je długo i namiętnie, uderzamy pięścią, znęcamy się okrutnie, nie zrażając się tym, ze elastyczna kula w ogóle nie chce z nami współpracować. Po wyrobieniu ciasta kładziemy na nim lniana szmatkę i stawiamy na niej naczynie wypełnione gorącą wodą. Ciasto jest nasze, gdy naczynie będzie już zimne. Odkształca się tak, jak chcemy, dobrze współpracuje z wałkiem i naszymi dłońmi. Ważne tylko, żeby pamiętać o podsypywaniu mąką zarówno stolnicy, jak i samego wałka. Ciasto musimy rozwałkować na bardzo, bardzo cienką warstwę. Następnie szklanką wycinamy z niego zgrabne kółka i układamy w nich farsz.

Głównym składnikiem farszu są suszone prawdziwki. Sześć dużych kapeluszy. Bardzo ważne jest, żeby te prawdziwki nie były śliczne jak z obrazka, ale duże, nawet przerośnięte. Wtedy maja najwięcej aromatu i najpiękniej się suszą. Żeby użyć ich do farszu, musimy je najpierw ugotować. Zalewamy niewielką ilością wody, a później bardzo wolno gotujemy w towarzystwie cebulki, listka laurowego i ziela angielskiego. Jeśli wody będzie zbyt dużo, wtedy ugotujemy zupę i pozbawimy grzyby smaku. Chodzi tylko o to, żeby podczas gotowania ususzone kapelusze otworzyły się i znów stały się wielkimi grzybami. Kiedy już się otworzą, wyciągamy je z wody, studzimy i mielimy w maszynce do mięsa na grubszych okach. Następnie siekamy dwie cebule, przesmażamy je na maśle i zaraz mocno schładzamy, tak żeby masło się zestaliło. Dopiero w tej postaci dodajemy cebulkę do chłodnych, zmielonych grzybów. Dorzucamy jeszcze odrobinę masła, trochę pieprzu, soli i utłuczonego ziela angielskiego, mieszamy i farsz jest gotowy. Zawijamy wokół niego cieniutkie ciasto i mamy uszka, które po ugotowaniu są pyszne, soczyste, pełne aromatu i grzybowo-maślanej niespodzianki, tworzącej w ustach razem z barszczem zjawiskową, świąteczną symfonię smaków.

Tekst: Magda Gessler
Wprost nr 51/2010

Moja Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Karp wigilijny bez ości Magdy Gessler

Przyznać się do tego, że się lubi Magdę Gessler  to podobno teraz obciach.

No cóż. I tak się przyznam. Ja ją lubię!  I to nie za  jej "Kuchenne Rewolucje"  

Głównie za przywiązanie do naszej tradycji kulinarnej i umiejętność czerpania z jej zasobów. Swojską kuchnię bez "lipy" czyli chemii, świeże produkty, własne wyroby i artystyczną duszę. Bliska mi jest także jej filozofia  gotowania - Ma być smacznie jak u mamy. Czyli najlepiej na świecie - świeżo, zdrowo i czysto. I niech już tak zostanie.

Od kilku lat sięgam po jej przepisy, a wiele z nich już na stałe zagościło w mojej kuchni.

Jednym z takich przepisów jest właśnie ten na wigilijnego karpia. Moje największe kulinarne odkrycie 2006 roku. Rewelacja. Najważniejszy w nim jest sposób smażenia ryby. Genialny w swojej prostocie, niesamowicie skuteczny, "mądry mądrością" regionalnej tradycji.
A  kogel mogel z chrzanem też niczegowaty!

Przepis pochodzi z wywiadu udzielonego przez Magdę Gessler  tygodnikowi "Przegląd"

To jego fragment:

- Krążą opowieści o twoim karpiu w koglu-moglu.
- To jeszcze jedna specjalność kuchni lubelskiej. Odkryłam, że Lubelszczyzna obrodziła znakomitymi kucharzami – i to właśnie od nich to danie. Typowe lubelskie danie to karp smażony na bardzo głębokim tłuszczu. Trzeba w rybie delikatnie połamać ości i smażyć ją w oleju o bardzo wysokiej temperaturze. Następnie jeszcze jakiś czas pozostawić na ogniu w oleju o niższej temperaturze. W ten sposób ości się rozpuszczają, robi się jakby „konfitura karpiowa”. Tak usmażonego karpia podajemy w koglu moglu z utartym chrzanem. Pyszny! 

I rzeczywiście pyszny. Chrupiący na zewnątrz, maślany w środku. Żadnych ości. Tylko kręgosłup.To naprawdę działa! Wystarczy na karpiu od wewnątrz przed krojeniem  zrobić nacięcia w poprzek ości żebrowych, tak aby je złamać nie przecinając mięsa ryby na wylot. Drugi, moim zdaniem prostszy, polega na łamaniu ości już w pokrojonych dzwonkach.
Bez użycia noża. Po prostu wyginam pojedynczy kawałek ryby na zewnątrz i ości pękają.
To wszystko. Przygotowuję go w ten sposób od lat. Nigdy nie zawodzi. Z mojego starego przepisu na wigilijnego karpia zachowałam jedynie tradycyjny w moim domu sposób przygotowania ryby przed smażeniem. Tak jak moja mama  dzień przed Wigilią kroję go w dzwonka, solę, obkładam plasterkami  cebuli i pozostawiam do dnia następnego. Tak przygotowana ryba jest aromatyczna, nie pachnie błotem i nie wydziela już śluzu. Przed smażeniem tylko oczyszczam dzwonka  z cebuli, obtaczam delikatnie w mące i smażę już po lubelsku. Taka mała kuchnia fusion!

Patrzenie jak babcie i wnuki chrupią karpia jak chipsy i nie myśleć o sposobach udzielania pierwszej pomocy. Bezcenne!

Zupa gulaszowa Magdy Gessler

Któregoś dnia, przeszukując internet wpadłam na  przepis Magdy Gessler na zupę gulaszową. Bardzo lubię swojskie, tradycyjne "jak u mamy" Pani Magdy dlatego od razu postanowiłam zrobic tę zupę. Byłam ciekawa czy jest lepsza od mojej (o próżna!)
Oczywiście, że była lepsza od mojej !!!  Tajemnica jej zupy to karkówka. Nie zrazówka!  Oczywiście karkówka wołowa!

Poniżej przepis Magdy Gessler i mój kociołek.

Składniki:

- kilogram schabu karkowego                                    

- 3 łyżki smalcu
- 6 ząbków czosnku
- 6 łyżek słodkiej papryki w proszku
- 3 łyżki ostrej papryki w proszku
- 4 pomidory
- 3 upieczone papryki
- 4 ziemniaki

- kminek, sól

na wywar mięsny:
- gicz cielęca
- nóżka wieprzowa

na wywar z warzyw:
- cebula
- 2 marchewki
- pół selera
- 1 litr wody

na zacierki:
- jajko
- mąka

Kilogram schabu karkowego kroimy w kostkę i marynujemy w 3 łyżkach słodkiej papryki, 6 ząbkach czosnku roztartych z odrobiną soli i kminku. Gulasz jest ciężki, a kminek jest naszym bezpiecznikiem. To jest nasze lekarstwo na gulasz. Zostawiamy mięso na całą noc. Dwie łyżki smalcu rozgrzewamy na patelni i wrzucamy dwie duże pokrojone w paski cebule. Dodajemy mięso, które leciutko obsmażamy. Kiedy mięso zaczyna lekko puszczać sok zasypujemy je kolejnymi trzema łyżkami słodkiej papryki. Papryka w gulaszu jest wszechobecna. Wszystko razem gotujemy, uzupełniając kleistym rosołem i wywarem z warzyw.
Dalej dodajemy pokrojone w ćwiartki pomidory, upieczoną i pokrojoną paprykę, ostrą paprykę w proszku i 4 pokrojone w kostkę ziemniaki. Kiedy wszystko jest miękkie, dodajemy zacierki, które zagniatamy z całego jajka i mąki.

Tekst oryginalny, zaczerpnięty z:   Magda Gessler "Kuchnia moja pasja" Edipresse Książki, 2005