Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - rillettes

Za tą wyrafinowaną francuską nazwą kryje się chwackie danie mięsne, tłuste i bezpretensjonalne. Świetnie pasuje do klimatu polskiego schroniska i zaspokoi głód każdego strudzonego narciarza

Rillettes z boczku, kaczki i gęsi

Kiedy zmęczeni i zziębnięci wracaliśmy po nartach na naszą kwaterę, pierwszy głód zaspokajaliśmy pajdą chleba ze smalcem, który ojciec usmażył nam na wyjazd. Smalec ze skwarkami, cebulką i jabłkiem, pachnący majerankiem, towarzyszył mi zawsze w Korbielowie, Szczyrku i Zakopanem. Gdybym urodziła się we Francji i jeździła do Les Trois Vallées, ojciec pewnie szykowałby rillettes. Tak jak swojski smalczyk rillettes jest tłuszczową bombą energetyczną, przechowuje się świetnie, łatwo się smaruje i dobrze wchodzi zimą.

Pokrojone w paski mięso gotuje się powoli w wieprzowym lub gęsim smalcu przyprawione solą, pieprzem, jałowcem, goździkami, zielem angielskim i listkiem laurowym, podlane winem lub rosołem. Po czterech godzinach w garnku mięso niemal się rozpada. By tłuszcz dobrze wniknął pomiędzy mięsne włókna, trzeba je porozdzielać widelcem. Utworzą potem miękką, soczystą, kremową masę z zaznaczoną fakturą. Gdy płynne rillettes przelewa się do słoika, tłuszcz wypływa na powierzchnię, tworząc konserwującą przykrywkę. Bez lodówki wytrzymuje kilka tygodni. Rozsmarowane na chlebie, posypane posiekaną szalotką i świeżo zmielonym pieprzem, podane z korniszonami idealnie uzupełnia szklankę młodego wina albo piwa. A nawet herbatę z prądem.

W ten sposób przerabia się surowy wieprzowy boczek, uzupełnia go karkówką, dodaje mięso gęsi, kaczek lub królików, tworzy rillettes jednorodne lub mieszane. Można też mięso lekko zawczasu zamarynować, nasolić, obłożyć czosnkiem. Do smażenia dodać marchew i cebulę; usunąć je po ugotowaniu. Zestaw przypraw warto poszerzyć o gałkę muszkatołową, imbir w proszku, tymianek. Czasami do garnka wrzuca się mięso wraz z kośćmi, np. wieprzowe żeberka, by potem starannie kości usunąć, wierząc, że wzbogaciły smak całości. Kiedy ostatecznie uzupełniamy przyprawy, możemy do gotowej pasty dorzucić ziarna zielonego pieprzu z zalewy lub obrane ze skórki laskowe orzechy. Francuzi szczycą się sześciusetletnią tradycją przygotowywania rillettes, nie dziwi więc mnogość receptur. Istnieją nawet rillettes z ryb, choć w tym wypadku metoda przygotowywania się zmienia. Rybę surową gotuje się klasycznie w wywarze warzywnym z białym winem. Następnie czyści z ości i uciera z bardzo tłustą, gęstą śmietaną i przyprawami. Ponieważ smak ryby jest subtelny, często zostaje wzmocniony rozdrobnioną na włókna rybą wędzoną. Łosoś i pstrąg królują, makrela, tuńczyk i węgorz aspirują.

Najlepsza śmietana do tego dania to 40-proc. kwaśna śmietana. Jeżeli nie jest dostępna, można ją zastąpić puszystym kremowym serkiem połączonym z masłem. Krem z ryb doprawia się papryką cayenne, szczypiorem, koprem, skórką i sokiem z cytryny. Ważne, by faktura nie była gładka, by czuć rozpływające się w ustach włókna. Zazwyczaj za pomocą dwóch łyżek formuje się rybne rillettes w łezki i serwuje z grzankami z jasnego pieczywa.

Jednak do narciarstwa zdecydowanie bardziej pasuje rillettes mięsne - tłuste, chwackie i zdecydowane. Żeby zdjąć z niego odium wyrafinowanej kuchni francuskiej i przysposobić do klimatu schroniska na Kalatówkach, można używać spolszczonej nazwy ryjeta.

Rillettes z boczku, kaczki i gęsi

800 g surowego boczku wieprzowego
1 pierś kacza
1 pierś gęsia
500 g gęsiego smalcu
200 ml białego wina
6 ząbków czosnku pociętych w plasterki
10 pokruszonych ziaren jałowca
10 pokruszonych ziaren ziela angielskiego
10 goździków
pół łyżeczki mielonego imbiru
pół łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
5 listków laurowych
sól, pieprz

Poprzedniego dnia mięso natrzeć solą, pieprzem i resztą przypraw, wstawić do lodówki. Gęsi smalec rozpuścić. Mięso pokroić w nieduże paski wzdłuż włókien i razem z winem i przyprawami dodać do smalcu. Całość wymieszać, ciasno przykryć przykrywką i gotować na małym ogniu przez trzy-cztery godziny. Zdjąć przykrywkę i gotować dalej, mieszając od czasu, do czasu. Kiedy tłuszcz z boczku się wytopi, a mięso będzie zupełnie miękkie, wyłączyć gaz i lekko ostudzić. Wylać zawartość na cedzak, zachowując spływający tłuszcz. Usunąć listki i goździki, mięso podzielić palcami na pojedyncze włókna. Następnie układać je luźno w słoikach lub gliniakach. Ustany w misce zebrany tłuszcz wlewać do mięsa powoli, uważając, by nie wymieszać go z resztkami przypraw, które zebrały się na dnie. Dobrze schłodzić. 

Podawać do chleba.


tekst; Agnieszka Kręglicka