Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - frytki

Frytki

Namiętność do nich nie musi ograniczać się do ziemniaków. Pasternak, marchew, korzeń selera, brukiew, pataty również mogą przeobrażać się w połyskujące rumieńcem, apetyczne słupki

Frytki, hamburgery, pizza, francuskie ciastka przestałyby nas tuczyć, gdybyśmy wrócili do samodzielnego ich przygotowywania. Zrobienie tych potraw właściwie, domowym sposobem, wymaga wysiłku i nie ma mowy, byśmy decydowali się na nie tak często jak wtedy, gdy przemysł podsuwa nam je tanio w barach szybkiej obsługi lub w postaci gotowych mrożonek. Idąc na łatwiznę, nie dość, że wpędzamy się w kłopoty zdrowotne, to zadowalamy się gorszym smakiem. Zróbmy sobie frytki w domu, poczujmy prawdziwą przyjemność i pożegnajmy się raz na zawsze z ofertą spożywczych koncernów.

Pierwszy krok to znalezienie właściwej odmiany ziemniaków. Niestety, niewiele sklepów rozróżnia odmiany, a nam potrzebne są te wysokoskrobiowe. Szukajcie odmian: syrena, żagiel, zebra, ursus, czapla, russet, russet burban
Kupcie bańkę świeżego oleju rzepakowego, bo ten najlepiej znosi wysokie temperatury. Frytki gotowce zazwyczaj nasączane są wiecznie żywymi tłuszczami trans, a to samo zło i niestety na etykiecie nie znajdziecie informacji o tym. Ziemniaki dokładnie wyszorujcie, usuńcie oczka i części przebarwione. Nie obierajcie ich, skórka jest stylowa, podkreśla ręczną robotę, dodaje różnorodności fakturze. Pokrójcie w długie, cienkie słupki o podobnej wielkości. Będą smażyły się równo i szybko, mało tłuszczu zdąży w nie wniknąć.

Opłuczcie surowe frytki w letniej wodzie, można je w niej zostawić na chwilę, jeśli wymaga tego organizacja innych prac kuchennych. Dzięki temu nie będą się sklejały i spłukany zostanie cukier, który mógłby powodować zbyt szybkie rumienienie się powierzchni.

Rozgrzejcie sporo oleju w dużym, głębokim garnku. Frytki osuszcie bardzo dokładnie, to jest kluczowe! Można najpierw odwirować je w suszarce do sałaty, a potem wytrzeć do sucha ścierką. Mokre zanadto ostudziłyby olej, proces nie przebiegałby prawidłowo. Z tego samego powodu smażcie frytki partiami.

Kiedy pokrojone ziemniaki wpadają do gorącego oleju, woda w nich zawarta, najpierw ta z zewnętrznej powierzchni, zagotowuje się, skwierczy i ulatuje zamieniona w parę. Jednocześnie cząsteczki wody ze środka frytek gonią te, które wyleciały, też chcą się ulotnić. Ten ruch wyjściowy blokuje wnikanie oleju. W tym samym czasie cząsteczki skrobi powiększają się, tworząc tu, gdzie najgoręcej - na powierzchni - złocistą, chrupiącą skorupkę, a w środku zamieniając się w lekki puch. Et voila!

Restauracyjna szkoła mówi, by smażyć frytki dwukrotnie. Najpierw na blado, by ugotowały się w środku, a potem w wyższej temperaturze, by się zrumieniły. Ale myślę, że to wybieg potrzebny, by przygotować zawczasu górę półproduktu i skrócić czas oczekiwania podczas dużego ruchu. Cienkie frytki z mączystych ziemniaków smażą się szybko, łapią kolor i miękną w środku jednocześnie.

Gdybyśmy użyli ziemniaków niskoskrobiowych, które mają większą zawartość wody, jej większość nie zdążyłaby się uwolnić podczas smażenia. Chwilę po wyjęciu z oleju, sztywne i chrupiące, stałyby się wilgotne i sflaczałe. Niestety, kilkakrotne używanie oleju szybko obniża jego jakość, przechowywanie użytego przyspiesza jełczenie. Produkowanie takiej ilości nieekologicznego odpadu po jednorazowym frytkowym szaleństwie mnie odstręcza i dlatego przerzuciłam się na frytki pieczone. Przygotowuję ziemniaki jak wyżej, odpowiednią odmianę czyszczę, kroję i płuczę. Następnie wrzucam na chwilę do osolonego wrzątku, krótko gotuję, odcedzam i osuszam (w tym stadium mogą chwilę poczekać na gości).

Tuż przed podaniem delikatnie zwilżam je oliwą z oliwek, rozsypuję luźno na blasze i wstawiam do piekarnika rozgrzanego do 230 st. C. Rumienią się momentalnie, trzeba poruszyć blachą, by je obrócić, i po chwili są gotowe. Złocistobrązowe i chrupiące z zewnątrz, puszyste w środku, pachnące delikatnie oliwą, mało tłuste, idealne. Sposób z wcześniejszym podgotowaniem warto wykorzystać nawet wtedy, jeżeli uważacie, że prawdziwa frytka musi być smażona. Wówczas do zrumienienia nie potrzeba gara oleju, wystarczy patelnia. Będzie taniej.

Namiętność do frytek nie musi ograniczać się do ziemniaków. Pasternak, marchew, korzeń selera, brukiew, pataty (na zdjęciu) można odpowiednio kroić i przeobrażać w połyskujące rumieńcem, puszyste i miękkie w środku apetyczne słupki. Dla wielu atrakcyjniejsze niż ugotowane i utłuczone na purée. Dodatek egzotycznej soli, różowej himalajskiej o grubych kryształkach, hawajskiej wędzonej dymem czy francuskiej o smaku czerwonego wina, podniesie ich prestiż. Sól smakową można też przygotować samodzielnie, ucierając gruboziarnistą w moździerzu z dodatkiem nasion kopru włoskiego, ziela angielskiego, kuminu albo pieprzu i tartej skórki limonki. A i domowy sos lepiej wypadnie jako dodatek niż keczup z plastikowej butelki. Grecki jogurt i musztarda diżońska z pieprzem i szczypiorkiem, domowy majonez zmiksowany z upieczoną papryką bez skórki, kuminem i łyżką koncentratu pomidorowego, śmietana z chile chipotle adobado z puszki, domowa remulada z selerem naciowym to propozycje ciekawsze a nieskomplikowane.

Nie obiecuję, że domowe frytki będą miały mało kalorii albo niski indeks glikemiczny, pozostaną grzesznym przysmakiem. Tym lepszym, gdy przygotowywanym rzadko i jedzonym z rozwagą.

Tekst: Agnieszka Kreglicka

fot. Arkadiusz Ścichocki, stylizacja Zuzanna Wiciejowska

 Akademia Kulinarnego Mistrzostwa