Karp wigilijny bez ości Magdy Gessler


Przyznać się do tego, że się lubi Magdę Gessler  to podobno teraz obciach.
No cóż. I tak się przyznam. Ja ją lubię!  I to nie za  jej "Kuchenne Rewolucje"  
Głównie za przywiązanie do naszej tradycji kulinarnej i umiejętność czerpania z jej zasobów. Swojską kuchnię bez "lipy" czyli chemii, świeże produkty, własne wyroby i artystyczną duszę. Bliska mi jest także jej filozofia  gotowania - Ma być smacznie jak u mamy. Czyli najlepiej na świecie - świeżo, zdrowo i czysto. I niech już tak zostanie.
Od kilku lat sięgam po jej przepisy, a wiele z nich już na stałe zagościło w mojej kuchni.
Jednym z takich przepisów jest właśnie ten na wigilijnego karpia. Moje największe kulinarne odkrycie 2006 roku. Rewelacja. Najważniejszy w nim jest sposób smażenia ryby. Genialny w swojej prostocie, niesamowicie skuteczny, "mądry mądrością" regionalnej tradycji.
A  kogel mogel z chrzanem też niczegowaty!

Przepis pochodzi z wywiadu udzielonego przez Magdę Gessler  tygodnikowi "Przegląd"

To jego fragment:
- Krążą opowieści o twoim karpiu w koglu-moglu.
- To jeszcze jedna specjalność kuchni lubelskiej. Odkryłam, że Lubelszczyzna obrodziła znakomitymi kucharzami – i to właśnie od nich to danie. Typowe lubelskie danie to karp smażony na bardzo głębokim tłuszczu. Trzeba w rybie delikatnie połamać ości i smażyć ją w oleju o bardzo wysokiej temperaturze. Następnie jeszcze jakiś czas pozostawić na ogniu w oleju o niższej temperaturze. W ten sposób ości się rozpuszczają, robi się jakby „konfitura karpiowa”. Tak usmażonego karpia podajemy w koglu moglu z utartym chrzanem. Pyszny! 

I rzeczywiście pyszny. Chrupiący na zewnątrz, maślany w środku. Żadnych ości. Tylko kręgosłup.To naprawdę działa! Wystarczy na karpiu od wewnątrz przed krojeniem  zrobić nacięcia w poprzek ości żebrowych, tak aby je złamać nie przecinając mięsa ryby na wylot. Drugi, moim zdaniem prostszy, polega na łamaniu ości już w pokrojonych dzwonkach.
Bez użycia noża. Po prostu wyginam pojedynczy kawałek ryby na zewnątrz i ości pękają.
To wszystko. Przygotowuję go w ten sposób od lat. Nigdy nie zawodzi. Z mojego starego przepisu na wigilijnego karpia zachowałam jedynie tradycyjny w moim domu sposób przygotowania ryby przed smażeniem. Tak jak moja mama  dzień przed Wigilią kroję go w dzwonka, solę, obkładam plasterkami  cebuli i pozostawiam do dnia następnego. Tak przygotowana ryba jest aromatyczna, nie pachnie błotem i nie wydziela już śluzu. Przed smażeniem tylko oczyszczam dzwonka  z cebuli, obtaczam delikatnie w mące i smażę już po lubelsku. Taka mała kuchnia fusion!




Patrzenie jak babcie i wnuki chrupią karpia jak chipsy i nie myśleć o sposobach udzielania pierwszej pomocy. Bezcenne!


Wigilia - zapraszamy do stołu



17 komentarzy:

  1. Nie mogę patrzeć na przepisy wigilijne przed Wszystkimi Świętymi, brr:)

    Ale chciałam napisać coś o M. Gessler. Nie lubię jej kuchni. Po prostu. Mam jej jedną książkę "Kolory smaków" gdzie przepisy są niedopracowane, niedoprawione i ogólnie.. nudne. Nie wiem, może od tego czasu wiele się zmieniło. Wydała teraz nową książkę, nie pamiętam tytułu.. przeglądałam w empiku. M. pisze o tym, jak jedzenie krewetki przyprawia ją o erotyczny dreszcz. Naprwdę, nie chcę wiedzieć, co przyprawia Martę o erotyczny dreszcz (a ona pewnie nie chciałaby wiedzieć co mnie;)). Kuchenne rewoluje lubię, bo jak dla mnie są zabawne:) Ale samej p. Gessler - po prostu nie przypadła mi do gustu:) Ale znam kilka osób, które są urzeczone jej kucnią i przepisami. To jest OK:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Atria. Dobrze, że się różnimy. Inaczej wszystkie byśmy kochały się w jednym chłopaku i mały takie same sweterki. Jeśli chodzi o Panią MG, to bardziej jestem wielbicielką tzw "patentów" niż konkretnych przepisów. Zrób tego karpia a zobaczysz co mam na myśli. A tak przy okazji. To gdzie ten przepis na krewetki? Czasem robię krewetki w awokado z czosnkiem, Gruby zajada, uszy mu się trzęsą, ale żeby dreszcz...? Nieee. Dziękuję za komentarz i pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  3. Atria. Jeśli idzie o serek to tak się śmiesznie składa, że to właśnie z Twojej strony (poznałam po krówce!)trafiłam na przepis Olgi. Robimy ten sam serek. Ostatnio kupiłam na rynku oryginalny ser koryciński z oliwkami. Tak przynajmniej twierdził sprzedawca. I muszę przyznać, że nasz wcale nie jest gorszy. Jeszcze raz pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  4. Ja tam też nie mam nic do Gesslerowej. Mam zamiar zakupić jej książkę i wtedy wypowiem się na temat jej przepisów. Choć jeden wypróbowałam i bardzo mi smakował A ten przepis sobie zapamiętam. Karpia nie jem ze względu własnie na ości. Mam tylko jedno pytanie. Jak łamie się ości ? A przepisy przez Świętami uwielbiam zawsze można sobie wcześniej wypróbować i wpisać w menu Wigilijne :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Atria,Magda nie Marta

    OdpowiedzUsuń
  6. kuchennefascynacje :) Dopiszę do posta jak się łamie ości. Wpadnij tu wieczorem.

    OdpowiedzUsuń
  7. Dziękuję :) Czekam na wskazówki. Karpia będę miała okazję zrobić dopiero w grudniu ale pomału zbieram przepisy :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Do:kuchennefascynacje. Uzupełniłam wpis o "sposób na ości" Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  9. Bardzo dziękuję :) Tak sobie myślałam,że łamie się w taki sposób ale nie byłam pewna :) Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  10. mmm zapachniało Lublinem. Witam i dziękuję za linka tutaj. Ja już nawet nie wspominam o koglu moglu Pani Magdy, bo jest obłędny. W pewien sposób jest inspirującą kobietą. Co do ryby- karp, musi byc jak karp, a ja robię pstrąga w jajku (właściwie to omlet)-obieram z kości po blanszowaniu, faszeruję go np. twarożkiem ze szpinakiem, a potem zapiekam w omlecie chrzanowym. Polecam

    OdpowiedzUsuń
  11. Witam. Bardzo zaintrygował mnie sposób na karpia bez ości - i Gesslerową również lubię, i szanuję. To artystka, ma swój specyficzny sposób bycia, i dobrze. To ją wyróżnia. Przynajmniej nie jest "szara".
    Mam takie pytanie do autorki co do karpia w dzwonkach - bo takowego uwielbiam, i jak Ty kobitko robisz to że nawet ten w dzwonkach nie ma ości. Możesz opisać to troszkę dokładniej? Byłabym wdzięczna :)
    Beata.

    OdpowiedzUsuń
  12. Beata: Tak jak napisałam w poście. Trzeba połamać ości. To po pierwsze. Wyginając, nacinając nożem, jak wolisz. Po drugie smażenie. Koniecznie w głębokim tłuszczu. Najpierw wysoka temperatura, potem niska i konfiturowanie, czyli wolne gotowanie w tłuszczu jeszcze parę minut. Na pewno Ci się uda! Pozdrawiam świątecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam pytanie ,czy smazyc mogę w otwartej frytkownicy ? Tylko jak to robić rozumiem ze najpierw wrzucam na najwyższa temperaturę , ale po jakim czasie zmniejszyć temperaturę i o ile i potem za ile i o ile znowu obniżyć ? Będę wdzięczna za odppwiedz :)

      Usuń
  13. A kto cichcem wyciął ten jakiś kogielmogielzchrzanem czy jak to się tam nazywa? Nic się mnie nie otwiera, buuu :-(
    A Gesslerka ma jaja i pomysła.

    OdpowiedzUsuń
  14. mamamarzynia; Jest, jest, znalazł się kogel mogel. Wesołych swiąt.

    OdpowiedzUsuń
  15. A jak długo w tym super gorącym oleju, a jak długo ma dochodzić w niższej temperaturze?

    OdpowiedzUsuń
  16. W gorącym krótko. Do zarumienienia. Potem na nosa. Około 8-10 minut.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...