Karp wigilijny bez ości Magdy Gessler

Przyznać się do tego, że się lubi Magdę Gessler  to podobno teraz obciach.

No cóż. I tak się przyznam. Ja ją lubię!  I to nie za  jej "Kuchenne Rewolucje"  

Głównie za przywiązanie do naszej tradycji kulinarnej i umiejętność czerpania z jej zasobów. Swojską kuchnię bez "lipy" czyli chemii, świeże produkty, własne wyroby i artystyczną duszę. Bliska mi jest także jej filozofia  gotowania - Ma być smacznie jak u mamy. Czyli najlepiej na świecie - świeżo, zdrowo i czysto. I niech już tak zostanie.

Od kilku lat sięgam po jej przepisy, a wiele z nich już na stałe zagościło w mojej kuchni.

Jednym z takich przepisów jest właśnie ten na wigilijnego karpia. Moje największe kulinarne odkrycie 2006 roku. Rewelacja. Najważniejszy w nim jest sposób smażenia ryby. Genialny w swojej prostocie, niesamowicie skuteczny, "mądry mądrością" regionalnej tradycji.
A  kogel mogel z chrzanem też niczegowaty!

Przepis pochodzi z wywiadu udzielonego przez Magdę Gessler  tygodnikowi "Przegląd"

To jego fragment:

- Krążą opowieści o twoim karpiu w koglu-moglu.
- To jeszcze jedna specjalność kuchni lubelskiej. Odkryłam, że Lubelszczyzna obrodziła znakomitymi kucharzami – i to właśnie od nich to danie. Typowe lubelskie danie to karp smażony na bardzo głębokim tłuszczu. Trzeba w rybie delikatnie połamać ości i smażyć ją w oleju o bardzo wysokiej temperaturze. Następnie jeszcze jakiś czas pozostawić na ogniu w oleju o niższej temperaturze. W ten sposób ości się rozpuszczają, robi się jakby „konfitura karpiowa”. Tak usmażonego karpia podajemy w koglu moglu z utartym chrzanem. Pyszny! 

I rzeczywiście pyszny. Chrupiący na zewnątrz, maślany w środku. Żadnych ości. Tylko kręgosłup.To naprawdę działa! Wystarczy na karpiu od wewnątrz przed krojeniem  zrobić nacięcia w poprzek ości żebrowych, tak aby je złamać nie przecinając mięsa ryby na wylot. Drugi, moim zdaniem prostszy, polega na łamaniu ości już w pokrojonych dzwonkach.
Bez użycia noża. Po prostu wyginam pojedynczy kawałek ryby na zewnątrz i ości pękają.
To wszystko. Przygotowuję go w ten sposób od lat. Nigdy nie zawodzi. Z mojego starego przepisu na wigilijnego karpia zachowałam jedynie tradycyjny w moim domu sposób przygotowania ryby przed smażeniem. Tak jak moja mama  dzień przed Wigilią kroję go w dzwonka, solę, obkładam plasterkami  cebuli i pozostawiam do dnia następnego. Tak przygotowana ryba jest aromatyczna, nie pachnie błotem i nie wydziela już śluzu. Przed smażeniem tylko oczyszczam dzwonka  z cebuli, obtaczam delikatnie w mące i smażę już po lubelsku. Taka mała kuchnia fusion!

Patrzenie jak babcie i wnuki chrupią karpia jak chipsy i nie myśleć o sposobach udzielania pierwszej pomocy. Bezcenne!