Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - barszcz wigilijny Magdy Gessler


Święta Magdy Gessler - Barszcz i zupa grzybowa 





W moim domu barszcz przyrządza się z pieczonych buraków. Nie ma mięsa, bo nie ma prawa mieć, ale są prawdziwki, które świetnie je zastępują i poza smakiem zmieniają również kolor barszczu. Robi się bardziej brunatny, bardziej wigilijny.

Tajemnicą dobrego barszczu jest to, ile buraków zużyjemy do jego przygotowania. Garnek musi być nimi wypełniony w trzech czwartych. Barszcz gotujemy bardzo powoli, z cebulą, liściem laurowym, kawałkiem selera i borowikami. Kiedy się zagotuje, dodajemy dwie łyżki naszego zwykłego octu spirytusowego. To mit, ze cytryna jest lepsza. Polski barszcz nigdy nie wyjdzie tak dobry, jeśli będzie zakwaszany cytryną.

Po pierwszym zagotowaniu odstawiamy garnek, żeby wszystko dobrze naciągnęło. Dodajemy sól, pieprz, cukier, trochę czosnku, i gotowe. Odsączamy płyn, który jest czysty, piękny, klarowny, rubinowy i obłędnie pyszny. Do tego oczywiście uszka.

Znam jeden szybki przepis na uszka, które się udadzą zawsze. Na stolnicę przesiewamy dwie szklanki mąki, dodajemy pół szklanki letniej wody i odrobinę soli. Zapominamy o jajkach, żółtkach, bo najlepsze ciasto na uszka to takie jak na kołduny – cienkie, delikatne, niezakłócające smaku i zapachu tego, czym uszka będą faszerowane. Mieszamy wodę z mąką tak długo, aż oba składniki pięknie się połącza i będzie można zrobić elastyczną kulkę ciasta. Teraz czeka nas najbardziej pracochłonny etap, bo musimy nasze ciasto potraktować wyjątkowo brutalnie, dokładnie tak jak ciasto na faworki. Wyrabiamy je długo i namiętnie, uderzamy pięścią, znęcamy się okrutnie, nie zrażając się tym, ze elastyczna kula w ogóle nie chce z nami współpracować. Po wyrobieniu ciasta kładziemy na nim lniana szmatkę i stawiamy na niej naczynie wypełnione gorącą wodą. Ciasto jest nasze, gdy naczynie będzie już zimne. Odkształca się tak, jak chcemy, dobrze współpracuje z wałkiem i naszymi dłońmi. Ważne tylko, żeby pamiętać o podsypywaniu mąką zarówno stolnicy, jak i samego wałka. Ciasto musimy rozwałkować na bardzo, bardzo cienką warstwę. Następnie szklanką wycinamy z niego zgrabne kółka i układamy w nich farsz.

Głównym składnikiem farszu są suszone prawdziwki. Sześć dużych kapeluszy. Bardzo ważne jest, żeby te prawdziwki nie były śliczne jak z obrazka, ale duże, nawet przerośnięte. Wtedy maja najwięcej aromatu i najpiękniej się suszą. Żeby użyć ich do farszu, musimy je najpierw ugotować. Zalewamy niewielką ilością wody, a później bardzo wolno gotujemy w towarzystwie cebulki, listka laurowego i ziela angielskiego. Jeśli wody będzie zbyt dużo, wtedy ugotujemy zupę i pozbawimy grzyby smaku. Chodzi tylko o to, żeby podczas gotowania ususzone kapelusze otworzyły się i znów stały się wielkimi grzybami. Kiedy już się otworzą, wyciągamy je z wody, studzimy i mielimy w maszynce do mięsa na grubszych okach. Następnie siekamy dwie cebule, przesmażamy je na maśle i zaraz mocno schładzamy, tak żeby masło się zestaliło. Dopiero w tej postaci dodajemy cebulkę do chłodnych, zmielonych grzybów. Dorzucamy jeszcze odrobinę masła, trochę pieprzu, soli i utłuczonego ziela angielskiego, mieszamy i farsz jest gotowy. Zawijamy wokół niego cieniutkie ciasto i mamy uszka, które po ugotowaniu są pyszne, soczyste, pełne aromatu i grzybowo-maślanej niespodzianki, tworzącej w ustach razem z barszczem zjawiskową, świąteczną symfonię smaków.

Tekst: Magda Gessler
Wprost nr 51/2010



1 komentarz:

  1. najlepsze uszka pod sloncem , nawet moja mama takich nie robila

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...