Umami z resztek - bulion na pieczonych kosciach

... to moja trochę przewrotna i dekadencka alternatywa dla powszechnie znanego, delikatnego bulionu miesno-warzywnego. Bardzo esencjonalny, skoncentrowany, o zdecydowanie mięsnym smaku. Niezastąpiony w kuchni jako baza do sosów i zup
z "charakterem". Prawdziwe umamu bombs. Bulion na pieczonych kościach.
O ile opiekanie kości dla wzmocnienia smaku bazy służącej do przygotowywania bulionów jest metodą celową i stosowaną z powodzeniem od lat, o tyle wykorzystanie w tym celu resztek wciąż jeszcze budzi niedowierzanie graniczące ze współczuciem. Mimo to, jako zdeklarowany wyznawca piątego smaku, dopuściłam się wielokrotnie tych wstydliwych praktyk i z pewnością z nich nie zrezygnuję. A dziś zamierzam i Was namówić na ten proceder. Obiecuję,  nie będziecie zawiedzeni.




Oczywiście zacząć musimy od uzyskania materiału wyjściowego. Opiekanie kości szpikowych i ogonów wołowych zostawmy póki co szefom kuchni uznanych restauracji.  Na metodę  Nigelli Lawson, która przyznała się że zbiera kości po znajomych, przyjdzie czas później - z pewnością ujawni się w nas sama na etapie uzależnienia. Uskładanych w zamrażarce zapasów jeszcze nie mamy, więc na początek muszą nam wystarczyć resztki z niedzielnego obiadu, na którym podamy pieczyste w postaci gęsi, kaczki lub indyka.

Do obiadu powinniśmy zasiąść  w gronie osób nam bliskich, wyrozumiałych i dyskretnych. A najlepiej oswojonych już z naszym dziwactwem. Próba sprawowania kontroli  nad resztkami może być niezrozumiała dla niewtajemniczonych biesiadników, a dla nieżyczliwych okazją do zszargania nam kulinarnej opinii.
Dlatego pozostałości z oficjalnych obiadów należy przeboleć z kamienną twarzą i wyrzucić.
Skoro już mamy odjęte od ust naszej rodzinie kości, możemy zaczynać.

Do pozostałości po upieczeniu jednej kaczki 
potrzebna nam będzie dodatkowo
solidna włoszczyzna z cebulą, 
cztery łodygi selera naciowego,
cztery ząbki czosnku, 
dwa liście laurowe, kilka ziaren pieprzu, sól
1500 ml wody.
Uzyskamy z tego ok 500 ml skoncentrowanego bulionu

Kostki, skórki i resztki mięsa ściśle układamy w garnku.Jeśli mamy warzywa na których piekło się mięso, również. Wszystko zalewamy sosem spod pieczenia, dodajemy cały tłuszcz jaki się wytopił (spokojnie! potem się go pozbędziemy!) deglasujemy brytfannę i wlewamy jej zawartość do garnka.
Dodajemy włoszczyznę, cebulę, czosnek i lekko solimy. Dopełniamy taką ilością gorącej wody, żeby przykryła zawartość. W tym miejscu ważna uwaga. Jeśli gotujemy bulion z określonym przeznaczeniem, np na zupę azjatycką, to teraz należy dodać składniki i przyprawy charakterystyczne dla tej kuchni. Całość gotujemy ok 2 godzin bez przykrycia. Powinniśmy zredukować płyn do jednej trzeciej ilości początkowej.
Gotowy bulion przecedzamy przez gęste sito. Wlewamy do szklanego naczynia, schłodzamy i odstawiamy na noc do lodówki. Rano powinniśmy w lodówce znaleźć doskonale sklarowaną galaretkę (jeśli nadal mamy płyn to znaczy, że nie sięgnęliśmy ideału). Z galaretki zdejmujemy tłuszcz, a zawartość naczynia opróżniamy za pomocą łyżki,  pozostawiając na dnie tę jej część , w której widzimy osad. Nasz cudowny bulion umami jest gotowy. Możemy go natychmiast wykorzystać lub zamrozić. Wystarczy galaretkę umieścić w woreczku foliowym i do zamrażarki.

Smacznego.

17 komentarzy:

  1. Podoba mi się ten przepis! Wykorzystanie kości z upieczonego już ptaka :). Wypróbuję na pewno. Właśnie jakieś z resztkami mięsa leżą w lodówce czekając aż ktoś się zlituje, obierze, da psu jadalne a resztę wyrzuci. Tego obierania nie lubię, lądują zatem w garze!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Spróbuj koniecznie. Jak masz mało, zamroź i poczekaj na kolejną "dostawę". Doskonały, zwłaszcza do dań azjatyckich. Buziaki.

      Usuń
  2. Ja już zrobiłam. rzeczywiście niesamowicie skoncentrowany smak. Miałam resztki z 2 kilogramów skrzydełek, pieczonych na ruszcie.
    Teraz muszę się zmóc i zrobić jakąś azjatycką zupę, bo jak powiedziałam a...
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się bardzo, ze go polubiłaś. Ja od czasu jak go poznałam, żadnych kości nie wyrzucam. Zamrażam i jak uzbieram pojemnik gotuję bulion, dzielę na porcje i znów zamrażam. Zawsze mam go pod ręką kiedy potrzebuję.

      Usuń
  3. No bo wyszedł mi bulion wprost wymarzony do jakiegosik azjatyckiego przysmaku, a zupa musi bedzie najbardziej podchodząca. Jak ją zrobię, to wrzucę na bloga i oczywiście nie omieszkam wskazać źródła inspiracji :-)
    A co do przepisu nie trza się tak cykać, ludzie nie takie rzeczy jedzą ;-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Namówiłam się. Odrywać od ust ogryzki po pieczystym będę:)

    OdpowiedzUsuń
  5. heh wlaśnie upiekłam kości i już myślałam, że jestem taka jedyna w swoim rodzaju, a tu się okazuje, że klub wariata jest liczniejszy :D

    OdpowiedzUsuń
  6. Kocham, bo uwielbiam przetwarzać coś co inni wyrzuciliby po prostu, w coś super potrzebnego i przede wszystkim smacznego :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mój tatuś nazywał to "gospodarność w domu i zagrodzie" Tak trzymaj (-:

      Usuń
  7. Zrobiłam zupę na tym bulionie i wrzuciłam na bloga. Jest przepyszna, zobacz se!

    OdpowiedzUsuń
  8. Właśnie nagotowałam bulionu na kościach upieczonej gęsi.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za cierpliwość w pokonywaniu antyspamowych zasieków

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...