Domowa kiszona kapusta


Zawsze jesienią kiszę własna kapustę. Niewiele. Tak żeby starczyło nam do Wigilii. 
Bo nie ma to jak wigilijna kapusta z grochem czy  pierogi z kapustą i grzybami
ugotowane z własnej kiszonki.
Kupuję 5 kg białej kapusty i 1 kg. marchwi u miejscowego wytwórcy. Wyciągam i szoruję kamienny garnek, pełen wspomnień i dobrych bakterii zamieszkujących jego ścianki od trzech pokoleń. Zabieram się do pracy. Szatkuję kapustę cieniutko na tzw. mandolinie, marchewkę ścieram na tarce. Umieszczam wszystko w dużej misce, solę, dodaje kminek. Mieszam lekko gniotąc kapustę  i pozostawiam na godzinę żeby puściła sok.

Następnie układam w cudownym garnku, ubijając starannie każdą warstwę. Przyciskam szklanym talerzykiem i obciążam  kamieniem - znacznie młodszym ale równie niezbędnym w zestawie do kiszenia. Kiszunia - bo tak go pieszczotliwie nazywam, otrzymał swoje imię po pewnym  znajomym kwaśnego usposobienia i kiszkowatej urody. Został odkryty w trakcie wykopalisk pod fundament naszego  domu. Wyszorowany i wygotowany, do dziś bierze czynny udział w corocznym obrządku kiszenia kapusty.

Tak przygotowaną kiszonkę przechowuje przez 3 - 4 tygodnie w temperaturze pokojowej.
Co drugi dzień podnoszę talerzyk z Kiszunią i nakłuwam kapustę drutem do robótek ręcznych nr 5 (ma odpowiednią długość) aby usunąć gazy powstające podczas fermentacji. Po tym czasie ukiszoną kapustę przenoszę do chłodnej komory 
(czyt. spiżarni) Cześć zamykam w słoikach żeby spowolnić trochę proces fermentacji. Resztę z garnka pobieram na bieżąco.

Noworoczny bigos zazwyczaj wykańcza całą zapas. W lutym kupuję kolejne 5 kg. 
i zaczynam od nowa. Aby do wiosny.

Porządkując składniki: 
Na 5 kg kapusty i 1 kg marchwi dodaję 120 g. soli kamiennej niejodowanej i 10 g kminku.








Bywa, że kiszę też kapustę w wersji "sałatkowej". Poszatkowaną i przełożoną marchewką, z kminkiem, czosnkiem, zielonym ogórkiem, układam od razu w słoikach. Nie zakręcam pokrywek i trzymam w cieple tylko tydzień. Oczywiście nakłuwam wspomnianym wcześniej drutem. Na koniec ubijam mocno drewnianą pałką, dopiero teraz zakręcam słoiki i odstawiam do komory.
Tak przygotowana kapusta kiśnie wolniej, jest delikatniejsza w smaku i znakomita do spożycia na surowo.






6 komentarzy:

  1. Ostatnio zajadam się kiszoną kapuchą :)

    Twoja wygląda wspaniale :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  2. A z tą kapuchą kiszoną bezpośrednio w słoikach (z tą przekłądaną z gara do słojów - takoż) to niby jak? Pasteryzujemy, czy zostawiamy po prostu zakręcone?
    Jak to mawiał klasyk: Po to musi męczyć się autor, żeby czytelnik już nie musiał.
    Przepis to przepis. Ma być jednoznaczny, jasny i oczywisty.
    Łaski się dopraszam i w o wybaczenie za upierdliwość proszę
    Zupełnienieanonimowy EuGeniusz

    OdpowiedzUsuń
  3. Słusznie prawisz EuGeniuszu. Z tą pasteryzacją nie jest jasno i oczywiście. Więc bez łaski, a chętnie donoszę co następuje: Ja nie pasteryzuję kiszonej kapusty. Wydaje mi się, że poddanie jej obróbce termicznej zabiłoby bakterie odpowiedzialne za jej kiśniecie i zatrzymało cały proces. Lubie własną kapustę głównie za to, że mam ją na wszystkich etapach kiśnięcia. Najpierw młodą, delikatną, doskonałą na surówki, potem dojrzałą, idealną do mięs, zasmażaną z grochem lub suszonymi śliwkami. Aż w końcu mocno ukiszoną i bardzo kwaśną, najlepszą na bigos.
    Zatem serdecznie polecam bez pasteryzacji. I pozdrawiam oczywiście.

    OdpowiedzUsuń
  4. Na 10 kg kapusty szatkowanej /można kupić na targowisku/ dodaję 16 dag soli morskiej lub zwykłej. Oczywiście, marchew startą około kg i kminek. Kiszę w szklanych słojach, pilnując przekłuwania, około 21 dni i wynoszę do piwnicy. Mam i sałatkową i bigosową, nigdy za kwaśną i za słoną. Jest w tej chwili połowa maja, moja kapusta jest idealna w smaku, robię surówki, gotuję kapuśniaki, bigosy. Proporcję soli podała mi pani, która robi taką kapustę na sprzedaż.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za cierpliwość w pokonywaniu antyspamowych zasieków

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...