Niedawno na moim zakąskowym półmisku wylądował śledź przygotowany razem z głową. Choć spojrzał na mnie smętnie, to od razu zauważyłam, jak ładny kolor ma śledziowa głowa, i przypomniałam sobie okładkę książki o kuchni molekularnej, której autorem jest Ferran Adrią i która cała wytapetowana była właśnie głową śledzia. Jednak śledź to nie tylko uroda, to również kapitalna ryba na początek postu.
Na postną kolację uwielbiam śledzie w każdej postaci, pod warunkiem że zostały wcześniej poddane twardości soli, że zostały przez tę sól utwardzone, potem wypłukane, a następnie dobrze namoczone w oleju. Jeśli proces ten przeprowadzimy prawidłowo, uzyskamy najcudowniejsze mięso: miękkie i jędrne jednocześnie, błyszczące i pełne smaku. Jest w Polsce mnóstwo miejsc, które serwują nam śledzia niejadalnego. Źle przygotowana ryba staje się tak twarda, że można nią uderzać o stół. Choć w Rosji suszone śledzie podawane do piwa uchodzą za przysmak, to muszę przyznać, że nie jest to mój ulubiony sposób przyrządzania tej ryby. Zdecydowanie wolę delikatne mięso śledzia podane z odpowiednią porcją czułości.
Klasyczny matias, duży jak przedwojenna koperta, jest tłusty i delikatny sam. Mięso dwuletnich ryb nie jest już tak delikatne, ale za to można kupić je z drogocennym mleczem, najwspanialszym dodatkiem do najlepszego sosu, który przyrządzamy z musztardą, majonezem, octem winnym i pyszną białą śmietaną. Odpowiednio namoczony matias, przyrządzony w oleju, cebulce, cytrynie, pieprzu i odrobinie ziela angielskiego, pokrojony na plastry i polany mleczowym kremem, jest nieprawdopodobnie smaczny. Pyszne są też niemal zapomniane dziś uliki – młode, tłuste śledzie, które są tak delikatne, że mogą być podawane niemal na surowo, lekko tylko zasolone. Uliki przypominają cenne zielone śledzie holenderskie, niemalże symbol kulinarny kraju tulipanów i stały element majowych posiłków Niderlandczyków. Młode śledzie świetnie marynuje olej rzepakowy z siekaną pietruszką i mnóstwem czosnku, jeśli wcześniej krótko sparzymy je gorącym octem w proporcji pół na pół z wodą.
Dawno już nie próbowałam prawdziwych rolmopsów. Owszem, zdarzają się gotowe w słoikach na sklepowych półkach, ale próżno szukać prawdziwego przysmaku z domowych stołów. Najlepsze rolmopsy to śledziowe filety nadziewane twardymi kołkami chrzanu, marchwi, pietruszki i kiszonego ogórka bez skórki, upięte starannie wykałaczką, wyławiane z naczynia pełnego cudownego, słodkiego octu, w którym pływają kapelusze podgrzybków. Mój ukochany śledź to taki, któremu nie trzeba już dodawać niczego poza odrobiną czarnego pieprzu i kroplą oliwy. Dobrze nasolony i wymoczony śledź ma smak dalece bardziej fascynujący niż najlepsza sardela. Ostatnio tak przygotowanego solonego śledzia jadłam w Rosji. W Polsce takie ryby były kiedyś, dziś już stanowią coraz większą rzadkość, wręcz egzotykę. Nie ma miejsca na beczki ze śledziami, miejsce kosztuje, są przecież prostsze i tańsze metody konserwacji. Również w restauracjach znalezienie dobrego śledzia jest sporym wyzwaniem.
Autor: Magda Gessler
Wprost
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Dziękuję za cierpliwość w pokonywaniu antyspamowych zasieków