Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - barszcz ukraiński

Barszcz ukraiński

Zamawiany u nas przez Ukraińców podobno rozczarowuje. 

Bo u nas to po prostu zupa, a u nich lek na całe zło. I coś w tym jest

Ryba po grecku z niczym znajomym nie kojarzy się Grekom, śledź po japońsku zaskakuje Japończyków, a Bretończycy z niedowierzaniem patrzą na fasolkę po bretońsku. Okazuje się, że do dań narodowych - tak odległych od oryginału, że nierozpoznawalnych - należy też nasza wersja barszczu ukraińskiego. Kiedy Ukraińcy zamawiają w Polsce ukraiński barszcz, to pierwszym uczuciem jest rozczarowanie. U nas to po prostu zupa, a u nich lek na całe zło, probierz wartości gospodyni, narodowa duma, obiekt kultu.

Precyzyjne zdefiniowanie istoty ukraińskiego barszczu nie jest łatwe, bo jak każde danie domowe gotowane powszechnie ma niezliczoną liczbę wersji. Prócz odmian rodzinnych dochodzą różnice regionalne - kijowska, połtawska, odeska czy karpacka, wersje okołoreligijne - postna i koszerna, a nawet zupełnie peryferyjne - rybna czy zielona ze szpinakiem i szczawiem.

Chociaż pierwotny barszcz, tak jak i u nas, robiono z kiszonych liści dzikiej rośliny o tej samej nazwie, dziś podstawą są buraki. I już przy próbie opisu ich przygotowania pojawiają się różnice. Bo buraki można kroić w kostkę, w słupki albo trzeć na tarce; bo mogą być kiszone, surowe, pieczone albo gotowane. I każda z tych metod jest jedyną słuszną.

Moja pierwsza przewodniczka po krainie barszczu Olga, tłumaczka i pasjonatka kuchni, każe buraki ugotować, pokroić w kostkę i usmażyć na oleju, doprawiając octem, cukrem i koncentratem pomidorowym. Druga, też Olga, trenerka fitness, używa krojonych buraczków ze słoika, bo są dobrze dokwaszone i oszczędzają czas.

Równie ważnym punktem jest przygotowanie zasmażki. Pominę sposoby krojenia marchwi i cebuli, choć i one kształtują ostateczny efekt. Należy warzywa zrumienić na tłuszczu (kanonicznie na smalcu, dziś na oleju), wydobywając ich całą słodycz i moc. Olga trenerka, której mąż twierdzi, że przygotowuje ona najlepszy barszcz na świecie, marchew i cebulę przesmaża z koncentratem pomidorowym, listkiem laurowym i posiekaną natką, a na końcu dodaje wiejską śmietanę, co jest jej tajemnicą sukcesu. Z kolei Olga tłumaczka uzupełnia warzywa pokrojoną w paseczki papryką, a śmietanę w zasmażce uważa za herezję.

Zasadniczy wpływ ma przygotowanie wywaru. Może być mięsny (gotowany powoli, czyszczony z szumowin), mięsno-fasolowy (fasola uprzednio namoczona) lub fasolowo-grzybowy (postny). Do gotowego wywaru na pewno trafią ziemniaki, bo ziemniaki trafiają do każdej ukraińskiej zupy, i kapusta pokrojona w długie paseczki, słodka albo kiszona, albo jedna i druga. Według autorskich inwencji mogą się pojawić suszone śliwki, łyżka żurawinowej lub wiśniowej konfitury, posiekany koperek, ostra papryczka.

Finalną równowagę słodyczy i kwasu uzyskuje się, uzupełniając barszcz cukrem, kwasem z buraków, sokiem z cytryny. Jednak dopiero doprawienie na talerzu dodatkami podawanymi osobno daje oczekiwaną kulminację smaku. Solona słonina utarta z surową cebulą albo słonina z czosnkiem, albo surowy czosnek do wyciśnięcia, koniecznie kwaśna śmietana i ewentualnie posiekana natka pietruszki są kropką nad i. I jeszcze ciemny chleb, a w wersji odświętnej pampuszki - wytrawne drożdżowe bułeczki polewane czosnkowym dressingiem.

Barszcz to więcej niż zupa, to danie jednogarnkowe. Trzeba gotować go spokojnie, z namaszczeniem. Poszczególne elementy szykować osobno, dopieszczając każdy z nich. A po połączeniu pozwolić barszczowi dojrzeć, przegryźć się, rozkwitnąć. Nawet odgrzewając go następnego dnia (bo najlepszy jest odgrzewany), trzeba uważać, aby go nie zagotować, bo straci kolor. I jak się przyjrzeć tej całej procedurze, to rzeczywiście nasz barszcz ukraiński z mrożonki Hortexu ma się nijak do oryginału.

1 szklanka fasoli jaś

1 wiejska kura

3-4 buraki

4 ziemniaki pokrojone w kostkę

1/4 białej kapusty poszatkowanej w cienkie paseczki

2 cebule pokrojone w kostkę

2 marchewki utarte na tarce jarzynowej

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

2 listki laurowe

3 łyżki przecieru pomidorowego

olej słonecznikowy do smażenia

kwaśna śmietana

sól, pieprz, cukier

sok z cytryny

ocet winny

dodatki podane na stół, osobno: kwaśna śmietana, u czosnek do wyciśnięcia, natka pietruszki

Fasolę namoczyć na noc. u Nastawić wywar: w dużym garnku zalać fasolą wodą, dodać kurę i gotować wszystko na małym ogniu. Zbierać i usuwać szumowiny. Buraki ugotować osobno, obrać, pokroić w słupki, usmażyć na oleju, doprawić octem, cukrem, solą i pieprzem. Przygotować zasmażkę: na rozgrzanym na patelni oleju zeszklić cebulę, po chwili dodać marchew, lekko zrumienić, dodać przecier pomidorowy, natkę, listek laurowy, sól, pieprz. Przesmażyć, zabielić łyżką śmietany. Zasmażka powinna być gęsta i pachnąca. Gdy fasola jest prawie miękka, dodać ziemniaki i sól.

Miękką kurę wyjąć z wywaru, po ostudzeniu rozebrać z kości, a czyste mięso pod koniec gotowania z powrotem dodać do garnka. Gdy ziemniaki są półmiękkie, dodać buraki, kapustę i zasmażkę. Gotować tylko tak długo, aż kapusta będzie wciąż al dente, ale ziemniaki się dogotują. Doprawić do smaku, zakwasić sokiem z cytryny. Odstawić na godzinę, aby zupa się przegryzła. Podawać z surowym czosnkiem do wyciśnięcia, śmietaną, posiekaną natką i ciemnym chlebem.

Tekst; Agnieszka Kreglicka
fot. Arkadiusz Ścichocki, stylizacja Zuzanna Wiciejowska

Wysokie Obcasy

 Akademia Kulinarnego Mistrzostwa