Rosół - instrukcja obsługi

Nie pamiętam kiedy nauczyłam się go gotować. Za sprawą cotygodniowej celebry w moim rodzinnym domu był ze mną od zawsze. Od niego zaczynała się niedziela.

Tato od rana budował atmosferę: - Niechaj panna zapamięta, bez rosołu nie ma święta! 

- Nie będzie rosołu, nie siadam do stołu.

Mama ze śmiechem wyciągała największy garnek, oskubaną kurę i.... była NIEDZIELA

Już wtedy wiedziałam, że muszę TO umieć, bo prędzej czy później usłyszę 

- A może zrobiłabyś rosół.? 

Ale nigdy bym nie pomyślała, że może to przytrafić się Tobie!

Co będzie Ci potrzebne:

.

1,5 kg mieszanego mięsa z kością (pół na pół)

4,5 l wody

3 marchewki (można dać więcej, rosół będzie bardziej słodki)

4 pietruszki

1 duży seler

2 pory

2  duże cebule lekko opalone nad gazem

4 gałązki selera naciowego

 ćwiartka główki kapusty włoskiej

2 ząbki czosnku

1 cały suszony prawdziwek 

4 gałązki lubczyku 

!0 ziaren czarnego pieprzu

2 laurowe liście

Pęczek natki pietruszki

Co powinieneś wiedzieć.

Najważniejszym składnikiem rosołu jest czas i cierpliwość. Nie znosi pospieszania i drogi na skróty. Musi gotować się powoli i na raty. Świeże składniki to "oczywista oczywistość" więc tylko napomknę. Mięso, najlepiej mieszane. Z wyjątkiem wieprzowego, nadaje się każde. Wołowe - nada rosołowi zdecydowany mięsny smak i ciemniejszy kolor. Najlepsze będzie z przedniej części. tuszy. Szponder, karkówka  lub łopatka. Nie bój się tłuszczu, zbierzesz go z powierzchni pod koniec gotowania a smak pozostanie w garnku. Cielęcina z kością, podobnie jak wołowina, z przedniej części, lub tzw nerkówka lub górka, czyli fragment mięsa z tylnej krzyżowej wraz z nerką. Da nam rosół o bardzo delikatnym "mlecznym" smaku.

Ten ostatni, cielęcy to właśnie smak rosołu Twojego dzieciństwa.

Drób. Chcąc sięgnąć ideału weźmiesz wiejską kurę, kaczkę lub perliczkę. Jeśli jesteś już spłukany, kurczak z marketu musi Ci wystarczyć. W połączeniu z wołowiną, złagodzi nieco smak i wzbogaci aromat. Z udziałem kaczki rosół będzie bardziej wyrazisty z lekkim posmakiem dziczyzny.

Jeżeli mięso z rosołu ma być częścią Waszego obiadu w postaci np sztuki mięs, wybierz metodę długiego gotowanie na raty. W nagrodę za cierpliwość dostaniesz doskonale miękką wołowinę, nierozgotowanego kurczaka. i chrupkie warzywa. Jeśli w planie masz zmielenie mięsa na krokiety, nie musisz przestrzegać sztywno tej zasady. Choć szczerze radzę, bo nie o miękkość mięsa tu idzie lecz o smak rosołu.

Tak więc gotowanie zacznij od mięsa najtwardszego czyli wołowiny. Połóż je na dnie garnka (weź ten duży, do makaronu, możesz użyć sita, ułatwi Ci potem wyjęcie całości!) i zalej zimna wodą uwzględniając późniejsze dokładki kolejnych gatunków mięsa i włoszczyzny. Nie sol. Na bardzo wolnym ogniu doprowadź do stanu nazywanego przez Twoją babcię pyrkotaniem. To taki stan, kiedy woda jest bliska wrzenia, lecz nie buzuje, tylko z dna wydobywają się nieśmiałe bąbelki. Teraz możesz na godzinę zapomnieć o garnku. Po godzinie dołóż kolejne gatunki mięsa i powtórz całą procedurę. Po kolejnej godzinie nakłuj mięso wołowe i oceń jego twardość. Nie musi być miękkie, ale widelec powinno dać się w nie wbić. Teraz dołóż OBRANE warzywa, przyprawy i płaską łyżkę soli. Jeśli rosołu jest mało, możesz go uzupełnić dolewając wrzątku. Kolejny raz doprowadź do pyrkotania i gotuj jeszcze godzinę. Nie mieszaj, nie zbieraj szumowin bo to wartościowe i bardzo smaczne białko, które zniknie samo pod koniec gotowania osadzając się na ściankach garnka. Teraz mięso powinno być już miękkie. Jeśli po czterech godzinach obcowania z rosołem wołowina jest nadal twarda, to znaczy, że wół był stary i możesz wyłączyć gaz. To koniec. 

Teraz skosztuj. Dopraw do smaku pieprzem i solą jeśli trzeba.

Podawaj gorący z cienkim i długim makaronem, (tylko nie spaghetti!), posypany zieleniną.

Smacznego!

Trzymaj się synku. I nie daj sobie wmówić, że nie umiesz ugotować rosołu.

Ach, przypomniał mi się jeszcze jeden wierszyk dziadka: 

- Gdy rosołu zjesz do woli, wtedy lepiej się swawoli.