Tym razem ograniczymy się jedynie do czerwonego mięsa!
Ani słowa o tatarze ze śledzia, z tuńczyka czy
z łososia surowego, wędzonego.
I nic o tatarach z owoców czy warzyw.
Nic o sosach tatarskich.
Dziś rolę pierwszoplanową odgrywa mięso!
I należy od razu podkreślić, że choć z każdego mięsa owo danie da sie przyrządzić, nie jadamy tatara z wieprzowiny bo nikt przecież nie chce mieć zapalenia wątroby. Z kurczaka, jedynego mięsa którego sie brzydzę (oczywiście oprócz tego prawdziwego ze wsi), też nie przyrządzamy surowych dań – no może z wyjątkiem dań przygotowanych przez pewnego Japończyka, który rzeczywiście podobno robi z nich sushi.
Polędwica wołowa to mięso, z którego najczęściej jemy tatara. Niestety też – najczęściej nasze mięso jest mielone w maszynce. Ach! Nie ma nic bardziej przykrego. Bo choć to pracochłonne, mięso należy siekać nożem. I siekać tak długo, aż będzie można nim smarować upragnione powierzchnie. I niekoniecznie trafić powinno na pieczywo, z kobiecych ud smakuje dużo lepiej.
Uwierzcie mi, przy siekaniu tatara dla – dajmy osiemdziesięciu osób – dwóch kucharzy może się nieźle zmachać. Ale w kuchni trzeba trzymać poziom.
Ciekawym mięsem jest sarnina. Wyjątkowo delikatna, o bardzo charakterystycznym zapachu, z którym wielu ludzi może mieć problem. Kiedyś pracowałem w dużej, cateringowej kuchni, pod okiem mistrza narodowości niemieckiej, o którym jeszcze nie raz wspomnę. Panował na niej system kar i – rzadko – nagród, w ramach którego przewidziane były różnego rodzaju upokorzenia. W tej więc kuchni, dostałem pół sarny do oporządzenia. Miała jeszcze na sobie skrawki futra, pewnie myśliwy miał równie mało wprawy jak ja. Aż siedmiu kucharzy opuściło kuchnię, zostawiając mnie w ferworze walki oddzielania mięsa od kości, ale udało się z kubkiem kawy pod nosem i na sposób „długiego papierosa” – bo sarnina naprawdę śmierdzi. Nie zrażajmy sie jednak, jest to pyszne mięso i basta!
A jeżeli idzie o jagnię… spróbujcie tego:
posiekajcie jagnięcą gicz pozbawioną błon i ścięgien
gruntowy ogórek pokrojony w drobną kostkę skropcie olejem słonecznikowym z pierwszego tłoczenia na zimno
dodajcie pieprz świeżo mielony, i sól gruboziarnistą
a jeżeli chcemy zrobić komuś wielką przyjemność użyjmy ikry łososia, żeby potrawę wykończyć
do tego jeszcze redukcja* rozmarynu z czosnkiem i miodem - ważne z jakim, bo to nadaje ton! /dziś stawiam na akacjowy/
a żeby zmienić teksturę możemy dodać kwaśnej śmietany
*redukcja: kilka gałązek rozmarynu gotujemy w wodzie z ząbkiem czosnku i z czterema łyżkami miodu akacjowego
Może kaczka? Odważnie!
Jeżeli uda nam się kupić świeżą kaczą pierś – do dzieła!
siekamy!
dodajemy musztardę gorczycową i szczyptę cukru trzcinowego
wyciskamy sok z pomarańczy, który wygotowujemy z przyprawami korzennymi ( goździk,cynamon,mielony imbir); wywar ten mrozimy i przed podaniem miksujemy blenderem.
Tatar serwujemy na cienkich plastrach ogórka(użyjmy obieraczki!) z jajkiem kaczym, skropiony olejem lnianym i z liśćmi świeżego majeranku.
Obok na talerzu powinien wylądować sorbet z pomarańczy.
I uwaga! Uwaga! Meritum sprawy, oryginalny tatar jest z koniny!
Ileż ja się nasłuchałem argumentów przeciw. Ile spojrzeń dostałem wrogich i pełnych pogardy.Tatarzy jedli konie z szacunku do tych zwierząt. Cóż, jako potomek Tatara, i to nie byle jakiego, bo kasztelana zamku w Chęcinach, mogę powiedzieć tylko tyle, że moja górna warga jest w zaniku a moja miłość do koniny nie zna granic.
Instrukcja obsługi:
Tatara z koniny (polędwica) wkładamy do ust, językiem rozgniatamy o podniebienie.
Tak, przypomina masło.
Autor artykułu: Aleksander Baron
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Dziękuję za cierpliwość w pokonywaniu antyspamowych zasieków