Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - jajecznica

Banalny temat? Nigdy w życiu! Każdy może ją zrobić, tak jak każdy może ją zepsuć.

Kto jadł jajecznicę spod moich rąk zna różnicę. Nie chwalę się specjalnie, ale robię najlepszą na świecie. Skromność nigdy nie była moją specjalnością- a jajecznica tak. Generalnie, jajecznica własnej roboty jest najlepsza – to zdanie potwierdza tezę poprzedniego. Są oczywiście wyjątki… pewnego dnia, oglądając książkę ze zdjęciami potraw, powiedziałem na głos, że jeśli kiedyś ktoś zrobi mi takie śniadanie, nosić go będę na rękach. I noszę, Kasię. Pierwszego wspólnego poranka obudziła mnie jajecznicą z wędzonym łososiem, koperkiem i czerwoną cebulą. Nigdy jej smaku nie zapomnę. Dodam, że byłem tak przejęty, że aż wylałem kawę na biały dywan, a piję mocną i czarną. I dodam jeszcze, że mało rzeczy robi na mnie wrażenie, rzadko też coś wylewam – a połączenie bycia pod wrażeniem i wylewania naraz – zdarzyło mi się tylko ten jeden raz. Nie jestem jednak pewien, kończąc ten akapit, czy to jedynie przez wspominaną jajecznicę.

Pierwszy poranek na St. Thomas budzę się z oddechem przepełnionym aromatem delikatnej szkockiej Glenkinchie. Czuję go mocniej niż w trakcie kosztowania. Szczyt kacowej agresji wywołuje fakt braku zimnej wody pod prysznicem. Zimna woda to podstawa mojej egzystencji porannej, obok oczywiście jajecznicy. Tym bardziej w sytuacji zmęczenia materiału dniem poprzednim. Wreszcie wychodzę na taras domu górującego nad niemalże całą wyspą. Taras z dwoma basenami, pewnie z dwustumetrowy. Dostaję jajecznicę z prostą komendą „kuszaj”. Ale cóż jest w mojej jajecznicy, która przypomina ją tylko z nazwy? Cebula, pomidory cherry, melon, brokuł, kalafior, czosnek! Jest ciężko, ale daję radę. Przynajmniej „Carib” jest zimne.

Jajecznica w kantońskim hotelu. Fuck! Kucharz bezbłędnie udaje, że rozumie po angielsku nazwę każdego składnika, o który proszę, by znalazł się w mojej jajecznicy. Coś tam dostaję. Następnego dnia powtarzam zamówienie, ale tym razem mówię do niego po polsku. Ściemnia ze spokojem, bezbłędnie potakując. Pokarało mnie, dostałem jajecznicę z małymi rybkami, które są trochę przeźroczyste, a co gorsza – bardzo esencjonalne. Co za szlam! Wzrokiem szukałem jedynie akwarium, z którego mogły przypłynąć, i do którego mogłyby wrócić.

Tata słynie ze swojej jajecznicy, którą przyrządza z kunsztem mistrza. Bądź co bądź, jest to prawie ta sama jajecznica, którą i ja robię. Ojciec z zamiłowaniem dodaje tylko jeszcze więcej masła. Tajemnica tkwi w szczególe: kiedy dodać masło, tak by było wyczuwalne jako śmietanowy posmak, i tak by jajecznica nie stawała się tłusta w strukturze a gładka i płynna w konsystencji. Z dumą patrzyłem, gdy Tata podawał raz rosyjskim modelkom „polską jajecznicę”, jak to same ją nazwały. Każda z nich, w cudownym stanie nieświadomości, ze smakiem i uwielbieniem, w słusznym przekonaniu, że czegoś takiego nie jadła, przyswajała codziennie, przynajmniej sto gramów czystego tłuszczu. Dzień w dzień, przez co najmniej kilka tygodni. Dziewczyny nie przybrały na wadze – bez obaw.

W Beskidzie Niskim, w Wysowej, łapię z przyjacielem M.G. kwaterę u, jak się później okazało, byłego alkoholika. Po kilkunastu latach abstynencji nasz gospodarz zaczął pić – z nami, czy raczej, przez nas. I tak siedzimy gdzieś, w górach, zajmujemy się zwyczajnie „niczym”. A warto wspomnieć, że M.G. to jedna z tych osób, przy której bezczynność nie krępuje, wręcz cieszy, stając się czynnością samą w sobie. Po kilku dniach nasz zakrapiany letarg zamienia się powoli w pracę. Aż trzy dni zajmuje nas budowa tamy z patyków w rwącym górskim strumieniu. Warto dodać, że nasza dieta w tym czasie składa się z bardzo tanich win, mocnych alkoholi robionych przez miejscowych, piwa, wody ze strumienia i oczywiście z jajecznicy. Zaopatrzyliśmy się w minizestaw do smażenia: butlę gazową, palnik i patelnię. Ochoczo korzystaliśmy z niego codziennie, aż do dnia, kiedy to po usmażeniu cebuli i boczku wbiłem na patelnię dwanaście jaj i skończył się gaz. Nic się jeszcze nie ścięło. M. odmówił jedzenia półproduktu i obserwował z pustym żołądkiem, lecz bez większego wrażenia jak jednym haustem wypijam całą zawartość. W myśli powtarzałem sobie tylko ulubione zaklęcie…jestem zwierzęciem, jestem zwierzęciem, jestem zwierzęciem… Ot, moja „beskidzka” jajecznica.

Zrobienie jajecznicy mogłoby być testem na przyjęcia do kuchni, ale być może pracowałbym na niej sam. Najbardziej nie lubię jaja rozbitego trzepaczką. Jajecznica powinna być i biała i żółta. „Jajecznicopodobne” twory serwowane zazwyczaj w hotelowych podgrzewaczach, zrobione są zwykle z jaj z kartonu. Zmniejsza to ryzyko salmonelli, znalezienia skorupki w jajecznicy i przyśpiesza pracę. Cóż, ohyda i koszmar.

Fantazja i dowolność w tym, co dodamy, urozmaica poranne doznania. Szczypior, cebula, boczek, kiełbasa, słonina, pieczarki, pomidory, olej truflowy. Osobiście najwyżej w hierarchii tych dodatków stawiam kurki. Raczej nie zjem także dziwactwa będącego połączeniem z żółtym serem – wytwarza się jakiś absmak.

Jak wygląda ideał?

Małą łyżkę masła rozprowadzamy na patelni, tak by było gorące, ale się nie paliło. Wbijamy jaja. Pięć jaj na osobę to dobry początek dnia. Ja, jeżeli wiem, że czeka mnie danego dnia hardcore i nie wiadomo, kiedy będę miał następną okazję do zjedzenia czegokolwiek, dodaję jeszcze pięć żółtek ekstra.

Pamiętamy, by nie przegrzać jaj, pracujemy na małym ogniu, ściągając patelnię co chwila z palnika. Slalomem wokół żółtek prowadzimy drewnianą łyżkę, mieszamy białka. Białko na wpół ścięte? Wrzucamy masło – osobiście lubię dużo. Dopiero teraz przebijamy żółtka, doskonale absorbują masło. Zdwajamy czujność, na tym etapie tym bardziej nie możemy przegrzać jajecznicy, bo wyjdzie tłusty smak, którego nie damy rady przełknąć. Sól, pieprz, raz, dwa, trzy – gotowe!

Jak mawiał mój mistrz R.H. wszystko jest banalnie proste albo co najwyżej proste, tylko trzeba wiedzieć, jak to zrobić.

Tekst:  Aleksander Baron  

Zwierciadło 12 maja 2012