Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - mule

O mulach, czyli omułkach jadalnych wspominałem już wcześniej przy okazji belgijskich frytek. Mule i frytki to niemalże nierozłączna para w krajach frankojęzycznych. Małż ten jednak jest gatunkiem kosmopolitycznym. Wniosek nasuwa się sam. Omułki jadane są na prawie całym świecie.

Życie

Interesują nas tylko zamknięte osobniki. Dokładniejsza selekcja polega na ściśnięciu otwartego małża – jeżeli zamknął się i tak w bezruchu pozostaje – nadaje się.

Koszmar

Kto pracował w nizinach kuchennej hierarchii doskonale wie, o czym mówię. Muszle należy dokładnie oczyścić ze wszystkiego, co na nich jest – a jest dużo innego mniejszego życia w postaci innych skorupiaków, glonów i pasożytów, dla których czyjś dom stał się ich domem. Proces oczyszczania – skrobania – jest żmudny. Często się człowiek kaleczy i generalnie, jak każda tego typu czynność, nic ze sobą interesującego nie niesie. W restauracji, gdzie sprzedaje się małże jako clou programu, tygodniowo setki kilogramów potrafią przejść przez zmęczone ręce zmęczonego człowieka.

Śmierć

Z drugiej strony – to jeden z najbardziej wdzięcznych produktów, jakie możemy przyrządzać. Robi się to błyskawicznie, zawsze na świeżo – bezpośrednio przed podaniem. A podaje się pieczone, grillowane i najpopularniejsze – gotowane (moje ulubione).

Wszystko powinno zająć nam nie więcej niż 3 minuty. Garnek z przykryciem – rozgrzane masło – ja dodaję w tym miejscu pieprz, bo nawet zwietrzały obudzi się w takiej temperaturze – wystarczy powąchać to, co będzie się ulatniało- do tego posiekana cebula, czosnek – koniecznie też siekany, dobre białe wino – „systemem podziału kieliszków: one for you – one for me” sprawdza się tylko w domu. W pracy nie wolno. Wino winno się zredukować w chwili, kiedy skupimy się na ocenie aromatów, które pozostawiło po sobie w naszych ustach. Wtedy wrzucamy małże – koniecznie przykrywamy – mało kto zdaje sobie sprawę z tego, że w ten sposób je uśmiercamy. Giną szybko – tak szybko, jak ścina się białko w temperaturze wrzenia. Jeżeli chcemy dodać śmietanki, to właśnie jest to najlepszy moment. Ważne jest, by, trzymając za pokrywkę, potrząsnąć kilka razy garnkiem. Dużo natki pietruszki. Gotowe. Serwujemy najlepiej w naczyniu w którym przysadzaliśmy.

Grzech

Najczęściej spotykam się z przegotowaniem tych biednych stworzeń, a mule są gotowe zaraz po tym, jak się otworzą, i basta. Trzymając je dłużej na ogniu, marnujemy stworzenia, straszliwie zmniejszając ich wielkość – a to zło w czystej postaci!

Seks

Jemy rękoma, wysysamy, oblizujemy. Mamy czas – jedzenie trwa i odrywa spojrzenia od talerzy. Oczywiście możemy zostać obsadzeni w słabszym scenariuszu – dajmy na to – spotkania biznesowego… Sprytnym rozwiązaniem jest użycie muszli jako szczypiec. Wydłubujemy muszlą zawartość innej muszli. Muszle odkładamy na bok, wkładając jedną w drugą – powstanie bardzo intrygujący kształt.

Radość

Przyrządzanie małży to duża dowolność dobierania składników. A to stwarza niezłe pole do zabawy. W miejscu wina może znaleźć się piwo, cydr, sos pomidorowy, śmietana, mleczko kokosowe i masa innych rzeczy. Dorzucić możemy przesmażony wędzony boczek, niebieski ser, seler naciowy, cukinie, szpinak, możemy nawet postępować jak z naszym ulubionym curry. A jakie zioła? Śmiem twierdzić, że wszystkie, które znam pasują.

Piękno

W muszli oprócz dwubocznie spłaszczonego ciała zbudowanego z worka trzewiowego oraz nogi zamknięty jest skarb. Ten skarb przywołuje wspomnienia, zabiera nas w morze. To woda o cudownym niepowtarzalnym smaku. Dzięki niej też w przepisie nie wspominam o soli.

Zdrada

Kto zjadł za dużo, ten wie; kto jeszcze wypił znaczącą ilość alkoholu, ten byłby głupcem, powtarzając swój błąd raz jeszcze. Mieszkając jeszcze w Edynburgu, kupiłem do domu ponad 5 kilo muli. „Brałem” je na różne sposoby przez dwa dni – jak łaknąca istota – i przez te dwa dni dużo się nauczyłem.

Tekst:  Aleksander Baron

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa