Jesienny smalec

Kret w ogrodzie oszalał. Pszczoły zalepiają ule. Julka wyprowadziła się do pralni.
To pewny znak, że nieuchronnie zbliża się zima. I do tego ostra.
Najwyższa pora zadbać o właściwą grubość naszej tkanki tłuszczowej, zgromadzić zapasy potrzebne na wydatkowanie energii w walce z zaspami i zamarzniętymi zamkami w samochodach.  Czyli, mówiąc wprost - pora na smalczyk. Wieprzowy. Smarowny i pyszny. Taki jak robiła moja mama. I pewnie babcia też.
Składniki mam już przed sobą. Kilogram słoniny i kilogram surowego boczku, cebulka, jabłuszka.
Ilość surowca wskazuje na to, że znaczna część produkcji pójdzie na wynos.
Słoninę i brzuch kroje w bardzo drobną kostkę lub mielę maszynką do mięsa przez grube sito. Najpierw wrzucam do garnka słoninę i na małym ogniu wytapiam do czasu aż zacznie się gotować. Teraz dokładam brzuszek i solę. Nie przykrywam. Pozwalam mu "pyrkać" około godziny. Co jakiś czas mieszam i kosztuję. Kiedy słoninka przestanie być szklista a brzuszek zszarzeje i zrobi się miękki, czas dodać drobno posiekaną cebulkę. Jeszcze 10-15 minut  i można dodać jabłka pokrojone w kostkę. Za kolejne 10-15 min smalec powinien być gotowy.
Wsypuję majeranek i wyłączam kuchenkę. Gotowe.

Czas topienia smalcu jest ściśle związany z siłą palnika jakiego używamy. Wolne topienie sprawia, że gotowy smalec jest biały i łatwo się smaruje. Chcąc uzyskać smalec z chrupkimi skwarkami smażymy składniki intensywniej, i to najlepiej grubiej pokrojone. No i nie dodajemy jabłka, którego sok rozmiękcza skwarki.

Proporcje na 2 litry smalcu 

1 kg słoniny
1 kg surowego boczku
2 duże jabłka
2 duże cebule
1 łyżka soli
1 łyżka majeranku


Tak przygotowany, przechowywany w lodówce ma trwałość ok. 3 tygodni.

Chcąc zrobić smalec do dłuższego przechowywania, rezygnujemy z dodatku cebuli, na rzecz jabłek i pasteryzujemy słoiki przez trzy kolejne dni po 30 min.

Ze świeżym dyniowym chlebkiem. Pycha!

Karp faszerowany z pistacjami

Ta prosta  wigilijna potrawa wywodząca się  z kulinarnej tradycji kuchni lwowskiej. Znalazła się na naszym stole za sprawą przesiedlonej rodziny mojego taty.  

I pozostała tu do dziś.

Nie wyobrażam sobie, że mogłoby jej zabraknąć. Skromna, szara, niezachęcająca swoim wyglądem zjadana jest zawsze do ostatniego okruszka. Jest bowiem  pyszna. Można ja zrobić z każdej ryby nawet morskiej. Gracha przyrządzała ją z dorsza i podawała z sosem majonezowym i też była bardzo smaczna.

W naszym domu tradycyjnie już robi się ją z karpia.

Zaczynam od wyfiletowania ryby. Można ułatwić sobie proces usuwania ości zanurzając na minute rybę we wrzątku, Pozbywam się ości ale pozostawiam oczyszczoną z łusek skórę. Czerstwą bułkę moczę w mleku, podsmażam na złoto drobno posiekaną cebulę i mielę wszystko razem maszynką do mięsa. Dodaję żółtka, doprawiam do smaku solą, białym pieprzem, startą świeżo gałką muszkatołową. Na koniec dodaję pianę z ubitych białek. Delikatnie mieszam. Formuję baton i zawijam w gazę lub cienką lnianą ściereczkę. Gotuję w specjalnym podłużnym naczyniu do ryb, w bulionie  lub osolonej wodzie. Bywało, że mama gotowała ją w formie okrągłych pulpecików i tak podawała zalane sosem cebulowym. Oczywiście na zimno. 

To wersja z domu rodzinnego.

Ostatnio zmodyfikowałam ją nieco zwłaszcza w zakresie obróbki termicznej i zamiast gotować w "ścierce" piekę ją w szklanej podłużnej formie tzw terrinie, przykrytą folią, w kąpieli wodnej. Nie powinna się zrumienić, raczej ugotować na parze. Do farszu dodaję  pistacje, żeby ją troszkę ożywić. Jak byłam mała to podobno nazywałam ją "smutną rybą" To teraz mam wesołą. 

Pokrojoną w plasterki podaję z sosem cebulowym lub chrzanowym.

 Może być również znakomitym uzupełnieniem karpia w galarecie. Wycięte kawałki farszu  umieszczone w dzwonkach i  zalane galaretą, sprawiają iż zwyczajna ryba staje się wyszukaną potrawą.

I ma jeszcze jedną zaletę. 

Można ja podać dzieciom bez obawy o zadławienie się ością.

Potrzebne składniki:  

1 karp ok 1,2 kg.

1 czerstwa bułka

1 szklanka mleka

100 g pistacji

2 jajka

1/2 gałki muszkatołowej

sól, biały pieprz do smaku.

Na sos

6 średniej wielkości cebul

1 szklanka wody

2 listki laurowe

6 ziarenek ziela angielskiego

1 łyżeczka cukru

sól, biały pieprz do smaku.

Wszystko razem gotuję do rozgotowania się cebuli. Wyciągam przyprawy. Miksuję lub przecieram przez sito. Otrzymuję niezbyt gładki sos, ale właśnie taki ma być.

Doprawiam do smaku. Studzę. I gotowe.

Podaję w sosjerce lub zalewam rybę.

Moja Wigilia - pozostałe przepisy

Adaptacja przepisu na Thermomix

Zaczynam od piany z białek - mix 4 min/obr 4
Ubitą wyjmuję z naczynia o odkładam do lodówki.
Płuczę naczynie i wrzucam cebulę - mix 5 s/obr 5
Zgarniam ze ścianek, dodaję łyżkę masła - czas 7 min/varoma/obr łyżka
Dodaję wyfiletowaną i pokrojoną w kawałki rybę - mix 15 s/obr 7
teraz odciśnięta bułka tarta, sół, przyprawy i żółtka - mix 15 s/obr 5 z kopystką
na koniec białka, pistacje i delikatne mieszanie - 1 min/obr 2 z kopystką

Farsz dzielę na dwie części i przekładam na folię spożywczą.
Formuję dwa batony zaciskając i zwijając końce folii.
Do naczynia miksującego wlewam 700 ml wody
Na varomie umieszczam zawiniętą w folię rybę
Gotuję na parze - czas 30 min/obr 1

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - brukselka

Zapomnij o gotowaniu. 

Oto kilka zupełnie nowych pomysłów na małą kapustkę

Długie gotowanie powoduje, że żywa zieleń listków zamienia się w szary odcień khaki. Uwalniające się związki siarki napełniają kuchnię i klatkę schodową zapachem zgniłych jajek. A konsystencja staje się brejowata. Jeżeli zależy nam, by zniechęcić kogoś do jedzenia brukselki, gotujmy ją jak najdłużej. Wizerunku nie poprawi nawet okrasa z usmażonej na maśle bułki tartej. Ale jeśli chcemy wprowadzić do menu warzywo zaskakująco smaczne, wdzięczne w obróbce, tanie, lokalne i dostępne w zimie, sięgnijmy po brukselkę, zapominając o gotowaniu.

Wybieramy główki świeże, jędrne, nieżółknące. Nie boimy się zimna, bo po przymrozkach brukselka staje się słodsza. Usuwamy wierzchnie listki, obcinamy ogonki, płuczemy i wybieramy sposób krojenia. Z niego wynika dalsza obróbka. Pokrojenie główki w trzy-cztery plasterki, najlepiej pionowe, bo wtedy trzymają się spójnie, jest idealne do smażenia. Rozgrzewamy na patelni oliwę, dodajemy drobno posiekany czosnek, brukselkę, po chwili garść orzechów laskowych i suszonych żurawin. Mieszamy od czasu do czasu, solimy, pieprzymy. Plasterki się rumienią, wydobywając słodycz, żurawina pęcznieje, a orzechy stają się chrupkie i pachnące. Kolory są żywe i wesołe. Danie może być dodatkiem, ale broni się też samodzielnie na talerzu. Brukselka lubi tłuszcz i dym. Plasterki świetnie się smażą z paskami surowej szynki staropolskiej, wędzonym boczkiem, pancettą, ogonówką. Możemy dodać wiórki szalotki, kruszone chili, skórkę z cytryny lub pomarańczy. A jeśli do smażenia wybierzemy masło, uzupełnieniem niech będą paseczki porów i gałka muszkatołowa albo czosnek i listki szałwii.

Autor artykułu: Agnieszka Kręglicka 

Foto: Arkadiusz Ścichocki

Wysokie Obcasy

 Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Flaki w rosole

Świat dzieli się na tych, co lubią flaki i tych, co ich nie wezmą do ust.

Ja należę do tych pierwszych, choć miłość do nich w moim przypadku jest kompletnie nieuzasadniona. Moje pierwsze spotkanie z flakami było traumatycznym przeżyciem i kompletną porażką. 

W czasach, kiedy, decyzja o składzie menu obiadowego polegała na wyborze miedzy zupą z octu a sokiem z brzozy, nabycie żołądka wołowego było jak wygranie BMW w loterii „pusty esemes” A ja zostałam namaszczona.

Ot. Takie spotkanie. Ślepego losu ze ślepą kurą.

Objuczona zdobyczą powlokłam się do domu. Byłam wniebowzięta i dumna z trofeum jak rasowy myśliwy. Stado się ucieszy!

Spadłam na ziemię natychmiast po odklejeniu od niego papieru, w który był zapakowany. Smród, jaki opanował mieszkanie był straszny.

Wiedziałam, że obróbka flaków to nie perfumeria, ale żeby szambo?

Było mi niedobrze.

Niewiele (albo wcale nie) myśląc wpakowałam koszmarny kałdun do pralki i włączyłam program płukania. To tak na początek.

Tylko wypłuczę, pomyślałam. Potem do gara!

Centymetrowa warstwa tłuszczu na okienku w pralce nie pozostawiała złudzeń. Sprawa nie jest zakończona.  Kolejne płukanie, tym razem w ciepłej wodzie. 40 st C powinno wystarczyć. Nie ważne jak się zaczyna tyko jak się kończy! Niestety. Skończyło się tak jak się zaczęło. Warstwa tłuszczu była taka sama tylko jakby bardziej artystycznie rozmazywała się na ściankach. Przypominała spontaniczne nakładanie farby olejnej na szkło rączką trzylatka.

Czas płynął. Nie było czasu na kontemplację artystycznych poczynań pralki. Obiadu na pewno nie będzie. Ale czy zdarzę ją umyć?

Od czego jest program gotowania? 90 stopni plus 2 godziny powinno rozwiązać problem. Jedynie obawa o życie i zdrowie nakazała mi zamiast proszku do prania użycie soli. Dwie godziny oczekiwania i…. kolejny szok. Tłuszcz w roli głównej oblepiał ścianki pralki. Może tylko trochę bardziej rozwinięty, przypominał już prace studentów III roku ASP. Za to Obiekt skurczył się o połowę, poszarzał, przypominał coś na kształt tego, co kopią biedne afrykańskie dzieci zamiast piłki. Był twardy jak kamień, cuchnął okrutnie i .... nie do wiary! Nadal był brudny.

Na obiad był makaron z jajkiem.

Stado początkowo wymownie milczało unikając kontaktu wzrokowego ze świeżo objawionym technologiem żywienia. Z czasem jednak zaczęło wyć i ryczeć co było czytelnym sygnałem, że czas powrotu na jego łono.

Nieszczęsny kałdun wylądował na dachach przylegających do kamienicy garaży i stanowił główne menu kociej stołówki.

A ja nigdy nie zapomnę miny Pana Włodka, który z zawodu był „naprawiaczem pralek” a z zamiłowania „opowiadaczem” i „wymyślaczem dowcipów”

Dziś nie mam wątpliwości, że to właśnie wtedy rozpoczęła się era dowcipów o blondynkach a ja byłam natchnieniem Pana Włodka.

Mimo wszystko nadal bardzo lubię flaki. Nie używam już pralki.

Kupuję flaczki „wyprane” i pokrojone przez producenta.

A oto przepis:

1 kg flaków wstępnie przygotowanych przez producenta 

2 l rosołu wołowego 

3 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, sól, pieprz, 

1 łyżka majeranku 

1/2 gałki muszkatołowej 

1/2 łyżeczki Imbiru w proszku (często daję świeży do rosołu) 

Na klopsiki: 

1/2 kg cielęciny 

1 jajko 

1 cebula 

2 ząbki czosnku 

Sól i pieprz do smaku 

Jak ktoś lubi to może dodać do farszu wątróbkę drobiową

Flaki gotuję trzykrotnie przelewając gorącą wodą (ok. 60 min)

Miękkie i odsączone zalewam rosołem. Dodaję liście laurowe i ziele angielskie.

Przyprawiam gałką, imbirem, solą i pieprzem.

Gotuję jeszcze wszystko razem 15 min. Doprawiam majerankiem.

W tym czasie przygotowuję klopsiki. Nie są konieczne, ale bardzo wzbogacają całą potrawę.

Mielę cielęcinę z cebulką i czosnkiem, dodaję jajko i kaszkę mannę.

Przyprawiam solą i pieprzem. Dokładnie mieszam.

Formuję malutkie klopsiki i wrzucam do gorącego rosołu. Tylko tyle ile będzie zjedzone. Pozostawione we flakach rozmoczą się i rozsypią zaśmiecając rosół.

Gotuję ok. 5 - 7 min od czasu jak wypłyną na wierzch.

Podaję ze świeżym pieczywem. 

Karp wigilijny bez ości Magdy Gessler

Przyznać się do tego, że się lubi Magdę Gessler  to podobno teraz obciach.

No cóż. I tak się przyznam. Ja ją lubię!  I to nie za  jej "Kuchenne Rewolucje"  

Głównie za przywiązanie do naszej tradycji kulinarnej i umiejętność czerpania z jej zasobów. Swojską kuchnię bez "lipy" czyli chemii, świeże produkty, własne wyroby i artystyczną duszę. Bliska mi jest także jej filozofia  gotowania - Ma być smacznie jak u mamy. Czyli najlepiej na świecie - świeżo, zdrowo i czysto. I niech już tak zostanie.

Od kilku lat sięgam po jej przepisy, a wiele z nich już na stałe zagościło w mojej kuchni.

Jednym z takich przepisów jest właśnie ten na wigilijnego karpia. Moje największe kulinarne odkrycie 2006 roku. Rewelacja. Najważniejszy w nim jest sposób smażenia ryby. Genialny w swojej prostocie, niesamowicie skuteczny, "mądry mądrością" regionalnej tradycji.
A  kogel mogel z chrzanem też niczegowaty!

Przepis pochodzi z wywiadu udzielonego przez Magdę Gessler  tygodnikowi "Przegląd"

To jego fragment:

- Krążą opowieści o twoim karpiu w koglu-moglu.
- To jeszcze jedna specjalność kuchni lubelskiej. Odkryłam, że Lubelszczyzna obrodziła znakomitymi kucharzami – i to właśnie od nich to danie. Typowe lubelskie danie to karp smażony na bardzo głębokim tłuszczu. Trzeba w rybie delikatnie połamać ości i smażyć ją w oleju o bardzo wysokiej temperaturze. Następnie jeszcze jakiś czas pozostawić na ogniu w oleju o niższej temperaturze. W ten sposób ości się rozpuszczają, robi się jakby „konfitura karpiowa”. Tak usmażonego karpia podajemy w koglu moglu z utartym chrzanem. Pyszny! 

I rzeczywiście pyszny. Chrupiący na zewnątrz, maślany w środku. Żadnych ości. Tylko kręgosłup.To naprawdę działa! Wystarczy na karpiu od wewnątrz przed krojeniem  zrobić nacięcia w poprzek ości żebrowych, tak aby je złamać nie przecinając mięsa ryby na wylot. Drugi, moim zdaniem prostszy, polega na łamaniu ości już w pokrojonych dzwonkach.
Bez użycia noża. Po prostu wyginam pojedynczy kawałek ryby na zewnątrz i ości pękają.
To wszystko. Przygotowuję go w ten sposób od lat. Nigdy nie zawodzi. Z mojego starego przepisu na wigilijnego karpia zachowałam jedynie tradycyjny w moim domu sposób przygotowania ryby przed smażeniem. Tak jak moja mama  dzień przed Wigilią kroję go w dzwonka, solę, obkładam plasterkami  cebuli i pozostawiam do dnia następnego. Tak przygotowana ryba jest aromatyczna, nie pachnie błotem i nie wydziela już śluzu. Przed smażeniem tylko oczyszczam dzwonka  z cebuli, obtaczam delikatnie w mące i smażę już po lubelsku. Taka mała kuchnia fusion!

Patrzenie jak babcie i wnuki chrupią karpia jak chipsy i nie myśleć o sposobach udzielania pierwszej pomocy. Bezcenne!

Piernik staropolski świąteczny, dojrzewający

Przepis pochodzi ze strony   http://ninawkuchni.blogspot.com/  i został skopiowany tutaj za zgodą i wiedzą autorki bloga. Bardzo mi zależało na umieszczeniu go w Akcji Wigilia, a ze strony bloga Niny nie było to możliwe. Tak więc wszelkie pochwały i komentarze należą się Ninie i kierujcie je bezpośrednio pod jej adres.

Podobnie jak siostra Niny uważam, że bez tego piernika święta nie istnieją. I jeśli uda nam się takie przekonanie zaszczepić w naszych dzieciach a potem we wnukach, to już mamy własną, piękną, rodzinną tradycję świąteczną. 

Ninie dziękuję           

A Wam gorąco polecam   

Prawdziwy piernik. Wymaga trochę cierpliwości i czekania, ale naprawdę warto. Moja siostra mówi, że bez barszczu czerwonego i tego właśnie piernika Święta Bożego Narodzenia nie istnieją :) Ciasto należy przygotować co najmniej 4-6 tygodni przed Świętami [nie mniej niż 2 tygodnie], piec na 3-4 dni przed konsumpcją. Surowe ciasto musi dojrzewać w chłodnym miejscu - ja trzymałam na "parterze" lodówki. Piernik jest moim zdaniem najlepszy z powidłami. W tym roku mialam tylko jedną ich warstwę, w przyszłym zrobię o jedną więcej :). Bardzo, bardzo polecam - odkąd pierwszy raz spróbowałam tego piernika, zakochałam się w nim na amen i już nawet nie szukam innego przepisu. Przepis pochodzi z książki "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Marii Lemnis i Henryka Vitry. A wiecie, że ciasto przyrządzone z dodatkiem miodu znała już kuchnia dawnych Słowian? Dopiero jednak "odkrycie" przypraw aromatycznych oraz środków spulchniających ciasto uczyniło z twardego ciasta miodowego, używanego również przez Słowian w celach obrzędowych - piernik. Staropolskie pierniki cieszyły się ogromną sławą - obok norymberskich, a przygotowanie ciasta piernikowego uchodziło - słusznie - za prawdziwą sztukę. Dojrzewało ono powoli i mogło być przechowywane w stanie surowym miesiącami a nawet latami. Miarą popularności pierników w Polsce jest fakt, że faska z ciastem piernikowym stanowiła nierzadko część posagu polskich panien szlacheckich i mieszczańskich.

Składniki:
szklanka w tym przepisie - 250ml
1/2 kg prawdziwego miodu
2 szklanki cukru
25 dag smalcu (lub masła)
1 kg dobrej mąki pszennej
3 jajka
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 szklanki zimnego mleka
1/2 łyżeczki soli
2-3 torebki przypraw korzennych do piernika [cynamon, goździki, imbir, kardamon itp.]
powidła śliwkowe
składniki na polewę czekoladową



Wykonanie I-szy etap:

1/2 kg miodu, 2 szklanki cukru oraz 25 dag masła [lub smalcu] podgrzewać stopniowo, niemal do wrzenia. Masę ostudzić. Do chłodnej lub zaledwie letniej masy dodać stopniowo: 1 kg mąki pszennej, 3 jajka, 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej rozpuszczonej w 1/2 szklanki zimnego mleka, 1/2 łyżeczki soli oraz 2-3 torebki przypraw korzennych do piernika. Można też dodać do ciasta garść pokruszonych orzechów i 3 łyżki drobno posiekanej, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej.

Ciasto starannie wyrobić (wyrabiałam mikserem z końcówką "haki", innym razem łyżką, a następnie ręką), przekładamy do kamionkowego lub emaliowanego garnka, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w chłodne miejsce np. do lodówki by powoli dojrzało - na kilka (2-6) tygodni. Można je przechowywać nawet kilka miesięcy.

Wykonanie II-gi etap:

Pieczenie:

Zimne, wyjęte z lodówki ciasto dzielimy na 2-6 części (w zależności od blachy, ja piekłam w dwóch: jedna o wymiarach 21cm*25,5 cm, oraz druga 12,5cm*25,5 cm; wg mnie można użyć dwóch blach o wymiarach 21cm*25,5 cm) rozwałkowujemy (im cieniej tym lepiej, około 1,5 cm jest wg mnie optymalnie, zwłaszcza jeśli chcemy mieć dwie warstwy powideł) i pieczemy na posmarowanej tłuszczem blasze w temp. takiej jak na biszkopt (160-180, zależy od kuchenki, ja podgrzewałam piekarnik jakieś 10 stopni mocniej i po włożeniu placka zmniejszam temperaturę) przez ok. 15-20 min. do raczej suchego patyczka(zależy od grubości placka, bywa, że piekę 25 - 40 minut). Placek należy piec etapami - kilka spodów oddzielnie. Moja uwaga - nie można zbyt szybko wyjmować ciasta z gorącej blachy, bo się kruszy. Należy odczekać co najmniej kilka minut.

Ochłodzone placki przekładamy podgrzanymi powidłami śliwkowymi (można je
wymieszać z bakaliami, np. siekanymi figami, nakrywamy arkuszem papieru i równomiernie obciążamy (np, deseczką na całej szerokości blachy, a na to garnek wypełniony wodą), odstawiamy aż "skruszeje" (jakieś 3-4 dni) - uwaga: trzeba szczelnie owinąć go, by nie wysechł. Potem piernik można polać polewą czekoladową lub polukrować (z lukrem dłużej się przechowa).

Tak przygotowane ciasto dosłownie rozpływa się w ustach i stanowi nierzadko najważniejszy, najbardziej oczekiwany wypiek świąteczny.

Polewa czekoladowa, I wersja:
3 czekolady deserowe,
ok. 100 gram masła

Czekolady i masło rozpuszczałam w kąpieli wodnej (tj. czekolady i masło wkładamy do garnka, który jest włożony w inny, wypełniony gotującą się wodą). Powstałą masą smarowałam piernik i odstawiłam w chłodne miejsce do stężenia.

Piernik jest bardzo długo świeży, wystarczy zawinąć go w papier lub ściereczkę, żeby nie obsychał i przechowywać w chłodnym miejscu.

Polewa czekoladowa, II wersja:

3 łyżki kakao
6 łyżeczek wody
3 łyżeczki masła
12 łyżeczek cukru

Wszystkie składniki umieścić w rondelku, rozpuścić cukier i masło; dokładnie wymieszać. Wylać na ciasto. Polewa szybko tężeje.

Uwaga: Ciasto ma dość "wolną" konsystencję, jak "posiedzi" w zimnie - stężeje i da się rozwałkować (trzeba podsypywać mąką).
Do ciasta zdecydowanie polecam użycie miodu plynnego, skrystalizowany należy wcześniej przygotować: słoik z miodem włożyć na kilka, kilkanaście minut do naczynia z gorącą, gotującą się wodą - miód znów stanie się płynny.

Autor wpisu:  Nina      http://ninawkuchni.blogspot.com 

Leśny bulion warzywny

Przepis na bulion warzywny przeze mnie zwanym "leśnym"

W mojej kuchni stanowi podstawę do Wigilijnej zupy z borowików

Proporcje dla 4 osób  

4 litry wody

4 marchewki

2 pietruszki
 1 duży seler

4 łodygi selera naciowego

1 duży por

1 duża cebula lekko podpalona nad gazem

3 ząbki czosnku

4 gałązki tymianku

6 jagód jałowca

3 gałązki lubczyku

sól, biały pieprz do smaku

Wszystko razem gotuję ok 2 g.
Najlepszy jest mocno zredukowany, esencjonalny i można już doszukać się w nim delikatnego smaku umami.

Wigilijna zupa z borowików

Odkąd zostałam szczęśliwą wieśniaczką, a okoliczne lasy przestały skrywać przede mną swoje tajemnice, zupa z mrożonych borowików na stałe zagościła na naszym stole. 

To moja ulubiona. Prawdziwa zupa świąteczna. 

Gotuję ją tylko raz w roku. Na Wigilię. Od niej zaczynamy kolację. 

Wyjątkowo delikatna i subtelna w smaku. Niezbyt gęsta, kremowa i jedwabista. 

Nie tak esencjonalna jak z grzybów suszonych. 

Doskonała. 

Przyrządzona na bulionie warzywnym z dodatkiem ziół i przypraw,  to kwintesencja smaków natury. 

Składniki na bulion przeze mnie zwanym "leśnym"

Proporcje dla 10-12 osób  

4 litry wody

4 marchewki

2 pietruszki

1 duży seler

3 łodygi selera naciowego

1 duży por

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

4 gałązki tymianku

6 jagód jałowca

3 gałązki lubczyku

sól, biały pieprz do smaku

1 łyżka masła

250 ml słodkiej śmietanki kremówki. 30-36% (to tylko raz w roku!)

1 kg. kapeluszy borowikowych (to ok. 12-15 szt średniej wielkości)

Z podanych składników gotuje bulion. Długo i powoli - ok 2 godzin.  Podsmażam na maśle pokrojoną w kostkę jedną dużą cebulę. Wrzucam do bulionu i bardzo dokładnie rozdrabniam blenderem zagęszczając wywar. Dopiero teraz dodaję rozmrożone i pokrojone w plasterki kapelusze borowików. Gotuję 20 minut. Zaprawiam śmietaną - koniecznie słodką. 

Do zupy robię makaron lub łazanki. 

Z ciasta podstawowego, zachowując proporcje - 100 gr mąki na 1 jajko = 2 porcje

500 gr mąki

5 jaj

1-2 łyżki oliwy

2-3 łyżki zimnej wody - opcjonalnie, w zależności od użytej mąki i wielkości jajek.

Zagniatam ciasto. Wycinam kluski. 

Uwielbiam  robić makaron. Zwłaszcza od czasu kiedy stałam się szczęśliwą posiadaczką maszyny do jego wytwarzania. 

Zabieganym polecam kupno gotowego. Teraz jest mnóstwo dobrych makaronów z małych domowych wytwórni. Nie dajmy się zwariować. To ma być piękny dzień! 

Siadając do wigilijnego stołu pamiętajcie, że 

DZIECI DO LAT 15 NIE POWINNY SPOŻYWAĆ POTRAW Z GRZYBÓW !!!

Muffiny z kozim serem i boczkiem

Uwielbiam  robić muffiny. To idealne tworzywo do zabawy ze smakiem. Dają nieskończoną możliwość eksperymentowania w komponowania składników. Mogą być słodkie, wytrawne, pikantne i jakie tylko chcecie. Przyjmują wszystko. A im mniej się przykłada staranności do ich wykonaniu tym lepszy efekt.

Wystarczy  trzymać się podstawowej zasady. Składniki suche mieszamy w jednej misce wraz z dodatkami, a mokre w drugiej. Następnie przelewamy mokre do suchych, mieszamy krótko i niedbale.  I to wszystko. Powinny zostać grudki. Wymieszane zbyt dokładnie ciasto nie wyrasta i jest twarde. Foremki lub papilotki napełniamy jednakowa ilością ciasta - ja to robię za pomocą łyżki do lodów. Smarujemy masłem lub mlekiem, posypujemy ziarnem lub chrupkami. Wszystko w zależności od upodobań i smaku.
Pieczemy 20 min w temp ok 200 st C - zależy od piekarnika.

Proporcje składników na ciasto podstawowe - 12 foremek

375 g mąki – mogą być wszystkie rodzaje

250 ml płynu – mleko, piwo, woda, kefir, maślanka, bulion

125 g tłuszczu – masło, olej, margaryna, smalec

2 jajka

Szczypta soli.

2 łyżeczki proszku do pieczenia lub 1 op. drożdży

½ szklanki cukru  ( do wersji na słodko) – lub miodu,  syropu

Dodatki smakowe w dowolnych proporcjach, nie więcej niż 250 g  razem - wg uznania np: owoce, warzywa, sery, wędliny, bakalie, ziarna, przyprawy i co tylko przyjdzie nam do głowy!

A to przepis na wytrawne muffiny z kozim serem i wędzonym boczkiem, 

moje ulubione, jak wszystko co niesie za sobą składnik umami.

Doskonałe jako dodatek do zup kremowych, barszczyków, bulionów. 

Spisują się też świetnie w charakterze drugiego śniadania do pracy.

Potrzebne będą dodatki:

Twardy, długodojrzewający ser kozi pokrojony w kostkę.

Podsmażony boczek wędzony pokrojony w kostkę

1 łyżeczka tymianku lub rozmarynu

Przygotowujemy ciasto i dodatki wg proporcji jak wyżej.

Miska sucha:

Maka pszenna, proszek do pieczenia, sól + dodatki

Miska mokra:

Mleko, roztopione masło, jajka

Smacznego!

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - kurczak

Kurcze pieczone!

Dlaczego mam problem z kurczakiem? 

Bo rzeczywiście, brzydzę się tylko kurczaka!

Zadam to pytanie inaczej: dlaczego wszyscy jędzą owe przemysłowe mięso, zwierząt spędzających życie w klatkach? I dlaczego traktujemy je w ten sposób? Tak, posiadają one małe rozumki – ale pardon, to wciąż żywe stworzenia!

Fakt, że karmi się je sterydami, że spędzają swój żywot w koszmarnej atmosferze, doprowadza mnie do obcego mi uczucia: obrzydzenia podczas obróbki tego mięsa. A na Boga – ja się przecież niczego nie brzydzę…

Kurczak jest wszędzie! Dziś nawet rosół robi się z kurczaka a nie z kury. Nie wspominając o kostce rosołowej. Na niej jednak, wyżyję się jeszcze nie raz.

Jest jednak jeden wyjątek – kurczak od świętej pamięci babci Zosi. Różnica niebotyczna. To było mięso. Soczyste, o wyrazistym smaku i włóknistej teksturze, kleiste…

Może my, mieszkańcy wielkich miast, skazani jesteśmy na beznamiętny syf?

Może tylko na wsi, której tak wiernie kibicuję żeby na zawsze została przylądkiem „życia bliżej życia”, ludziom wciąż dany jest smak prawdziwego kurczaka? Może…

Załóżmy jednak, że pojechaliśmy na wieś i udało nam się kupić kuraka od zaufanego człowieka, który nie chciał się na nas wzbogacić i nie wcisnął nam truchła ze sklepu „za rogiem”.

…I zabierzmy się za przyrządzanie tego nielota…

Wypchajmy wnętrze bezgłowego tułowia włoszczyzną. A teraz, obok miejsca nafaszerowania ptaka marchewką, zmacajmy fałdę skórną, którą następnie oddzielmy dłonią od mięsa. To właśnie tam, powinny znaleźć się czosnek i rozmaryn – możliwie równomiernie rozłożone. Tak oporządzonego ptaka, ustawmy na piedestale z młodych ziemniaków, zalanych wodą w naczyniu żaroodpornym. Jeszcze sól i pieprz i piec i … gotowe jest!

Kiedy?

Kiedy sos wypływający z jego szanownego tyłu, zaczyna być klarowny.

**** I jeszcze jeden porządek, który z kurczakiem chciałem zawsze zrobić. De volaille, dewolay, dewolaj - WTF?

Tak określa się, w naszym kraju, pierś nadziewaną masłem, masłem czosnkowym, żółtym serem a nawet żółtym serem z pieczarkami. A przecież de volaille po francusku, znaczy po prostu drób, ptactwo. Po prostu! Danie to w wersji nadziewanej, znane jest, na prawie całym świecie, pod nazwą „kurczak po kijowsku”, od nazwy miasta, w którym to nader jest popularne. Owa pierś, nadziana jest w tej wersji masłem czosnkowym wzbogaconym ziołami, a nie rzadko też cytryną i gałką muszkatołową. Pokryta jest panierką z bułki tartej i smażona jest lub pieczona. Niegdyś, zasłynęła nią nowojorska restauracja „The Russian Tea Room”, o czym wspomina Janusz Głowacki, w książce poświęconej postaci Kosińskiego, który to podobno, był tej restauracji stałym bywalcem.

Autor artykułu: Aleksander Baron

Zwierciadło

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Syrop z cebuli

Akcja na Durszlaku "Zwiększamy odporność" przypomniała mi pewien specyfik, którym byłam karmiona jako dziecko, a później sama "zasilałam"  własne. To syrop z cebuli. Nastawiałam go raz na trzy, cztery dni. Z jednej dużej cebuli. Miałam specjalny mały, pękaty słoiczek, w którym układałam plasterki jeden na drugim, przesypując je cukrem. Ok 3-4 łyżeczek na cebulę. Po dwunastu godzinach był gotowy. Gdy się kończył robiłam nowy. Nie warto robić go więcej jednorazowo bo po kilku dniach zaczyna nieprzyjemnie pachnieć i zniechęca do picia zwłaszcza dzieci.

Dawkowanie - jedna łyżka przed snem. Codziennie. Wiosną i jesienią.

Na zdrowie!

Kurczak podchmielony

Średniej wielkości kurczaka bardzo starannie myję i  układam na dnie naczynia.

Najlepiej szklanego. Nacieram solą i pieprzem. Dodaję paprykę, czosnek i skrapiam cytryną.

Tak wstępnie przygotowanego po godzinie zalewam szklanką wina białego, szklanką wina czerwonego, dodaję 100 ml. ginu, 100 ml. koniaku, 200 ml. smirnoffa, 50 ml. białego rumu i obowiązkowo 150 ml. tequili wink. Ponownie odstawiam na min. dwie godziny. Dwukrotnie odwracam polewając marynatą. Pachnie cudownie. Potrawy nie poddaję obróbce termicznej.  Kurczaka wyciągam z marynaty i wyrzucam.  Jest zbędny.

Za to sos!  Sos jest palce lizać !!!  

Jadalne kwiatki

By się żyło kolorowo

trzeba kwiatki jeść. Musowo.

Tak od rana do wieczora.

Na nie dobra każda pora.

Na śniadanie ser z dziewanną.

Potem lilie z kaszką manną,

tost z pierwiosnkiem i lubczykiem.

Dżemik z różą i mieczykiem.

W pracy jogurt szafranowy

dobry na wytchnienie głowy.

Z bzu czarnego zaś herbatka.

I ciasteczka. Dwa. Z bławatka.

Wreszcie lunchyk upragniony.

Chłodnik z fiołków. Umajony

kwieciem jeżyn, pękiem ostu.

Oj, nie będzie dzisiaj postu!

Potem kotlet zjedz z mieczyków

i sałatkę ze storczyków.

Polej sosem z aloesu

i mellisą. By bez stresu

przeżyć jakoś do kolacji

i risotto zjeść z akacji.

Dwa goździki. Jeden w klapie.

Słodki miód na krawat kapie.

Na popitkę kompot z maku.

Żeby było jak w hamaku.

Są haluny! Liżę bez!

Jakiż świat cudowny jest!

Po deserku z bratkiem w cukrze

i nasturcji w lśniącym lukrze,

małej czarnej z kardamonem

pora ucałować żonę.

Aby stanąć przed nią śmielej

trzeba wejść w układy z chmielem.

Jałowcowych jagód smak

też jest dobry. A bo taaak!

Na noc w usta szmatka z makiem.

Zaśniesz dudląc ją ze smakiem.

Kiedy znowu rano wstaniesz

będą kwiatki na śniadanie!