Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - Soczysty Gar

Jeżeli wasza rodzina ma tendencję do spóźniania się na obiad, gliniany garnek to wybaczy.

Faszerowany kurczak, który po upieczeniu czekał dwie godziny w piekarniku, był bez skazy - pachnący, soczysty i zwarty

Jeżeli zdarzyło się wam upiec wiórowaty schab, suche przepiórki albo pierś indyka o fakturze tektury, garnek do pieczenia z nieszkliwionej gliny może zatrzeć złe wspomnienia. Namoczona przed użyciem w wodzie porowata glina stopniowo uwalnia wilgoć w trakcie pieczenia i chroni produkty przed wysychaniem. Można odpuścić nacieranie masłem, obkładanie boczkiem, nieustanne polewanie sosem. Atmosfera wewnątrz garnka gwarantuje zachowanie soczystości i smaku.

Mój gliniany garnek stał zapomniany i przykurzony na dolnej półce w supermarkecie. Nieszkliwiony, owalny, z przykrywką wypukłą, niemal symetryczną do części spodniej. Kosztował grosze. Podobne, gładsze i zdobione reliefami, widuję pod nazwą "garnek rzymski" w wypasionych sklepach z kuchennymi gadżetami i w internecie. Inwestowanie w markowy nie wydaje się konieczne. Gliniany gar do pieczenia to urządzenie proste, niewymagające skomplikowanej technologii, za to tłukące się.

Zasady korzystania są jasne: przed pieczeniem garnek zanurzamy w wodzie na 15-20 minut, wycieramy, wkładamy surowe produkty i wstawiamy do zimnego piekarnika. Pieczemy w temperaturze wyższej niż zazwyczaj - 200-220 st. C jest normą. Proces pieczenia trwa długo, ale w tym czasie nie trzeba mieszać, obracać, doglądać. Jeżeli wasza rodzina ma tendencję do spóźniania się na obiad, gliniany garnek to wybaczy. Faszerowany kurczak, który po upieczeniu czekał dwie godziny w piekarniku, był bez skazy - pachnący, soczysty, zwarty.Garnek ma wymagania. Nie lubi nagłych zmian temperatury, gorącego lepiej nie stawiać na zimnej powierzchni ani zalewać zimną wodą. Nie należy go myć detergentami, bo wnikają w glinę. Czyścić można sodą, a od czasu do czasu napełnić garnek wodą i wyparzyć w piekarniku.

Sprawdza się przygotowywanie w nim potraw złożonych: ryż, kasza, warzywa ułożone na dnie, na tym kawałek mięsa, półtorej godziny w piekarniku i gotowy obiad w garnku, który dobrze wygląda postawiony na stole. Ziarna zbóż i namoczoną fasolę trzeba trochę podlać wodą lub rosołem, resztę pieczemy na sucho. Nawet bez dodatkowego tłuszczu. Dla wielu to będzie dietetyczny atut. Ja lubię masło i oliwę z powodu ich smaku i wzmacniania aromatów reszty składników, więc tłuszczu nie wykluczam. Choć muszę przyznać, że środowisko pod glinianą pokrywą na tyle dobrze wpływa na mieszanie się i intensyfikację zapachów, że wszystko smakuje dobrze nawet bez tłuszczu.

Wilgoć w garze nie sprzyja tylko apetycznym rumieńcom. Pieczeń jest blada. Pod koniec można ją zezłocić pod opiekaczem, bez przykrywki. Inaczej z chlebem. Na tym pieczonym w garnku tworzy się ciemna i chrupiąca skórka i nie trzeba martwić się o utrzymywanie właściwej wilgotności w piekarniku.

Z czasem garnek nabiera patyny, ciemnieje, przyzwyczaja się do rodziny. Mój stał się warzywno--mięsno-chlebowy. Nie używam go do ryb i deserów, by smaki się nie gryzły - nie wiem, czy wietrzenie by wystarczyło (garnek po umyciu i wysuszeniu należy przechowywać w przewiewnym miejscu).

Nie uzależniłam się od niego, lubię też, gdy warzywa karmelizują się na blasze, a rostbef rumieni na kratce. Ale jest w pieczeniu w glinianym garnku przyjemność obcowania z naturalnym materiałem, bliskość ziemi, swoisty powrót do przeszłości. Podobnie uwodzą turecki gjuwecz, hiszpańska cazuela, marokański tażin. Z nimi też się lubię.

Pierś indyka z marchewką

1 kg piersi indyczej, 1 cebula, 1/2 korzenia selera, 1 utarty ząbek

czosnku, 50 g rodzynek, łyżka posiekanej natki pietruszki, 4 łyżki masła, 1 łyżka musztardy diżońskiej, kilka kolorowych marchewek, sól, pieprz, oregano

Pierś indyka naciąć tak, by powstał szeroki, równej grubości płat. Posypać solą i pieprzem. Na patelni rozgrzać masło, usmażyć cebulę z selerem, dodać czosnek, natkę pietruszki, rodzynki, sól i pieprz. Nadzienie powinno być lepiące. Mięso posmarować musztardą i ułożyć na niej nadzienie. Zwinąć ciasno i obwiązać sznurkiem, tworząc roladę. Kolorowe marchewki obrać, pokroić w spore kawałki, posypać przyprawami. Garnek namoczyć w wodzie przez 15 min. Mięso włożyć do garnka i obłożyć marchewkami, przykryć. Wstawić do zimnego piekarnika, rozgrzać do 200 st. C i piec ok. 1,5 godz.

Chleb z cebulą

500 g mąki pszennej razowej, typ 2000, 50 g drożdży, 1 łyżeczka cukru, 1 szklanka wody, 1/2 łyżeczki soli, 1 cebula pokrojona w kostkę, 2 łyżki oliwy, otręby

Rozrób drożdże, utrzyj je z cukrem, łyżką mąki i taką ilością wody, by osiągnąć gęstość śmietany. Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem do wyrośnięcia.Cebulę zrumień na oliwie. Do mąki dodaj sól, wyrośnięte drożdże i resztę wody, wymieszaj. Wyrabiaj ciasto, aż będzie łatwo odchodzić od dłoni i od ścianek miski. Miskę z ciastem nakryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce, aż ciasto podwoi swoją objętość (ok. 1 godz.). Do wyrośniętego ciasta dodaj cebulkę i zagnieć ponownie. Gliniany garnek namocz w wodzie przez 15 min, posmaruj oliwą i wysyp otrębami. Połóż na nich ciasto, przykryj i wstaw do zimnego piekarnika. Nastaw piekarnik na 250 st. C, wstaw garnek z chlebem i piecz 1 godz. i 15 min.

Tekst: Agnieszka Kręglicka

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa