Wigilijne sledzie z prawdziwkami, miodem, rodzynkami i olejem rzepakowym

Moje ulubione.
Na wskroś świąteczne.
Z tradycyjnych wigilijnych składników.
Pachnące grzybami i miodem.
Koniecznie z olejem rzepakowym.

Tatar z łososia

To pyszna przystawka dla amatorów surowej ryby. 

Można go także zrobić z łososia wędzonego (tylko po co?) 

lub z marynowanego. Ten ostatni jest doskonałą alternatywą zwłaszcza dla tych, 

którzy mają opory przed zjedzeniem mięsa surowej ryby.

Łosoś na tatara musi być mega świeży. Koniecznie siekany lub skrobany nożem. 

Ryby do spożycia na surowo nie mielimy! Na skutek zetknięcia z nożem i sitkiem naszych maszynek zmienia smak i zapach i nie nadaje się do jedzenia.

Najprościej podać go przyprawionego tylko grubą morska solą, białym pieprzem, skropionego oliwą z oliwek i sokiem z cytryny.

Można także przyprawić go tak jak tatara wołowego. Będzie równie smaczny, tylko wymieszany z dodatkami straci swój piękny kolor przejmując szarość musztardy.

Dlatego do swojego tatara sosy podaję oddzielnie. 

Pierwszy to słony, wyrazisty, pełen smaku umami - sos anchois.

Robię  go z dwóch surowych żółtek, utartych z czterema łyżkami oliwy i dwoma filecikami anchois.  

Drugi, to klasyczny sos do łososia gravlax - koperkowo-musztardowy, dla odmiany słodko kwaśny, przygotowuje go według tego przepisu  

Łososia doprawiam odrobiną morskiej soli i  łyżką oliwy z oliwek dosmaczając jedynie delikatnie mięso. 

Tatara podaję uformowanego w kulki (z pomocą niezastąpionej łyżką do lodów), na dużym półmisku w wianuszkach z posiekanej szalotki i marynowanych grzybków. Całość posypuję kuleczkami zielonego i czerwonego, marynowanego pieprzu. 

Dekoruje koperkiem. Na środku półmiska stawiam sosjerki z sosami. 

Wygląda apetycznie i bardzo świątecznie.
Można też podać go na maleńkich kanapeczkach z ulubionego pieczywa z dodatkiem sosu śmietanowo-chrzanowego.

Smacznego!

Świąteczne pierniczki

Napierniczyłam się okrutnie. Zrobiłam zaledwie połowę a już noc ciemna.

Za to lukier jest wszędzie. Na psim nosie i kocim ogonie. 

Nie mogę kapci odkleić od podłogi.

 Wypadająca z pustej szklaneczki cytryna złamała mi nos.

Ale co tam.

Zobaczyć uśmiech na buzi Zyzia. 

Bezcenne.

Przepis na pierniczki i lukier królewski jak zwykle stąd.

Dobranoc.

Pierogi z kapustą i grzybami

To kolejna odsłona pierożków wigilijnych. 

Obok ruskich, obowiązkowo na naszym stole.

Ciasto najprostsze. Takie jak do ruskich. Tylko mąka i gorąca woda. Tyle ile się "wgniecie" tak aby ciasto było miękkie i elastyczne. Rozwałkowane bardzo cieniutko. Zwykła szklanka do herbaty i można wycinać.

Farsz robię z kwaśnej, zdrowo-domowo ukiszonej kapusty z dodatkiem 

suszonych grzybów.

Grzyby moczę i obgotowuje w niewielkiej ilości wody. Wywar odlewam (można go wykorzystać do zupy grzybowej lub barszczu) i wkładam odciśniętą dobrze kapustę. Farsz nie powinien być rzadki. Gotuję mieszając ok 15 minut. Podsmażam jedną cebulkę 'na złoto", oczywiście na maśle. Wszystko razem mielę maszynką do mięsa lub drobno siekam. Doprawiam do smaku solą i pieprzem. Przygotowuję na tacy porcyjki w formie kuleczek, co bardzo przyspiesza  nakładanie farszu i lepienie pierogów.

Zlepione gotuje w osolonej wodzie 3 minuty od wypłynięcia na wierzch. 

Podaje z masłem i zieleniną lub podsmażoną cebulką (to wersja bardziej wigilijna).

Moja Wigilia - przepisy

Wigilijny kompot z suszu

Doskonały na zakończenie wigilijnej wieczerzy. 

Wyjątkowo aromatyczny, pełen napęczniałych, smacznych owoców. Prawdziwie świąteczny. 

Ułatwia trawienie i pomaga uporać się z zawartością przepełnionych brzuszków. 

Gotuję go dzień wcześniej z suszonych śliwek, jabłek, gruszek, moreli i żurawiny,

w ilości ok. 500 gr suszonych owoców na 2 litry wody

Dodaję kilka goździków, kawałek kory cynamonu i laski wanilii,  

kilka cienko skrojonych  skórek z cytryny i pomarańczy, parę łyżek brązowego cukru.

Odstawiam do wystudzenia.

Moja Wigilia - przepisy

Pierogi ruskie

To kolejna potrawa kresowa obecna w mojej kuchni.  Nie tylko na wigilię.
Pierogi ruskie jadamy chętnie przez cały rok. Wszyscy. Gotowane, odsmażane,
okraszone cebulką podsmażana na maśle (to te wigilijne), słoninką, brzuszkiem, skwarkami z wędzonego boczku, z kwaśną śmietaną, jogurtem, a nawet się wymsknęło z majonezem.

Przepisy na ciasto są różne.
Z jajkiem lub bez, masłem lub oliwą, z zimną wodą lub gorącą.
Wszystkie wypróbowałam. I tak naprawdę wszystkie są dobre.
Pod jednym warunkiem., że zrobimy ciasto naprawdę cienkie.
To jest tajemnica dobrych pierogów. Nie tylko ruskich.
Moje ciasto na pierogi ruskie robię z mąki i gorącej wody. Bez jaj, bez tłuszczu. Na oko.
Szybko zagniatam, ( ciasto na gorącej wodzie szybko schnie!),
nie pozwalam odpoczywać, maksymalnie cienko wałkuję, wykrawam kółka szklanką,
sklejam i gotuje w osolonej wodzie. Trzy minuty od wypłynięcia.

Farsz też jest prosty. Ugotowane,  zmielone lub przeciśnięte przez praskę ziemniaki,
podobnie potraktowany tłusty lu półtłusty biały ser, taki z bloku, na wagę w proporcjach  2 do 1, doprawiam do smaku solą i pierzem, tego ostatniego nie żałuję,
dodaję mocno podsmażoną na dużej łyżce masła
sporą cebulkę w ilości 1 szt na pół kg ziemniaków i ćwierć kg sera

Na wigilijnym stole świetnie "chodzą" z kapustą z grochem i smażonym karpiem.
Uwielbiam.

Moja Wigilia - przepisy

Karp po polsku w sosie szarym

To tradycyjna polska potrawa wigilijna. Trochę zapomniana. Trudno ją znaleźć na dzisiejszych stołach.
A szkoda, bo jest pyszna. Na słodko. W sosie z piernika, z rodzynkami i migdałami.
U mnie w tym roku na zmianę z karpiem w galarecie.

Karpia sprawiam, odcinam głowę, płetwy, ogon. Z głowy usuwam skrzela i oczy (brrr!)
Kroję w dzwonka.

Na głowie, płetwach i włoszczyźnie z dodatkiem ziela angielskiego
i liści laurowych gotuję wywar.Ok 40 min do godziny.
Po tym czasie dokładam dzwonka karpia i gotuję na wolnym ogniu 15-20 min. 

Wyciągam dzwonka. bardzo delikatnie, żeby nie porozrywać ryby, 

usuwam duże i wyczuwalne pod palcami ości. Układam na pólmisku. 

Zalewam zimnym sosem i podaje.

Sos szary z piernikiem.

Proporcje na dwa karpie.

szklanka ciemnego piwa

pół szklanki wywaru z ryby

50 g piernika (bez czekolady)

100 g migdałów bez skórki

50-100 gr rodzynek

2 łyżki masła

łyżka miodu (może być brązowy cukier)

łyżka soku z cytryny

Piernik i rodzynki moczę w piwie w oddzielnych naczyniach.

Mielę migdały. Kilkanaście pozostawiam do dekoracji

Namoczony piernik, wraz z piwem, w którym się moczył, podgrzewam na maśle.
Dodaję zmielone migdały, wywar z ryby i miksuję na gładką masę.
 Sos powinien mieć gęstość polewy czekoladowej.
Jeśli jest zbyt gęsty, rozcieńczam go piwem.

Dodaję rodzynki, miód, sok z cytryny i sól do smaku.

Całość podgrzewam do zagotowania, stale mieszając.
Odstawiam do ostygnięcia.

Inne potrawy wigilijne na:  Moja Wigilia

Akademia Kulinarnego Mistrzostwa - barszcz wigilijny Magdy Gessler

Święta Magdy Gessler - Barszcz i zupa grzybowa 

W moim domu barszcz przyrządza się z pieczonych buraków. Nie ma mięsa, bo nie ma prawa mieć, ale są prawdziwki, które świetnie je zastępują i poza smakiem zmieniają również kolor barszczu. Robi się bardziej brunatny, bardziej wigilijny.

Tajemnicą dobrego barszczu jest to, ile buraków zużyjemy do jego przygotowania. Garnek musi być nimi wypełniony w trzech czwartych. Barszcz gotujemy bardzo powoli, z cebulą, liściem laurowym, kawałkiem selera i borowikami. Kiedy się zagotuje, dodajemy dwie łyżki naszego zwykłego octu spirytusowego. To mit, ze cytryna jest lepsza. Polski barszcz nigdy nie wyjdzie tak dobry, jeśli będzie zakwaszany cytryną.

Po pierwszym zagotowaniu odstawiamy garnek, żeby wszystko dobrze naciągnęło. Dodajemy sól, pieprz, cukier, trochę czosnku, i gotowe. Odsączamy płyn, który jest czysty, piękny, klarowny, rubinowy i obłędnie pyszny. Do tego oczywiście uszka.

Znam jeden szybki przepis na uszka, które się udadzą zawsze. Na stolnicę przesiewamy dwie szklanki mąki, dodajemy pół szklanki letniej wody i odrobinę soli. Zapominamy o jajkach, żółtkach, bo najlepsze ciasto na uszka to takie jak na kołduny – cienkie, delikatne, niezakłócające smaku i zapachu tego, czym uszka będą faszerowane. Mieszamy wodę z mąką tak długo, aż oba składniki pięknie się połącza i będzie można zrobić elastyczną kulkę ciasta. Teraz czeka nas najbardziej pracochłonny etap, bo musimy nasze ciasto potraktować wyjątkowo brutalnie, dokładnie tak jak ciasto na faworki. Wyrabiamy je długo i namiętnie, uderzamy pięścią, znęcamy się okrutnie, nie zrażając się tym, ze elastyczna kula w ogóle nie chce z nami współpracować. Po wyrobieniu ciasta kładziemy na nim lniana szmatkę i stawiamy na niej naczynie wypełnione gorącą wodą. Ciasto jest nasze, gdy naczynie będzie już zimne. Odkształca się tak, jak chcemy, dobrze współpracuje z wałkiem i naszymi dłońmi. Ważne tylko, żeby pamiętać o podsypywaniu mąką zarówno stolnicy, jak i samego wałka. Ciasto musimy rozwałkować na bardzo, bardzo cienką warstwę. Następnie szklanką wycinamy z niego zgrabne kółka i układamy w nich farsz.

Głównym składnikiem farszu są suszone prawdziwki. Sześć dużych kapeluszy. Bardzo ważne jest, żeby te prawdziwki nie były śliczne jak z obrazka, ale duże, nawet przerośnięte. Wtedy maja najwięcej aromatu i najpiękniej się suszą. Żeby użyć ich do farszu, musimy je najpierw ugotować. Zalewamy niewielką ilością wody, a później bardzo wolno gotujemy w towarzystwie cebulki, listka laurowego i ziela angielskiego. Jeśli wody będzie zbyt dużo, wtedy ugotujemy zupę i pozbawimy grzyby smaku. Chodzi tylko o to, żeby podczas gotowania ususzone kapelusze otworzyły się i znów stały się wielkimi grzybami. Kiedy już się otworzą, wyciągamy je z wody, studzimy i mielimy w maszynce do mięsa na grubszych okach. Następnie siekamy dwie cebule, przesmażamy je na maśle i zaraz mocno schładzamy, tak żeby masło się zestaliło. Dopiero w tej postaci dodajemy cebulkę do chłodnych, zmielonych grzybów. Dorzucamy jeszcze odrobinę masła, trochę pieprzu, soli i utłuczonego ziela angielskiego, mieszamy i farsz jest gotowy. Zawijamy wokół niego cieniutkie ciasto i mamy uszka, które po ugotowaniu są pyszne, soczyste, pełne aromatu i grzybowo-maślanej niespodzianki, tworzącej w ustach razem z barszczem zjawiskową, świąteczną symfonię smaków.

Tekst: Magda Gessler
Wprost nr 51/2010

Moja Akademia Kulinarnego Mistrzostwa

Śledź z miodem, rodzynkami i suszonymi prawdziwkami

Kolejna, jedna z wielu odsłon tradycyjnego, polskiego śledzia.

I jak każda potrawa wigilijna i do tego z nutą umami - moja ulubiona!

Na słodko. Z miodem i rodzynkami.

Biorę:

500 g filetów solonego matiasa, 

500 ml mleka, 

200 g ugotowanych suszonych borowików, 

100 ml oleju rzepakowego,

4 duże cebule pokrojone w piórka

2 łyżka miodu 

pół szklanki namoczonych rodzynek

sok z cytryny, grubo mielony czarny pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, 

Umyte filety z matjasa zalewam mlekiem, odstawiam na dwie godziny, 

Następnie płuczę w zimnej wodzie, Osuszam i kroję na kawałeczki.

Cebulę podsmażam na oleju, dodaję ugotowane, pokrojone w paseczki, suszone grzyby, 

miód, sok z cytryny, rodzynki, liść laurowy i ziele angielskie. 

Kosztuję. Doprawiam do smaku. 

Śledzia układam na półmisku i przykrywam pierzynka z borowików. Polewam odrobiną oleju. 

Moja Wigilia - przepisy

Gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami leśnymi

To alternatywa dla klasycznych gołąbków z ryżem w sosie pomidorowym.

Przepis mojej babci Broni rodem ze Lwowa. Stary jak świat.
W naszej rodzinie od pokoleń.Jedzony na co dzień i od święta.
Przyrządzany bez skwarek jest daniem wigilijnym
i doskonałym daniem dla wegetarian.

Teraz chętnie odgrzewany przez mistrzów kuchni jako przepis autorski.

Potrzebne składniki:

1główka kapusty włoskiej 

1 szklanka kaszy gryczanej

1,5 l bulionu warzywnego 

3 liście laurowe

6 owoców jałowca

1 pokrojona w kostkę cebula

2 posiekane ząbki czosnku,

200 g pokrojonego w kostkę wędzonego boczku 

50 g suszonych grzybów leśnych

1 pęczek natki pietruszki (jak mam to wolę kolendrę) 

1 łyżka masła

sól, czarny pieprz do smaku

  

Kaszę gryczaną wstępnie podgotowuję w wodzie z solą i odcedzam.

 Kruszę grzyby na mniejsze kawałki  i gotuję w bulionie z dodatkiem 

liści laurowych i owoców jałowca.

Boczek, cebulę  kroję w kostkę, czosnek siekam i wszystko zrumieniam na maśle.

Dodaję odcedzone grzyby, kaszę i pół szklanki bulionu z gotowania grzybów.

Mieszam wszystko razem i przyprawiam do smaku.

Blanszuję liście kapusty. Odcinam zgrubiałą część u nasady liścia.

Na każdy liść nakładam farsz i zawijam gołąbki.

Układam w naczyniu do zapiekania, podlewam pozostałym bulionem.

Przykrywam i zapiekam w piekarniku 40 min w temp 170 st.

Podaję polane  lekkim sosem w którym się piekły.

Jest jeszcze jedna wersja tej potrawy. 

Zmodyfikowana przeze mnie na zasadzie Potrzeba jest matką wynalazku. 

Kiedyś domowy aprowizator, zamiast boczku w kawałku przyniósł bekon w plasterkach.

Nie pokroiłam go tylko ułożyłam na liściach cienkie plastry, przykryłam farszem gryczano-grzybowym i razem zawinęłam. Eksperyment okazał się udany. Od tego czasu ilekroć trafi mi się chudy szeroki boczek lub bekon robię właśnie takie gołąbki.

Są tak samo pyszne. Trzymają się ściśle po przekrojeniu i wyglądają jak małe roladki.


Moja Wigilia - przepisy

Łosoś zapiekany w cieście francuskim

A w naszym domu sezon na łososia wciąż trwa. Chętnie go jadamy,  a jego dostępność w tym okresie sprawia, że jest u nas częstym gościem. Dzisiaj w wersji fast food, tyle że zdrowo domowo.
Szybkie, proste, prawie bezobsługowe (pod warunkiem, że ciasta francuskiego nie robimy sami!) danie na na świąteczny obiad. Jak również ciekawa alternatywa dla wigilijnej ryby.
Potem długi jesienny spacer. Ja i Mr. Floyd. Gruby niestety lubi trawić siedząc.

Surowy, posolony i posypany białym pieprzem filet z łososia zawijam w zblanszowane liście szpinaku lub kapusty włoskiej, układam na płacie francuskiego ciasta i zaklejam. Smaruję rozmąconym jajkiem, posypuję ziarnem czarnego sezamu i do piekarnika. Na 30-40 minut w temp. 180 st.
Podaję ze szpinakiem z sadzonym jajkiem (to dzisiejsza wersja),  lub włoską kapustą w lekkim sosie śmietanowym. Doskonałym dodatkiem do niego jest również  kogel mogel z chrzanem.

Na szczęście nie zdołaliśmy go zjeść w całości. Jutro będzie  "przeróbka" na  kotleciki rybne.

Moja Wigilia - przepisy

Kotleciki rybne

To danko z cyklu "przeróbki",  lub jak mawiał mój tato - oszczędność w domu i zagrodzie.
Czyli wczorajszy obiad na dzisiejszym talerzu inaczej.
Te zrobiłam z pozostałości pieczonego łososia. Ale oczywiście można je zrobić z "premedytacją" używając mięsa innej ryby lub krabów, co jest już nie lada przysmakiem. Mięso pokruszyłam  na niezbyt drobne kawałki, tak żeby można je było wyczuć i zobaczyć w farszu. Dodałam gotowane ziemniaki poduszone dość niedbale, surowe jajko, łyżkę majonezu, szczypior i koperek. Doprawiłam startą gałką muszkatołową, pieprzem i solą. Wyszła mieszanina  dość luźna i trudna do formowania a tym bardziej do obtoczenia w bułce tartej. W takiej sytuacji niezastąpiona jest łyżka do lodów. Z jej pomocą nabieram masę na kotleciki i "maczam" jedną stronę w bułce tartej i nakładam na patelnię. Łopatką spłaszczam kulkę i otrzymuję zgrabny kotlecik. Już na patelni posypuje go bułka tartą. Smażę z obu stron na złoty kolor. Podaję na sałacie lub rukoli z dodatkiem zimnego sosu na bazie majonezu lub pomidorów ze szklanką warzywnego soku.
Są bardzo smaczne i sycące. Znakomicie pasują do wigilijnego stołu.

Smacznego!

Wigilijna kapusta z grochem

To kolejna obok zupy wigilijnej z borowików, karpia smażonego i karpia faszerowanego potrawa, której nie może zabraknąć na naszym wigilijnym stole.

Postna kapusta wigilijna Babci Józefiny. 

Tradycyjna, od pokoleń gotowana tak samo. 

Prosta, najlepsza bez zbędnych "pierdafiksów" jak zwykła mawiać kochana babcia.

Przygotowana z dobrze ukwaszonej kapusty domowej roboty i łuskanego grochu, najlepiej pomieszanego świeżego z ubiegłorocznym. Nierówno rozgotowany groch urozmaica strukturę kapusty i dodaje jej chrupkości.  Kiedyś babcia musiała mieszać go specjalnie  Dziś wystarczy pójść do sklepu. Sprzedawcy już zadbali o to żeby się pozbyć starych zapasów. Trudno go będzie nie kupić.

Namoczony przez noc groch i kapustę gotuję  dwa, trzy dni wcześniej. Na razie osobno. Łącze je dopiero wtedy, kiedy kapusta jest miękka a groch rozgotowany. 

Solę i odstawiam do lodówki. W tym czasie kapusta ma okazję przegryźć się z grochem, a ja wywietrzyć dom. Przed samą kolacją odgrzewam ją na sporej łyżce masła.

Raz tyko podkusiło mnie, żeby pomajstrować na babcinej kapuście i jednak jakichś "pierdafiksów" dodać. Choćby odrobinkę. 

Podsmażyłam cebulkę na maśle, popieprzyłam i dodałam kminku. 

Na szczęście dla trwałości tradycji rodzinnej, nikomu nie smakowała łącznie ze mną. 

Babci chyba też się nie spodobało, bo śniło mi się potem, jak uciekam przed nią na golasa z krzykiem, a ona zbliża się do mnie z wielką cynową balią w jednej i szczotką ryżową w drugiej ręce, czyli "zestawem środków przymusu bezpośredniego" stosowanych niegdyś wobec podchmielonego dziadka, próbującego bez wstępnych ceregieli, czyli mycia i zdejmowania skarpet zająć należne mu miejsce u jej boku. Babcia była mądrą kobietą. Zamiast telefonu komórkowego posiadała kobiecą intuicję, więc kiedy było trzeba, zestaw na dziadzia już czekał. Dzieciaki na zabawę też. Szorowany, goły dziadzio wrzeszczał: 

- Oj Józefino, Oj!  Cie czort! Cie czort!Józefino! Oj! Oj!    

A my wykonywaliśmy rytualny taniec indiański nadając ceremonii oczyszczania szczególnej "powagi".  Gest uniesionej dłoni i palec na ustach babci zwiastował koniec uroczystości. Pozostało umyć  czarne stopy w wodzie po dziadziu  i do łóżek.

Wtedy już "prawie" szczęśliwa babcia układała dziadzia do snu, i "czekała aż zaśnie".

A my nie mogliśmy doczekać się nastepnego razu.

Och! To były czasy!

Moja Wigilia - przepisy

Łosoś marynowany w imbirze, sosie sojowym i oliwie

Sezon na łososia w pełni. 

Tę przepiękną rybkę przytargał Gruby z ostatniego "polowania"

To już druga w tym tygodniu.

W sytuacji tzw zwiększonej podaży chętnie sięgam po sposoby mające na celu przedłużenie okresu przydatności produktów do spożycia czyli wędzenie, solenie lub marynowanie. Poprzedniego łososia przerobiłam na  Gravlaxa. Tego postanowiłam zamarynować w zalewie z sosu sojowego, oliwy z oliwek i octu balsamicznego modyfikując nieco (nie bez strachu!) stary "sposób na rybkę" babci Józefiny, która w tym celu używała czosnku, maggi, oleju rzepakowego i octu jabłkowego.
To prosty, nie wymagający wiele pracy ani składników przepis, za to końcowy efekt jest zaskakujący. Po dwóch dniach oczekiwania otrzymujemy rybę o orzechowym, oryginalnym, nieco orientalnym i wyraźnie wyczuwalnym smaku umami. Doskonałą na przystawkę, do kanapek i sałatek lub sushi. Może być także daniem wigilijnym lub wielkanocnym.
Marynowanie jest dwufazowe. W pierwszym etapie oczyszczony filet bez skóry, pozbawiony grubych ości, natarty zmiażdżonym, świeżym imbirem, niezbyt ciasno zwinięty, umieszczam w słoiku i zalewam sosem sojowym z dodatkiem 1 łyżki octu balsamicznego. Rybą musimy w słoiku "zakrecić" aby zalewa dokładnie otoczyła i przykryła mięso. Najlepsza do tego celu jest mieszanka sosu sojowego jasnego i ciemnego (to ten ostatni nadaje rybie orzechowy smak!) w proporcjach 2 do 1.
Mój filet ważył kilogram i zmieścił się w litrowym słoiku. Sosu sojowego wlałam 100-150 ml. Oliwy podobnie.

Tak przygotowany słoik odstawiam na 12 godzin do lodówki  Po tym czasie wyjmuję filet z marynaty, osuszam, myję słoik i ponownie umieszczam tam rybę. Tym razem zalewam ją oliwą z oliwek w taki sam sposób jak sosem. Wkładam do lodówki, tym razem na 24 godziny. Wyjmuję i ponownie osuszam. Gotowe. Oliwę zachowuję. Można ją wykorzystać do sałatki, którą zrobię z części łososia. Tak zamarynowaną rybę przechowywaną w lodówce można podjadać przez 7 do 10 dni. Zapakowaną próżniowo przechowywać do miesiąca a mrożoną znacznie dłużej.

Pycha!

Karp faszerowany z pistacjami

Ta prosta  wigilijna potrawa wywodząca się  z kulinarnej tradycji kuchni lwowskiej. Znalazła się na naszym stole za sprawą przesiedlonej rodziny mojego taty.  

I pozostała tu do dziś.

Nie wyobrażam sobie, że mogłoby jej zabraknąć. Skromna, szara, niezachęcająca swoim wyglądem zjadana jest zawsze do ostatniego okruszka. Jest bowiem  pyszna. Można ja zrobić z każdej ryby nawet morskiej. Gracha przyrządzała ją z dorsza i podawała z sosem majonezowym i też była bardzo smaczna.

W naszym domu tradycyjnie już robi się ją z karpia.

Zaczynam od wyfiletowania ryby. Można ułatwić sobie proces usuwania ości zanurzając na minute rybę we wrzątku, Pozbywam się ości ale pozostawiam oczyszczoną z łusek skórę. Czerstwą bułkę moczę w mleku, podsmażam na złoto drobno posiekaną cebulę i mielę wszystko razem maszynką do mięsa. Dodaję żółtka, doprawiam do smaku solą, białym pieprzem, startą świeżo gałką muszkatołową. Na koniec dodaję pianę z ubitych białek. Delikatnie mieszam. Formuję baton i zawijam w gazę lub cienką lnianą ściereczkę. Gotuję w specjalnym podłużnym naczyniu do ryb, w bulionie  lub osolonej wodzie. Bywało, że mama gotowała ją w formie okrągłych pulpecików i tak podawała zalane sosem cebulowym. Oczywiście na zimno. 

To wersja z domu rodzinnego.

Ostatnio zmodyfikowałam ją nieco zwłaszcza w zakresie obróbki termicznej i zamiast gotować w "ścierce" piekę ją w szklanej podłużnej formie tzw terrinie, przykrytą folią, w kąpieli wodnej. Nie powinna się zrumienić, raczej ugotować na parze. Do farszu dodaję  pistacje, żeby ją troszkę ożywić. Jak byłam mała to podobno nazywałam ją "smutną rybą" To teraz mam wesołą. 

Pokrojoną w plasterki podaję z sosem cebulowym lub chrzanowym.

 Może być również znakomitym uzupełnieniem karpia w galarecie. Wycięte kawałki farszu  umieszczone w dzwonkach i  zalane galaretą, sprawiają iż zwyczajna ryba staje się wyszukaną potrawą.

I ma jeszcze jedną zaletę. 

Można ja podać dzieciom bez obawy o zadławienie się ością.

Potrzebne składniki:  

1 karp ok 1,2 kg.

1 czerstwa bułka

1 szklanka mleka

100 g pistacji

2 jajka

1/2 gałki muszkatołowej

sól, biały pieprz do smaku.

Na sos

6 średniej wielkości cebul

1 szklanka wody

2 listki laurowe

6 ziarenek ziela angielskiego

1 łyżeczka cukru

sól, biały pieprz do smaku.

Wszystko razem gotuję do rozgotowania się cebuli. Wyciągam przyprawy. Miksuję lub przecieram przez sito. Otrzymuję niezbyt gładki sos, ale właśnie taki ma być.

Doprawiam do smaku. Studzę. I gotowe.

Podaję w sosjerce lub zalewam rybę.

Moja Wigilia - pozostałe przepisy

Adaptacja przepisu na Thermomix

Zaczynam od piany z białek - mix 4 min/obr 4
Ubitą wyjmuję z naczynia o odkładam do lodówki.
Płuczę naczynie i wrzucam cebulę - mix 5 s/obr 5
Zgarniam ze ścianek, dodaję łyżkę masła - czas 7 min/varoma/obr łyżka
Dodaję wyfiletowaną i pokrojoną w kawałki rybę - mix 15 s/obr 7
teraz odciśnięta bułka tarta, sół, przyprawy i żółtka - mix 15 s/obr 5 z kopystką
na koniec białka, pistacje i delikatne mieszanie - 1 min/obr 2 z kopystką

Farsz dzielę na dwie części i przekładam na folię spożywczą.
Formuję dwa batony zaciskając i zwijając końce folii.
Do naczynia miksującego wlewam 700 ml wody
Na varomie umieszczam zawiniętą w folię rybę
Gotuję na parze - czas 30 min/obr 1

Karp wigilijny bez ości Magdy Gessler

Przyznać się do tego, że się lubi Magdę Gessler  to podobno teraz obciach.

No cóż. I tak się przyznam. Ja ją lubię!  I to nie za  jej "Kuchenne Rewolucje"  

Głównie za przywiązanie do naszej tradycji kulinarnej i umiejętność czerpania z jej zasobów. Swojską kuchnię bez "lipy" czyli chemii, świeże produkty, własne wyroby i artystyczną duszę. Bliska mi jest także jej filozofia  gotowania - Ma być smacznie jak u mamy. Czyli najlepiej na świecie - świeżo, zdrowo i czysto. I niech już tak zostanie.

Od kilku lat sięgam po jej przepisy, a wiele z nich już na stałe zagościło w mojej kuchni.

Jednym z takich przepisów jest właśnie ten na wigilijnego karpia. Moje największe kulinarne odkrycie 2006 roku. Rewelacja. Najważniejszy w nim jest sposób smażenia ryby. Genialny w swojej prostocie, niesamowicie skuteczny, "mądry mądrością" regionalnej tradycji.
A  kogel mogel z chrzanem też niczegowaty!

Przepis pochodzi z wywiadu udzielonego przez Magdę Gessler  tygodnikowi "Przegląd"

To jego fragment:

- Krążą opowieści o twoim karpiu w koglu-moglu.
- To jeszcze jedna specjalność kuchni lubelskiej. Odkryłam, że Lubelszczyzna obrodziła znakomitymi kucharzami – i to właśnie od nich to danie. Typowe lubelskie danie to karp smażony na bardzo głębokim tłuszczu. Trzeba w rybie delikatnie połamać ości i smażyć ją w oleju o bardzo wysokiej temperaturze. Następnie jeszcze jakiś czas pozostawić na ogniu w oleju o niższej temperaturze. W ten sposób ości się rozpuszczają, robi się jakby „konfitura karpiowa”. Tak usmażonego karpia podajemy w koglu moglu z utartym chrzanem. Pyszny! 

I rzeczywiście pyszny. Chrupiący na zewnątrz, maślany w środku. Żadnych ości. Tylko kręgosłup.To naprawdę działa! Wystarczy na karpiu od wewnątrz przed krojeniem  zrobić nacięcia w poprzek ości żebrowych, tak aby je złamać nie przecinając mięsa ryby na wylot. Drugi, moim zdaniem prostszy, polega na łamaniu ości już w pokrojonych dzwonkach.
Bez użycia noża. Po prostu wyginam pojedynczy kawałek ryby na zewnątrz i ości pękają.
To wszystko. Przygotowuję go w ten sposób od lat. Nigdy nie zawodzi. Z mojego starego przepisu na wigilijnego karpia zachowałam jedynie tradycyjny w moim domu sposób przygotowania ryby przed smażeniem. Tak jak moja mama  dzień przed Wigilią kroję go w dzwonka, solę, obkładam plasterkami  cebuli i pozostawiam do dnia następnego. Tak przygotowana ryba jest aromatyczna, nie pachnie błotem i nie wydziela już śluzu. Przed smażeniem tylko oczyszczam dzwonka  z cebuli, obtaczam delikatnie w mące i smażę już po lubelsku. Taka mała kuchnia fusion!

Patrzenie jak babcie i wnuki chrupią karpia jak chipsy i nie myśleć o sposobach udzielania pierwszej pomocy. Bezcenne!

Piernik staropolski świąteczny, dojrzewający

Przepis pochodzi ze strony   http://ninawkuchni.blogspot.com/  i został skopiowany tutaj za zgodą i wiedzą autorki bloga. Bardzo mi zależało na umieszczeniu go w Akcji Wigilia, a ze strony bloga Niny nie było to możliwe. Tak więc wszelkie pochwały i komentarze należą się Ninie i kierujcie je bezpośrednio pod jej adres.

Podobnie jak siostra Niny uważam, że bez tego piernika święta nie istnieją. I jeśli uda nam się takie przekonanie zaszczepić w naszych dzieciach a potem we wnukach, to już mamy własną, piękną, rodzinną tradycję świąteczną. 

Ninie dziękuję           

A Wam gorąco polecam   

Prawdziwy piernik. Wymaga trochę cierpliwości i czekania, ale naprawdę warto. Moja siostra mówi, że bez barszczu czerwonego i tego właśnie piernika Święta Bożego Narodzenia nie istnieją :) Ciasto należy przygotować co najmniej 4-6 tygodni przed Świętami [nie mniej niż 2 tygodnie], piec na 3-4 dni przed konsumpcją. Surowe ciasto musi dojrzewać w chłodnym miejscu - ja trzymałam na "parterze" lodówki. Piernik jest moim zdaniem najlepszy z powidłami. W tym roku mialam tylko jedną ich warstwę, w przyszłym zrobię o jedną więcej :). Bardzo, bardzo polecam - odkąd pierwszy raz spróbowałam tego piernika, zakochałam się w nim na amen i już nawet nie szukam innego przepisu. Przepis pochodzi z książki "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Marii Lemnis i Henryka Vitry. A wiecie, że ciasto przyrządzone z dodatkiem miodu znała już kuchnia dawnych Słowian? Dopiero jednak "odkrycie" przypraw aromatycznych oraz środków spulchniających ciasto uczyniło z twardego ciasta miodowego, używanego również przez Słowian w celach obrzędowych - piernik. Staropolskie pierniki cieszyły się ogromną sławą - obok norymberskich, a przygotowanie ciasta piernikowego uchodziło - słusznie - za prawdziwą sztukę. Dojrzewało ono powoli i mogło być przechowywane w stanie surowym miesiącami a nawet latami. Miarą popularności pierników w Polsce jest fakt, że faska z ciastem piernikowym stanowiła nierzadko część posagu polskich panien szlacheckich i mieszczańskich.

Składniki:
szklanka w tym przepisie - 250ml
1/2 kg prawdziwego miodu
2 szklanki cukru
25 dag smalcu (lub masła)
1 kg dobrej mąki pszennej
3 jajka
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 szklanki zimnego mleka
1/2 łyżeczki soli
2-3 torebki przypraw korzennych do piernika [cynamon, goździki, imbir, kardamon itp.]
powidła śliwkowe
składniki na polewę czekoladową



Wykonanie I-szy etap:

1/2 kg miodu, 2 szklanki cukru oraz 25 dag masła [lub smalcu] podgrzewać stopniowo, niemal do wrzenia. Masę ostudzić. Do chłodnej lub zaledwie letniej masy dodać stopniowo: 1 kg mąki pszennej, 3 jajka, 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej rozpuszczonej w 1/2 szklanki zimnego mleka, 1/2 łyżeczki soli oraz 2-3 torebki przypraw korzennych do piernika. Można też dodać do ciasta garść pokruszonych orzechów i 3 łyżki drobno posiekanej, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej.

Ciasto starannie wyrobić (wyrabiałam mikserem z końcówką "haki", innym razem łyżką, a następnie ręką), przekładamy do kamionkowego lub emaliowanego garnka, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w chłodne miejsce np. do lodówki by powoli dojrzało - na kilka (2-6) tygodni. Można je przechowywać nawet kilka miesięcy.

Wykonanie II-gi etap:

Pieczenie:

Zimne, wyjęte z lodówki ciasto dzielimy na 2-6 części (w zależności od blachy, ja piekłam w dwóch: jedna o wymiarach 21cm*25,5 cm, oraz druga 12,5cm*25,5 cm; wg mnie można użyć dwóch blach o wymiarach 21cm*25,5 cm) rozwałkowujemy (im cieniej tym lepiej, około 1,5 cm jest wg mnie optymalnie, zwłaszcza jeśli chcemy mieć dwie warstwy powideł) i pieczemy na posmarowanej tłuszczem blasze w temp. takiej jak na biszkopt (160-180, zależy od kuchenki, ja podgrzewałam piekarnik jakieś 10 stopni mocniej i po włożeniu placka zmniejszam temperaturę) przez ok. 15-20 min. do raczej suchego patyczka(zależy od grubości placka, bywa, że piekę 25 - 40 minut). Placek należy piec etapami - kilka spodów oddzielnie. Moja uwaga - nie można zbyt szybko wyjmować ciasta z gorącej blachy, bo się kruszy. Należy odczekać co najmniej kilka minut.

Ochłodzone placki przekładamy podgrzanymi powidłami śliwkowymi (można je
wymieszać z bakaliami, np. siekanymi figami, nakrywamy arkuszem papieru i równomiernie obciążamy (np, deseczką na całej szerokości blachy, a na to garnek wypełniony wodą), odstawiamy aż "skruszeje" (jakieś 3-4 dni) - uwaga: trzeba szczelnie owinąć go, by nie wysechł. Potem piernik można polać polewą czekoladową lub polukrować (z lukrem dłużej się przechowa).

Tak przygotowane ciasto dosłownie rozpływa się w ustach i stanowi nierzadko najważniejszy, najbardziej oczekiwany wypiek świąteczny.

Polewa czekoladowa, I wersja:
3 czekolady deserowe,
ok. 100 gram masła

Czekolady i masło rozpuszczałam w kąpieli wodnej (tj. czekolady i masło wkładamy do garnka, który jest włożony w inny, wypełniony gotującą się wodą). Powstałą masą smarowałam piernik i odstawiłam w chłodne miejsce do stężenia.

Piernik jest bardzo długo świeży, wystarczy zawinąć go w papier lub ściereczkę, żeby nie obsychał i przechowywać w chłodnym miejscu.

Polewa czekoladowa, II wersja:

3 łyżki kakao
6 łyżeczek wody
3 łyżeczki masła
12 łyżeczek cukru

Wszystkie składniki umieścić w rondelku, rozpuścić cukier i masło; dokładnie wymieszać. Wylać na ciasto. Polewa szybko tężeje.

Uwaga: Ciasto ma dość "wolną" konsystencję, jak "posiedzi" w zimnie - stężeje i da się rozwałkować (trzeba podsypywać mąką).
Do ciasta zdecydowanie polecam użycie miodu plynnego, skrystalizowany należy wcześniej przygotować: słoik z miodem włożyć na kilka, kilkanaście minut do naczynia z gorącą, gotującą się wodą - miód znów stanie się płynny.

Autor wpisu:  Nina      http://ninawkuchni.blogspot.com 

Wigilijna zupa z borowików

Odkąd zostałam szczęśliwą wieśniaczką, a okoliczne lasy przestały skrywać przede mną swoje tajemnice, zupa z mrożonych borowików na stałe zagościła na naszym stole. 

To moja ulubiona. Prawdziwa zupa świąteczna. 

Gotuję ją tylko raz w roku. Na Wigilię. Od niej zaczynamy kolację. 

Wyjątkowo delikatna i subtelna w smaku. Niezbyt gęsta, kremowa i jedwabista. 

Nie tak esencjonalna jak z grzybów suszonych. 

Doskonała. 

Przyrządzona na bulionie warzywnym z dodatkiem ziół i przypraw,  to kwintesencja smaków natury. 

Składniki na bulion przeze mnie zwanym "leśnym"

Proporcje dla 10-12 osób  

4 litry wody

4 marchewki

2 pietruszki

1 duży seler

3 łodygi selera naciowego

1 duży por

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

4 gałązki tymianku

6 jagód jałowca

3 gałązki lubczyku

sól, biały pieprz do smaku

1 łyżka masła

250 ml słodkiej śmietanki kremówki. 30-36% (to tylko raz w roku!)

1 kg. kapeluszy borowikowych (to ok. 12-15 szt średniej wielkości)

Z podanych składników gotuje bulion. Długo i powoli - ok 2 godzin.  Podsmażam na maśle pokrojoną w kostkę jedną dużą cebulę. Wrzucam do bulionu i bardzo dokładnie rozdrabniam blenderem zagęszczając wywar. Dopiero teraz dodaję rozmrożone i pokrojone w plasterki kapelusze borowików. Gotuję 20 minut. Zaprawiam śmietaną - koniecznie słodką. 

Do zupy robię makaron lub łazanki. 

Z ciasta podstawowego, zachowując proporcje - 100 gr mąki na 1 jajko = 2 porcje

500 gr mąki

5 jaj

1-2 łyżki oliwy

2-3 łyżki zimnej wody - opcjonalnie, w zależności od użytej mąki i wielkości jajek.

Zagniatam ciasto. Wycinam kluski. 

Uwielbiam  robić makaron. Zwłaszcza od czasu kiedy stałam się szczęśliwą posiadaczką maszyny do jego wytwarzania. 

Zabieganym polecam kupno gotowego. Teraz jest mnóstwo dobrych makaronów z małych domowych wytwórni. Nie dajmy się zwariować. To ma być piękny dzień! 

Siadając do wigilijnego stołu pamiętajcie, że 

DZIECI DO LAT 15 NIE POWINNY SPOŻYWAĆ POTRAW Z GRZYBÓW !!!

Gravlax - łosoś marynowany

Gravlax lub Gravad lax w wolnym tłumaczeniu znaczy „zagrzebany łosoś”. To tak naprawdę stara technika konserwowania ryb w okresie ich obfitości na łowiskach, celem przedłużenia tzw przydatności do spożycia. Konserwacja w soli i cukrze nie pozwala bowiem na rozwój bakterii, przy okazji nadając mięsu wyborny smak umami i doskonałą konsystencje, nie ustepując w tym popularnej u nas rybie wędzonej. Przepis rodem ze Skandynawii, w roli głównej oczywiście łosoś.

Przyrządzenie jest proste. Łososia filetujemy, pozbawiamy grubych ości i pozostawiamy skórę. Suche składniki marynaty mieszamy ze sobą. Na folii układamy pierwszy płat ryby, wysypując nań marynatą i przykrywamy drugim płatem. Szczelnie i ciasno zawijamy rybę folią, układamy w płaskim naczyniu, przykrywamy również czymś płaskim  i obciążamy np. konserwami (ja stawiam moździerz). Wkładamy do lodówki na minimum dwie doby, lecz nie dłużej niż na trzy, odwracając pakunek co 12 godz. pamiętając o tym, że im dłuższy czas marynowania tym ryba bardziej słona. Wyjętą rybę oczyszczamy z pozostałości marynaty, osuszamy i możemy zabierać się do jedzenia. Klasycznie podawana jest na zimno, pokrojona w ukośne, cieniutkie plasterki z sosem musztardowo-koperkowym  i białym  pieczywem, lub grzankami. Dobrze „chodzi” także z sałatką ziemniaczaną. Jest doskonałą i wykwintną przekąską o oryginalnym smaku i aromacie. Mimo, że tak odległa od naszej kulinarnej tradycji, odkąd nauczyłam sie go robić sama, zagościł na naszym stole  jako danie wigilijne.
Tak przygotowana rybę można również zapakować próżniowo i przechowywać do miesiąca w lodówce.

Potrzebne składniki:  

• 2 płaty świeżego łososia, (ok 2kg) 
• pęczek koperku a nawet dwa! 
• 150 g grubej soli (najlepsza morska) 
• 150 g cukru
• 6 łyżeczek świeżo młotkowanego, białego pieprzu 

Smacznego :)

Naleśniki Souzette

To chyba najsłynniejsze naleśniki na świecie. Wpisane w kanon sztuki kulinarnej
mają rzeszę miłośników, a w ścisłej czołówce Fun Club Suzette jest Białaczek.

Zapytana o to co by zjadła, odpowiada niezmiennie. Naleśniki. Odkąd pojawiła się w naszym życiu, statystycznie pod względem obecności w domowym menu, w dziale Desery, wysunęły się na prowadzenie. Czekam aż się stęskni i zacznie domagać pomarańczowego przysmaku. Smażę ich wtedy mnóstwo, tzn z podwójnej ilości składników a i tak wystarcza tylko dla czterech łakomczuchów.

Ciasto na naleśniki jest bardzo proste.

250 g mąki pszennej 

2 szklanki mleka - dolewam na raty kontrolując konsystencję. 

2 jajka 

!/2 łyżeczki soli 

1/4 kostki roztopionego masła. 

Wszystko razem miksuję na gładka masę o konsystencji słodkiej śmietanki i odkładam do lodówki, żeby odpoczęło.

Przygotowuję sos.

4 pomarańcze 

4 łyżki cukru 

1/2 paczki masła ( 125 g) 

50 ml likieru pomarańczowego 

Z czterech umytych i sparzonych pomarańczy ścieram skórkę i wyciskam sok. Wygrzebuje widelcem jeszcze trochę miąższu z wyciśniętych pomarańczy (tego nie ma w oryginalnym przepisie) Moim zdaniem wzbogaca to konsystencję sosu i jego smak. Robię lekki syrop z cukru i soku, wrzucam otartą skórkę i gotuję około10 min. Następnie dodaję masło i likier. Wystarczy, żeby się zagotowały i sos gotowy.

Smażę naleśniki możliwie najcieńsze. Podaję w dwóch wersjach. domowej i dla gości.

Domowa - to ta oryginalna i moim zdaniem smaczniejsza. Polega na podgrzewaniu każdego naleśnika osobno z obu stron w niewielkiej ilości sosu wylanego na gorąca patelnię. Na jeden naleśnik przypada od 1 do 2 łyżek sosu na każdą ze stron naleśnika w zależności od wielkości patelni. Podgrzane naleśniki, składamy na cztery części i .....wydajemy jak w stołówce czekającej kolejce z talerzykami. Zjedzenie jednego naleśnika zabiera niewiele czasu odbywa się najczęściej w drodze miedzy początkiem kolejki a jej końcem. Nieasertywna gospodyni nie ma szans na ostatniego naleśnika.

Wersja dla gości i świąteczna - znacznie przyjemniejsza dla gospodyni. Trochę mniej pracy a i na naleśnika można się jeszcze załapać przy stole.

Uprzednio usmażone naleśniki smaruję ciepłym jeszcze sosem po jednej stronie, składam je dwukrotnie, układam w kształcie wachlarza na brytfannie, polewam pozostałym sosem tuz przed zapieczeniem i wkładam do piekarnika. Zapiekam 15-20 min w temp 180 stopni. Dla osiągnięcia super efektu polewam pozostałym likierem pomarańczowym wzmocnionym nieco spirytusem i podpalam. Płonące niosę na stół. Skarmelizowane otwartym ogniem maja wyjątkowy smak.

Pychaaa!