Magiczny Staruszek i Chleb Piekarza

Poniedziałek

Odebrałam pocztę od Amber:

Drogie Piekarki!
Ogłaszam czas wspólnego chleba na lipiec.Tym razem jest to propozycja Renaty Sharman, chleba na zakwasie żytnim na bazie Miller's Loaf mistrza Hamelmana.Warunkiem jest silny aktywny zakwas żytni. Reszta to magia!

Silny aktywny zakwas? Magia?
Od razu pomyślałam o nim.

Byliśmy związkiem doskonałym Mimo swoich stu lat, nigdy mnie nie zawiódł.
Nie bywał skwaszony, stawał kiedy chciałam i wiedział, że to nie piekarnia.
A i dzieci były udane. I ciemne, i jasne, i te pachnące miodem, i te maślanką.

Zniknął z mego życia w tragicznych okolicznościach, o których wolałabym zapomnieć.












Pozostał po nim jedynie zaskorupiały słoik z łzami spękanej jak pustynia Gobi substancji. Żal i poczucie winy lekkomyślnej piekarki.
Pieczołowicie zeskrobany z pieca, w nowiutkim słoiczku opatrzonym napisem STARUSZEK ZAKWAS tkwi teraz w najciemniejszym miejscu Komory  jako potencjalny materiał genetyczny dla nowej populacji dzikich drożdży.
Tymczasem ja, w ramach masochistycznej kary, eksploatuję niekochany i trudny we współżyciu zakwas pszenny. Paranoja.

Wtorek

Z zamiarem wskrzeszenie uśpionych sił witalnych zachowanych w cennych szczątkach, wyciągam słoiczek. Twarde jak kamień i ostre jak skorupka jajka grudki trzeba rozetrzeć. Myśl o użyciu metody z udziałem noży malaksera, czy tłuczenie w moździerzu przyprawiła mnie o dreszcz.. Delikatnie przetarłam je przez nylonowe sito
W końcu wiele nas kiedyś łączyło.

Pełen dobrego dziedzictwa, magiczny proszek mieszam z żytnią mąką i dolewam ciepłej wody.

- Potrzebuje Cię.  Bez Ciebie nie upiekę tego chleba.
- I nie waż mi się spać! Jeszcze miłe słowa na dobranoc.

Środa

Patrzę na niego. Wącham, smakuję.
W odpowiedzi zabulgotał i puścił do mnie bąbla.
- Może dzisiaj łyżka razowej?
Tym razem bańka. Ogromna.

Czwartek

Stoi przede mną w kałuży, po niekontrolowanej nocnej erupcji, napompowany siłą życiodajnej energii.
- Jesteś gotowy!? Raczej stwierdzenie niż pytanie.
- Zróbmy to!

Nastawiłam zaczyn.

Piątek

Uchylam ściereczkę.
Gładki, napięty, wypełnia połowę miseczki. Kochany Staruszek

Teraz ciepła woda, puszysta mąka, lekkie ugniatanie. Żadnych protez, tylko moje dłonie. Potem długi odpoczynek. Kilka godzin i.... znów ugniatanie (słowo odgazowywanie nie jest tu na miejscu, wybacz Renatko!), potem znów, i ... raz jeszcze! Znowu odpoczynek i powrót do formy. Czekam aż podwoi swoją objętość.
-Yes, yes, yes!

Dwa kubki wody. Dla mnie zimny, do pieca gorący.
Za czterdzieści minut chwila prawdy.

Jest magia. Jest chleb. Sprężysty, pachnący, wilgotny. Przepyszny

Ciasto na chleb (pomijając wstepną fazę zakwasową) przygotowałam ściśle wg otrzymanego przepisu, a piekłam w rozgrzanym garnku żeliwnym ok 40 minut, połowę czasu pod przykryciem, drugą bez.

Z pewnością nie uda się upiec chleba wg moich wskazówek, więc dołączam oryginał autorstwa pomysłodawczyni dzisiejszego projektu Renaty Sharman.

Pozdrawiam cieplutko wszystkie uczestniczki dzisiejszego spotkania.

Ania http://bajkorada.blogspot.com/
Ania http://jswm.blogspot.com/
Basia http://mozaikazycia.blogspot.com/
Bożena http://www.smakowekubki.com/
Chantel http://przykubkukawy.blox.pl/html
Ewelina http://table-table.blogspot.com/
Jola http://smakmojegodomu.blox.pl/html
Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/
Majka http://kalejdoskopkulinarny.blogspot.com/
Małgosia http://kochamgary.blogspot.com/
Marzena http://zaciszekuchenne.blogspot.com/
Olimpia http://pomyslowepieczenie.blogspot.com/
Renata http://piegusek1976.blogspot.com/
Renata Sharman http://forksncanvas.blogspot.com/
Sara http://www.pieczarkamysia.pl/
Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/
Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/



                                                                    Chleb Piekarza

Miller’s Loaf (1 bochenek) ja zazywczaj podwajam ilosc i robie 2, ale mnoze skladniki przez 2,5 bo wychodzi maly na moja rodzine

Zaczyn (wieczór wcześniej):

• 65 g mąki pszennej chlebowej (chyba typ 850)

• 45 g wody

• 1 łyżka aktywnego zakwasu zytniego *



Wszystkie składniki zmiksować. Przykryć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin (całą noc).


Ciasto właściwe: 
• 365 g mąki pszennej chlebowej

• 20 g mąki żytniej (użyłam mąki żytniej pełnoziarnistej)*

• 250 g wody

• pół łyżki soli

• cały 12-h zaczyn 

Wszystkie skladniki oprocz soli wymieszac na wolnych obrotach przez 1 minute, przykryc folia lub sciereczkana 30-60 minut. Dodac sol i miksowac na wolnych obrotach przez kilka minut. Ciasto bedzie dosc klejace. Ciasto wyjac na omaczony blat i jesli jest zbyt lejace, wgniesc troche maki,choc nadal musi byc bardzo wilgotnei klejace. Przelozyc do naolejonej miski , przykryc folia i odstawic do wyrosniecia w cieplym miejscu na 2,5 godziny. W czasie wyrastania nalezy ciasto nalezy odgazowac co 45 minut na omaczonym blacie poprzez skladanie go na trzy, obrocic o 90° i zlozenie na pol. 
Po wyrosnieciu (powinno podwoic objetosc) uformowac waski bochenek, umiescic w bardzo dobrze omaczonym koszyku do wyrastania lub uksztaltowac waski podluzny albo okragly bochenek bez koszyka, bo ciasto utrzymuje ksztalt. Bez koszyka najlepiej uformowac bardzo waski bochenek, gdyz ciasto wyrosnie wszerz bardziej niz na wysokosc. Wierzch obsypac obficie maka. Jesli formujemy w koszyku lub w innym naczyniu, szew ciasta powinien byc u gory, jesli bez naczynia lub koszyka, to szew powinien byc na spodzie i powinien byc dobrze sklejony. Nalezy chleb ulozyc na pergaminie, co ulatwi przenoszenie go na kamien do pieczenia bez zrujnowania ksztaltu chleba. Odstawic do wyrosniecia na tak dlugo az niemalze podwoi objetosc, ale nie musi. U mnie trwa to zazwyczaj okolo 2 godzin, choc czasami tylko 1 lub 1,5 h. W miedzyczasie dobrze nagrzac piekarnik do 220 °C (z termoobiegiem odpowiednio nizej, jesli piekarnik sam nie obniza odpowiednio temperatury.) Na dnie piekarnika ustawic przed wlaczeniem zaroodporne naczynie na wode lub plytka foremke do ciast. Gdy piekarnik jest odpowiednio goracy, natychmiast naciac chleb bardzo gleboko, minimum 3cm w najwyzszym punkcie bardzo ostrym nozem, skalpelem lub zyletka. Ja czesto popelnialam ten blad, ze nacinalam tylko 2cm i chleb zasklepial skorke i nie mogl odpowiednio i ladnie urosnac w piekarniku. Z tego powodu tez czesto brzydko pekal, gdyz chleb ma ogromna tendencje do niemalze podwajania objetosci w trakcie pieczenia.wstawic chleb na kamien i natuychmiast wlac szklanke wrzatku do naczynia. Piec okolo 35-45 minut, mozna tez obizyc temperature po 20 minutach, jesli chleb sie zbytnio zrumienil. Chleb powinien wydawac gluchy dzwiek jesli zapukamy palcem w spod. Studzic na kratce. 
* Zytni zakwas wyjmuje popoludniu przed pieczeniem, powiedzmy o godzinie 15:00. Zazwyczaj mam go tylko 50 g, po osiagnieciu temperatury pokojowej, karmie ta sama waga, ale nie 50% i 50% tylko 60% wody i 40% maki zytniej, czyli 30g letniej wody i 20g maki zytniej, zakwas wazy teraz 100g 
* po 8 godzinach czyli 20:00 lub 21:00 karmie go znowu podwajajac jego wage, czyli dodaje 60g wody i 40g maki i mamy 200g zakwasu, a potrzeba nam tylko pare lyzek.

* Po nocy zakwas jest gotowy, jesli opadl, rzucam mala garsc maki i troche wody tak na oko daje mu kilka godzin

**pszenny zaczyn/zakwas moze byc zrobiony na kilka dni przed, ale moze byc tez mlody zaczyn, wtedy dodajemy 1 L zytniego zakwasu dodatkowo do chleba 
Dla tych, ktorzy nie maja pszennego, wieczorem przed pojsciem spac nastawic 75g maki pszennej typu 850 i 75g letniej wody, przykryc i odstawic w cieple miejsce

*ten skladnik czesto pomijam, dodajac nastepna lyzke zytniego zakwasu 

Renata Sharman


25 komentarzy:

  1. Chleb wyszedł znakomicie, po takim fantastycznie dwuznacznym komentowaniu i opisywaniu kolejnych czynności powinien być jak koło młyńskie! Ale bardzo mi się podoba , nacięcia znakomite.
    Gratuluję polotu literackiego , pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie

    OdpowiedzUsuń
  2. ale ladnie okraglutki :)

    Dziękuje za wspólną zabawę!:)
    Pozdrawiam.
    pieczarka mySia

    OdpowiedzUsuń
  3. Uroczy bochenek!
    Twój Staruszek Zakwas zasługuje na wieniec laurowy.
    Dopieszczaj go,jest niezwykły.
    Dziękuję za wspólne chwile w domowej piekarni!

    OdpowiedzUsuń
  4. Jak to mowia "stary ale jary" :)) Swietnie napisane a chleb bez dwoch zdan piekny!

    Dziekuje za wspolne pieczenie.

    Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  5. piękny bochen, pyszny chleb:) .... nam tak posmakował, zę będe piec kiedy tylko się da:) .... dziękuję za współne pieczenie:) ... ja znów nie ugniatałam, ani odgazowywałam tylko składałam:)ale jak zwał tak zwał, chleby wyszły wszystkim cudne:)

    OdpowiedzUsuń
  6. ho, ho! reanimowany staruszek! wspaniale sobie poradziłaś, szkoda, ze mój zamiast zasychać pokrył się różowym kożuszkiem ;) pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  7. Napisane świetnie:-) A chlebek cudowny. Dzięki za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Czytalam te romantyczna opwiesc z rozkosza. Chcialabym byc twoim zakwasem, kochana!Chlebus przystojny. Cale szczescie, ze wszystko wyszlo jak nalezy. Dziekuje za cudowna akcje. Do nastepnej :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Laura, piękny bochenek a Staruszek stanął na wysokości zadania. Wstęp czytałam z dreszczykiem emocji, świetnie napisałaś.
    Dziękuję ża wspólny czas :) Do następnego :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Stracić taki zakwas...chyba bym tego nie przeżyła!
    Wspaniale, że udało się go ożywić:)
    Pięknie przypieczony bochen!
    Następnym razem spróbuję Twoim sposobem:)
    Dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  11. Po prostu piękny!!!!
    Dziękuję za wspólne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Użyłam se na tym wpisie :-)
    Chleb wygląda jak kwintesencja chlebowości, Babcia Bronia by się nie powstydziła!
    A o "pasieniu zakwasu" mogłabyś napisać esej pt. "Moje kwaśne boje" :-D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Com miała napisac, tom napisala. A Ty sie Młoda nie cepioj. Hurme weś se i popasaj jak zazdraszczasz! I takiego. Hej!
      I Babci Broni w to nie miesoj!

      CaUsków nie bedzie!

      Usuń
  13. oooo okrągły , jaki urodziwy , jak z prospektu piekarniczego

    OdpowiedzUsuń
  14. śliczny, i jaki smaczny!!! dziękuję za wspólnie spędzony czas:)

    OdpowiedzUsuń
  15. Myszeńko, chleb jest fantastyczny - ale dla tej, która mole przyrządzić potrafi chleb to przecież pestka - to opis procedur związanych z ożywianiem staruszka mnie oczarował i rozbawił do łez, mimo szczerego współczucia w związku z Twoją stratą...
    mogłabym Cię czytać bez końca :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ja Ciebie jeść. Łyżkami.

      Usuń
    2. Jedz do woli :)
      czekam na nowy wpis, jakoś tak ciężko z początkiem tygodnia, wrzuć coś Droga do poczytania, bo zawsze poprawia to mój poniedziałkowy nastrój :)

      Usuń
    3. Mam Zyzia na stanie, a to oznacza, że cały mój intelekt skupiony jest na odpowiedziach na pytanie: Dlaczego?
      Ale tak Cię nie zostawię. Mam pewien sposób na poprawe nastroju.
      http://kuchennawyspasmakow.blogspot.com/2011/10/jadalne-kwiatki.html

      Usuń
  16. Jest cudny!!! Myślałam o zrobieniu okrągłego ale rzadko robię owalne:-). Historia zakwasu Staruszka ubawiła mnie do łez, choć żal mi Twego poczciwca:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nowy Staruszek ma się świetnie. Ostatnio spłodziliśmy jeszcze jedno dziecko. W planach jest kolejne. Tym razem z Twojego bloga. Chleb pszenny z Tartine Bakery. Trzymaj kciuki!
      Pozdrawiam cieplutko (-:

      Usuń
  17. Dziewczyno, cudownego bloga stworzyłaś! Czyta się go jak świetną książkę i jak jakiś wydawca nie wpadnie na to, by zaproponować ci napisanie książki, to będzie wielka strata!
    pozdrawiam cię serdecznie absolutnie oczarowana :)

    OdpowiedzUsuń
  18. świetnie wygląda ten chleb, muszę wypróbować Twój przepis :)

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za cierpliwość w pokonywaniu antyspamowych zasieków

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...